Effect of pre-slaughter magnesium supplementation on lipid oxidation and instrumental meat color in lambs

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar si la suplementación con magnesio previa a la faena mejora el color y la estabilidad oxidativa de la carne en corderos terminados al pie de sus madres, sometidos a un estresor pre-mortem estandarizado. Durante los 20 días previos a la faena se aplicaron dos tratamientos con tres repeticiones, en un diseño de bloques al azar. A los 80 días de edad, 20 corderos con sus madres fueron asignados a dos grupos: uno recibió sulfato de magnesio (10 g/animal/día) en una ración equivalente al 0,8 % del peso corporal, administrada mediante creep feeding (grupo Mg, n=10; 5 machos y 5 hembras) y el otro, la misma ración sin magnesio (grupo Control, n=10; 5 machos y 5 hembras). A los 100 días, los corderos fueron sometidos a un aislamiento individual de 10 minutos como estresor pre-mortem. Luego del sacrificio de los animales y de 24 horas en cámara frigorífica, se extrajeron los músculos Longissimus lumborum (LL), Semitendinosus (ST) y Supraspinatus (SS). Éstos fueron seccionados en muestras más pequeñas, envasadas al vacío, congeladas y posteriormente analizadas. Se midieron el color (colorímetro Minolta CR-10) y la oxidación lipídica, (TBARS) a partir del contenido de malondialdehído (MDA). No se observaron diferencias significativas en el contenido de MDA entre tratamientos, pero sí entre músculos (p=0,030). La luminosidad fue mayor en el grupo Mg que en Control (38,95±0,71 vs. 37,51±0,71; p=0,019). Los índices de rojo (p=0,085) y amarillo (p=0,076) tendieron a verse afectados por la interacción tratamiento-músculo, con diferencias solo en el músculo SS.  La suplementación pre-faena con magnesio mejoró la luminosidad de la carne, sin comprometer su estabilidad oxidativa.