Supplementation with agar-agar and its influence on pH, color, lipid oxidation, CRA, and lipid profile of sheep meat

Abstract

La calidad de la carne de ovino es un atributo esencial en la cadena productiva, influenciada por múltiples factores post mortem como pH, colorimetría, oxidación lipídica, capacidad de retención hídrica (CRA) y perfil de ácidos grasos, todos ellos modulables por la dieta del animal. El agar-agar, polisacárido derivado de algas rojas (Rhodophyceae), posee propiedades funcionales como actividad antioxidante, efecto prebiótico y capacidad de retención hídrica, convirtiéndolo en un candidato prometedor para el mejoramiento nutricional en rumiantes. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de suplementar la dieta de corderos con 5% de agar-agar sobre los parámetros fisicoquímicos y nutricionales de la carne. Se utilizaron corderos criollos araucanos (n=20), divididos en un grupo control (CTRL) y un grupo tratado con agar-agar (BAA), sometidos a un protocolo experimental de 9 y 11 semanas. Tras el sacrificio, se evaluó el músculo Longissimus dorsi 24 horas después de la muerte mediante análisis de pH, color (L*, a*, b*, C*, h*), CRA, TBARS y perfil de ácidos grasos. El análisis estadístico se realizó mediante la prueba t de Student (p < 0,05) y la prueba post hoc de Tukey. Se observaron diferencias significativas en los valores de b* (p = 0,008) y L* (p = 0,002), lo que sugiere un ligero cambio en el tono y la luminosidad de la carne en el grupo BAA, manteniéndose dentro de rangos aceptables para el consumidor (L*: 34-35; a* < 19). No se detectaron diferencias significativas.