Initial quality parameters in meat from culled dairy cows as a support for technological maturation

Abstract

En Chile y otros países con orientación lechera, una proporción significativa de vacas son descartadas anualmente, representando hasta un 38 % de los planteles. Estas vacas, con una vida productiva promedio de cinco años, presentan canales de bajo rendimiento y menor terneza, lo que limita su valorización comercial. Para revertir esta condición, la maduración húmeda y seca se postula como una herramienta tecnológica para mejorar la calidad de su carne. No obstante, resulta fundamental caracterizar los parámetros iniciales post mortem que condicionan la respuesta a dichos tratamientos. El objetivo de este estudio fue caracterizar la calidad instrumental inicial del músculo Longissimus lumborum en vacas lecheras de descarte como base para la aplicación futura de estrategias de maduración. Se recolectaron muestras a las 24 h post mortem y se evaluaron parámetros fisicoquímicos clave: pH, capacidad de retención de agua (CRA), color instrumental (L*, a*, b*, C*, h*) y oxidación lipídica (TBARS). Los resultados preliminares mostraron un pH de 5,552, compatible con una glicólisis post mortem adecuada; una CRA de 87,97 %, indicativa de una estructura miofibrilar firme y susceptible de ablandamiento; y un color L*: 36,9; a*: 25,0; b*: 14,4; C*: 28,9; h*: 30,1, correspondiente a una carne roja intensa con buena luminosidad. El valor de TBARS fue de 0,046 mg MDA/kg, lo que evidencia una baja oxidación lipídica y alta estabilidad oxidativa. Estos datos iniciales respaldan la aplicabilidad de tecnologías de maduración como vía de valorización. En una segunda etapa, se aplicarán ambas estrategias (húmeda y seca), evaluando el perfil metabolómico y la arquitectura muscular mediante microscopía electrónica de barrido, con el fin de generar evidencia que permita estandarizar protocolos para carne de vacas de descarte, contribuyendo a una producción más eficiente, sostenible y orientada al aprovechamiento integral.