Macrominerals in tank milk: seasonal variations and their impact on coagulation properties in ten artisanal cheese factories in the Uruguayan dairy basin.

Abstract

El contenido mineral de la leche, especialmente macrominerales como calcio, fósforo, magnesio y sodio, desempeña un rol clave en la calidad de los productos lácteos, en particular en quesos artesanales. Estos elementos intervienen en la formación del gel de caseína e influyen directamente en las propiedades coagulativas de la leche (PCL). Factores como la dieta de las vacas, las condiciones ambientales y el manejo productivo generan variaciones estacionales en su concentración, afectando potencialmente la eficiencia del proceso de coagulación. Con el objetivo de estudiar estas variaciones, se llevó a cabo un estudio longitudinal entre junio de 2023 y mayo de 2024 en diez queserías artesanales de la cuenca lechera de Uruguay. Mensualmente se recolectaron muestras de leche de tanque para analizar su composición (FTIR) y el contenido de macrominerales mediante espectroscopía (MP-AES). Las PCL se evaluaron con Optigraph en las mismas muestras, registrando el tiempo de coagulación (RCT) y la firmeza de la cuajada a los 20 y 30 minutos (A20 y A30). Los datos fueron analizados mediante estadística descriptiva y modelos lineales generalizados mixtos, considerando el tambo como efecto aleatorio.
Se observaron variaciones estacionales en el contenido de minerales, especialmente calcio y fósforo, que se acompañaron de cambios en las PCL, identificando asociaciones significativas entre la composición de la leche y dichos parámetros. El contenido de caseína se asoció positivamente con el RCT, mientras que el fósforo mostró una asociación negativa, indicando que concentraciones más elevadas de este mineral podrían favorecer un inicio más rápido del proceso de coagulación.
Respecto a la firmeza de la cuajada, A20 y A30 se asociaron positivamente con los contenidos de proteína total y grasa, y negativamente con la lactosa. En este caso, los minerales no resultaron predictores independientes, lo que sugiere que su efecto estaría mediado por su vínculo con los componentes proteicos.