Effect of wet maturation on the sensory quality of Girolando bull meat

Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto que tiene la maduración en húmedo sobre la calidad sensorial de la carne producida por toretes Girolando en un sistema de estabulación completa en la zona Atlántica de Costa Rica. Se trabajó con la carne de 10 toretes enteros de 25 meses de edad, de 517,20 kg de peso y de 56,59% de rendimiento canal promedio. Los animales fueron faenados en una planta de cosecha comercial y a las 24 horas posmortem se extrajo cuatro muestras del músculo longissimus dorsi (filetes de 1 pulgada de espesor) de cada canal. Los filetes fueron asignados bajo un modelo irrestricto al azar a uno de los cuatro tratamientos propuestos con 10 repeticiones cada uno: 0 días, 7 días, 14 días y 21 días de maduración en húmedo (bolsa al vacío y refrigeración). Luego de cada tiempo de maduración se determinó el pH, color (sistema CIELab*), fuerza de corte y pérdida por cocción. Los datos se analizaron mediante un modelo lineal de efectos múltiples y se utilizó la prueba de DGC para determinar diferencias significativas (p < 0,05) entre las medias de los tratamientos. Los resultados obtenidos muestran diferencias significativas (p < 0,05) para las variables de pH (6,19^a, 6,15^a, 6,24^a y 5,88^b respectivamente), fuerza de corte (5,82^a, 5,07^a, 4,09^b y 3,61^bkg), pérdida por cocción (18,62^a, 24,50^b, 20,62^a y 15,00^c%) y luminosidad (L*) (33,27^a, 33,30^a, 33,57^a y 37,55^b). Con respecto al índice rojo-verde (a*) y el índice azul-amarillo (b*) no se obtuvieron diferencias significativas (p > 0,05) entre tratamientos. Se puede concluir que para las condiciones de este experimento la maduración en húmedo de 21 días tuvo un efecto positivo sobre la calidad sensorial de la carne producida por toretes Girolando al disminuir la fuerza de corte y aumentar la luminosidad de esta.