Valorization of Uruguayan meats: antioxidant peptide content

Abstract

Captar nuevos mercados y competir con otros países productores de carne es un desafío para Uruguay. La calidad de la carne en el mundo es clave para mantener la competitividad. Tradicionalmente los criterios de calidad son sensoriales como color terneza, textura, sabor o higiénico-sanitarios. Recientemente, los consumidores tienen más acceso a información y se interesan en la calidad de los alimentos relacionada a la salud humana. La composición de los lípidos de la carne, el contenido de antioxidantes, y otros compuestos funcionales, son aspectos de gran interés. La carne constituye la fuente principal de dipéptidos imidazoles en humanos. La carnosina y anserina han sido propuestas como biomarcadores del consumo de carne. Estos dipéptidos, como antioxidantes naturales en carne, son efectivos en prevenir la rancidez oxidativa y cambios de color indeseables durante el almacenamiento y también pueden ser usados como marcadores potenciales de la calidad. En este trabajo se determinó el contenido de anserina y carnosina en tres cortes de carne cruda y cocida Bife angosto (BA) longissimus lumborum, Cuadrada (C) biceps femoris, y Nalga de adentro (NA), procedentes de novillos terminados a pasto. Previo al análisis, la carne fue madurada por 7 días (0-2ºC). La cocción se realizó en grill. Los resultados de las muestras crudas fueron los siguientes para anserina y carnosina respectivamente, expresados en mg/g de carne: BA 0,58 y 3,58, C 0,73 y 2,85, NA 0,78 y 3,17. Los resultados de muestras cocidas de anserina y carnosina (mg/g de carne): BA 0,37 y 2,20, C 0,56 y 1,84, NA 0,55 y 2,01. Estos resultados reflejan la importancia de la carne vacuna como fuente de péptidos antioxidantes.