Invited paper Nutritional benefits of cow's meat and milk on human health

Abstract

La carne y la leche de vaca son alimentos de alta densidad nutricional que desempeñan un papel fundamental en la salud humana a lo largo de todas las etapas de la vida. Su consumo moderado y dentro de un patrón dietético equilibrado aporta nutrientes esenciales para el desarrollo físico, neurocognitivo, inmunológico y metabólico. Es un alimento culturalmente incorporado en nuestros países, particularmente en el Cono Sur.  Las proteínas de la carne vacuna contienen un perfil adecuado de aminoácidos esenciales, fundamentales para el crecimiento, la reparación tisular y el mantenimiento de la masa muscular. Contiene además: Hierro Hemínico que tiene un alta biodisponiblidad favoreciendo la prevención de la anemia ferropénica; es la fuente más importante de vitamina B12, esencial para la función neurológica, la síntesis de ADN y la formación de glóbulos rojos; y una importante cantidad de micronutrientes (zinc, magnesio, carnitina) que contribuyen a la función inmune, muscular y al metabolismo energético. La leche y derivados aportan proteínas (caseína y proteína del suero) y lípidos de alto valor nutricional (ácidos grasos de cadena corta, media y larga); lípidos complejos presentes en la membrana del glóbulo de grasa (colesterol, glicerofosfolipidos, esfingomielina) importantes en el desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso central. Además, es rica en calcio, fósforo, nutrientes esenciales para la formación y mantenimiento de la salud ósea y buco dental. El consumo de lácteos fermentados se asocia con mejor regulación del peso corporal y menor riesgo de obesidad. Los probióticos presentes en yogures y kéfir favorecen el equilibrio de la microbiota intestinal y fortalecen el sistema inmunológico. El desafío futuro es UNA SALUD (One Health), medioambiente, salud animal y salud humana; y cómo nos posicionamos frente a las nuevas formas de producción.