Physicochemical and sensory evaluation of beef burgers made with functional and natural ingredients from southern Chile

Abstract

La alta presencia de productos ultraprocesados en la dieta ha llevado a la implementación de políticas regulatorias en Chile, como la Ley 20.606, que exige el etiquetado frontal con sellos de advertencia en alimentos con exceso de calorías, azúcares, grasas saturadas y sodio. Esta normativa ha incentivado la reformulación de productos cárnicos para desarrollar alternativas “libre de sellos” que cumplan con los límites establecidos. En este contexto, se elaboraron hamburguesas con ingredientes funcionales del sur de Chile: harina de cochayuyo (Durvillaea antarctica), rica en compuestos bioactivos y minerales que contribuyen a reducir el contenido de sodio; aceite de canola (Brassica napus), fuente baja en ácidos grasos saturados; y hojas de murta (Ugni molinae Turcz), con alta capacidad antioxidante. Estos ingredientes fueron seleccionados por su potencial para mejorar el perfil nutricional y tecnológico, reducir la pérdida por cocción y optimizar la retención de humedad, sin comprometer la aceptabilidad sensorial.  Se evaluaron cinco formulaciones de hamburguesas de vacuno: un control (H0) y cuatro tratamientos con 1% cochayuyo/murta (HC1), 3% cochayuyo/murta (HC3), 1% cochayuyo/murta/canola (HC1A), y 3% cochayuyo/murta/canola (HC3A). Las hojas y el alga fueron secadas, molidas (80 μm) y utilizadas en la formulación. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, color, pérdida por cocción) y sensoriales. El pH disminuyó significativamente (p<0,05) en tratamientos con mayor inclusión de ingredientes funcionales. Las hamburguesas con aceite de canola presentaron menores pérdidas por cocción (<10%) comparado con el control (42,7%). En cuanto al color, se observó una reducción significativa en la intensidad de rojo (a*) y amarillez (b*), sin afectar significativamente la luminosidad (L*). Estos resultados sugieren que la inclusión de ingredientes funcionales no solo mejora el perfil nutricional de las hamburguesas, sino que también optimiza características tecnológicas deseables como la retención de humedad. Estas formulaciones representan una alternativa viable para desarrollar productos cárnicos más saludables y sostenibles.