Effect of a zeranol implant on the sensory quality of meat from Brahman bulls

Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto que tiene el uso de un implante comercial de zeranol sobre la calidad sensorial de la carne producida por toretes encastados Brahman en un sistema de estabulación completa en la zona Atlántica de Costa Rica. Se trabajó con 28 toretes enteros de 18 meses de edad y de 451,93 kg de peso inicial bajo un modelo irrestricto al azar y agrupados en 2 tratamientos experimentales con 14 repeticiones: control e implantados. Se mantuvieron durante 90 días con una dieta compuesta de una mezcla de forraje verde picado, cáscara de banano maduro, banano verde, alimento balanceado, sal, premezcla de vitaminas y minerales y agua a libre voluntad. Luego de este tiempo los animales fueron faenados y a las 24 horas posmortem se extrajo una muestra del músculo longissimus dorsi (filete de 1 pulgada de espesor) para determinar el pH y color (sistema CIELab*). Luego la carne fue cocinada hasta alcanzar 70°C en el centro geométrico y se determinó la fuerza de corte y la pérdida por cocción. Los datos se analizaron mediante una prueba de T de Student para determinar diferencias significativas (p < 0,05) entre las medias de los dos tratamientos. Los resultados obtenidos no muestran diferencias significativas para ninguna de las variables evaluadas (control e implantados respectivamente): pH: 5,88 y 6,15 kg (p = 0,08); L*: 34,46 y 34,49 (p = 0,98); a*: 13,91 y 14,86 (p = 0,33); b*: 10,47 y 11,34 (p = 0,34); fuerza de corte: 7,23 y 7,41 kg (p = 0,85); pérdida por cocción: 18,56 y 17,38% (p = 0,61). Se puede concluir que para las condiciones de este experimento el uso de un implante de zeranol no tuvo ningún efecto sobre la calidad sensorial de la carne producida por toretes encastados Brahman.