Calidad nutricional de harina de maíz extrusionada con diferentes niveles de inclusión de canales de caimán (Caiman yacare) cocidos y sazonados

Resumen

El objetivo de este estudio fue elaborar harina de maíz extrusionada con diferentes niveles de inclusión de canales de caimán (Caiman yacare) cocidas aromatizadas, y evaluarlas en cuanto a sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Para la elaboración de la harina de maíz enriquecida, las canales fueron lavadas, pesadas, sanitizadas, cocidas con saborizantes, escurridas, molidas y luego añadidas a la sémola de maíz en el momento de la extrusión. Los niveles de inclusión fueron 0, 3.75, 7.5, 11.25 y 15% sobre el peso de sémola de maíz. A medida que aumentó el nivel de inclusión de carcasa de caimán cocida con sabor, hubo un aumento en el contenido de proteínas, 2,73 a 10,99 % y cenizas 0,11 a 2,93 %, aunque una disminución en el contenido de carbohidratos, 89,37 a 80,24 %. El análisis microbiológico indicó que eran aptos para el consumo. Hubo diferencia significativa para color, aroma, sabor, impresión general e intención de compra del producto, cuyas puntuaciones oscilaron entre 5,6 y 8,6. Con base en los resultados sensoriales obtenidos, es posible indicar el uso de 11.25% de carcasa sazonada incluida en la sémola de maíz para la elaboración de harina de maíz lista para comer.