Effect of inclusion of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) flour in processed meat products.
Abstract
La popularidad de los productos híbridos ha ido en aumento, estos productos poseen una matriz cárnica mezclada con inclusiones vegetales, el hongo ostra tiene un potencial de reemplazar proteína y grasa mejorando el perfil nutricional de los productos cárnicos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de inclusión de harina de hongo ostra en hamburguesas, chorizos y salchichas en tres niveles de inclusión: Ctrl (0%), T1 (5%) y T2 (10%). Se identificó un cambio de color significativo entre los productos, siendo los controles productos con un valor de rojez mayor (Chorizo 14.58 Hamburguesa 23.5 y Salchicha 15.58, en valores de a), en el caso del pH sólo la inclusión de 10% de harina en Chorizo mostró cambios significativos (p > 0.05) respecto a los otros tratamientos (6.04). En el caso de TBARS la inclusión de 10% demostró ser menos inestable en todos los productos, con un mayor contenido de MDA que otros tratamientos (Chorizo 0.57, Hamburguesa 0.52 y Salchicha 0.53). Respecto a la dureza de los productos, solamente la inclusión de 10% de harina de ostra mostró cambios significativos en la dureza respecto de sus pares en muestras cocinadas (Ctrl: 18.48 N, T1: 13.95 N y T2: 15.27N). Similares resultados se encontraron en inclusiones de hongo ostra en otros productos procesados (Boylu et al., 2024; Hleap-Zapata & Rodriguez-de-la-Pava, 2021; Özünlü & Ergezer, 2021; Pachekrepapol et al., 2022), estos resultados preliminares relacionan posibles mejoras del perfil nutricional y la aceptación del producto en consumidores de productos procesados.
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References
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