Efecto del manejo previo al sacrificio sobre la incidencia de PSE y DFD en porcinos

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de la distancia de transporte desde la granja al matadero y el tiempo de reposo previo al sacrificio sobre la incidencia de PSE y DFD de las canales de cerdo. Se sacrificaron un total de 160 cerdos cruzados (castrados y primerizas) con aproximadamente 90 kg de peso vivo. Se estudiaron cuatro distancias de transporte (10, 45, 80 y 115 km) y dos períodos de descanso previos al sacrificio (6 y 24 horas) en un ensayo factorial 4 x 2. Se recopilaron datos sobre el pH del músculo (Longissimus dorsi y Semimembranosus) a los 45 minutos post-mortem (PSE = pH inicial <6,0) y después del enfriamiento durante la noche (DFD = pH final ≥ 6,0), reflectancia del color después del enfriamiento durante la noche (PSE> 151, DFD <119), temperatura de Longissimus dorsi 45 minutos post-mortem y después de enfriar durante la noche, temperatura ambiente del día del sacrificio, peso vivo en el momento del sacrificio y peso fresco de la canal. Las distancias de transporte de 115 km no fueron lo suficientemente largas como para afectar significativamente los valores de pH iniciales y finales. El aumento del tiempo de reposo previo al sacrificio de seis a 24 horas no aumentó el pH muscular inicial y no disminuyó la incidencia de PSE, pero aumentó significativamente el pH final y la incidencia de DFD. Las altas temperaturas ambientales el día del sacrificio disminuyeron el pH inicial y aumentaron la incidencia de PSE. La calidad de la carne no se vio afectada por el peso de la canal.