Qualidade nutricional do fubá de milho extrusado com diferentes níveis de  inclusão de carcaças cozidas temperadas de jacaré (Caiman yacare)

Maria Luiza Rodrigues de Souza; Melina  Franco Coradini; Sabrina  Campos Sbaraini; Ghiovani  Zanzotti Raniero; Eliane  Gasparino; Andressa Carla  Feihrmann; Sabrina Martins  dos Santos; Jerônimo  Dantas-Filho; Jucilene  Cavali; Gislaine Gonçalves  Oliveira

doi:10.53588/alpa.310552

Maria Luiza Rodrigues de Souza Universidade Estadual de Maringá
Melina Franco Coradini Universidade Estadual de Maringá https://orcid.org/0000-0001-7351-0237
Sabrina Campos Sbaraini Universidade Estadual de Maringá
Ghiovani Zanzotti Raniero Universidade Estadual de Maringá
Eliane Gasparino Universidade Estadual de Maringá
Andressa Carla Feihrmann Universidade Estadual de Maringá
Sabrina Martins dos Santos Universidade Estadual de Maringá
Jerônimo Dantas-Filho Universidade Federal de Rondônia
Jucilene Cavali Universidade Federal de Rondônia
Gislaine Gonçalves Oliveira Universidade Estadual de Maringá

DOI: https://doi.org/10.53588/alpa.310552

Palavras-chave: análise sensorial, composiçãi quimica, gritz de milho, microbiologia, resíduos de desossa

Resumo

O objetivo do estudo foi elaborar fubá de milho extrusado com diferentes níveis de inclusão de carnes cozidas temperadas de jacaré ( Caiman yacare), e avaliá-los quanto as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensorial. Para a elaboração do fubá enriquecido, as carcaças foram lavadas, pesadas, sanitizadas, cozidas com temperos, drenada, moída e depois incluída ao gritz de milho no momento da extrusão. Os níveis de inclusão foram 0, 3,75, 7,5, 11,25 e 15% sobre o peso do gritz de milho. Conforme aumentou o nível de inclusão da carcaça de jacaré cozida temperada, houve aumento no teor proteico, de 2,73 a 10,99% e cinzas de 0,11 a 2,93%, porém diminuição no teor de carboidratos, de 89,37 para 80,24%. A análise microbiológica indicou que estavam aptos ao consumo. Houve diferença significativa para cor, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra do produto, cujas notas variaram de 5,6 a 8,6. Pelos resultados sensoriais obtidos pode se indicar a utilização de 11,25% de inclusão de carcaça temperada no gritz de milho para elaboração do fubá pronto para consumo.

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