Incorporation of chia seeds into the diet of grazing Pampa Rocha pigs: bioactive peptide and mineral content in fresh pork shoulder

Abstract

El objetivo de este estudio fue mejorar el perfil funcional de la carne de cerdo criollo Pampa Rocha en sistema pastoril a través de la inclusión de chía en la dieta, caracterizando el contenido de péptidos y minerales en la bondiola fresca, un corte valioso y apreciado por el consumidor. Se usaron 24 cerdos en sistema extensivo con pasturas (Trifolium repens, Trifolium pratense y Cichorium intybus) y ración experimental. Se estudiaron tres dietas: un control sin chía y dos tratamientos con inclusión del 5% y 10%. Los animales se sacrificaron en planta habilitada al peso promedio de 92,5 kg y se extrajo el corte bondiola entero de cada carcasa y se congelaron al vacío hasta ser analizados. Se cuantificaron los péptidos bioactivos creatina, carnosina y anserina, por HPLC-DAD con estándares adecuados, y el contenido de macro y microminerales mediante EAA con llama y estándares. Para 0, 5 y 10 % de chía, se obtuvieron valores, en mg/kg, de creatina: 5080, 4953, y 4798; carnosina: 3059, 2626 y 2274; y anserina: 290, 239 y 225. El contenido mineral fue, en mg/kg: calcio 42,1, 41,2 y 46,4; magnesio 206,4, 204,6 y 196,0; sodio 475,1, 495,7 y 487,3; potasio 2819,7, 2763,5 y 2907,7; hierro 11,4, 11,3 y 11,9; zinc 32,6, 31,9 y 35,7; cobre 1,17, 1,14 y 1,33 y manganeso 0,40, 0,28 y 0,32 para 0, 5 y 10% de chía. El corte bondiola resultó en un muy alto contenido de creatina y carnosina así como de K, Fe y Zn, no habiendo efecto de la chía (p>0,05), valorizando la carne de esta raza local por la alta contribución en antioxidantes y elementos traza al músculo del animal y a la nutrición humana. Estos resultados, los primeros en el país, fortalecen el desarrollo de sistemas productivos sostenibles basados en razas locales.