Fractionation of brewer's grains to obtain an alternative ingredient

Abstract

El estudio realizado en la Universidad de La Frontera durante el primer semestre de 2025 tuvo como objetivo caracterizar diferentes fracciones de bagazo de cerveza (BSG) para su posible uso como ingrediente en productos cárnicos procesados. Se seleccionaron muestras de BSG provenientes de una cervecería artesanal. Estas muestras fueron previamente secadas y luego molidas en molino de ultracentrífuga con tamices de distintos diámetros, generando tres fracciones principales: A (>0,75 mm), B (0,75-0,5 mm) y C (0,5-0,3 mm). A cada fracción se le analizan parámetros como contenido de almidón, fibra dietética, grasa total, perfil de ácidos grasos, capacidad antioxidante (medida con el radical libre DPPH) y contenido fenólico total. Se aplicaron análisis estadísticos junto con pruebas de homocedasticidad y normalidad, considerando diferencias significativas en p<0.05. Los resultados demostraron que al reducirse el tamaño de partícula, aumentaban los niveles de fenoles totales y grasa, indicando una mayor concentración de estos componentes en las fracciones más finas. Por ejemplo, los compuestos fenólicos aumentaron de 82.40 mg/100 g en la fracción A a 122.40 mg/100 g en la C. La presencia de almidón no fue detectada en la fracción A, pero si en la fracción B y C. Los principales ácidos grasos identificados fueron linoleico, palmítico, oleico y α-linolénico, e incluso se encontraron trazas de EPA y DHA. En conclusión, las fracciones más finas de BSG presentan mayor disponibilidad de fenoles, fibra ácidos grasos mono y poliinsaturados, lo que las hace potencialmente útiles en la formulación de productos cárnicos enriquecidos en fibra y antioxidantes naturales. El estudio sienta una base importante para futuras investigaciones que busquen optimizar los procesos que buscan la incorporación de BSG en productos a base de carnes procesadas, remplazando las grasas saturadas, contribuyendo a una alimentación más saludable y sustentable.