Technological and oxidative quality assessment of Aberdeen Angus beef in a refrigerated display case comparing two production systems

Abstract

Uruguay ha experimentado en los últimos años una gran expansión de la producción cárnica, reflejado en avances tecnológicos, tanto en la forma de producir como de comercializar. El aumento de los sistemas de producción en confinamiento trae aparejado incógnitas sobre la calidad del producto. Este trabajo busca analizar el efecto de dos sistemas de producción contrastantes, en la calidad de la carne. Se utilizaron 12 cortes de lomo envasados al vacío de novillos Aberdeen Angus producidos en un sistema a pasturas (n=6) y de tipo feedlot (n=6), obtenidos del Frigorífico Tacuarembó. Se extrajeron filetes que se colocaron en bandejas cubiertas por film en una vitrina refrigerada (2-8°C), simulando condiciones de venta comercial por 4 y 8 días. Se midió pH, color, pérdida de agua y oxidación lipídica (TBARS). Para cada una de las variables se realizó un ANAVA de medidas repetidas para evaluar el efecto del sistema de producción y del tiempo de exposición. Se encontró un efecto significativo del sistema sobre el pH (p<0.05), pérdida de agua (p<0.05), y el parámetro L (luminosidad) (p<0.01), donde la carne de feedlot presentó valores superiores a la de pasturas.  No se observaron diferencias significativas entre sistemas para los parámetros a (rojeza) y b (amarillamiento), ni para TBARS. Sin embargo, se produjo un descenso de la rojeza (p<0,0001) que se tradujo en una caída de la saturación del color (Chroma, p<0.0001) del día 0 al 4, y un aumento de la oxidación lipídica del día 0 al 8 (p<0,0001). Por lo tanto, la carne de feedlot resultó ser más clara, coincidente con la bibliografía y presentó mayores pérdidas de agua, lo cual no es deseable por parte del consumidor. En conclusión, se observó que ciertos parámetros de la calidad tecnológica de la carne bovina pueden verse afectados por el sistema de producción.