Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2023. 31 (3)
Calidad intrínseca de la carne de llama (Lama glama) de la Puna Jujeña
criada en pastizales con dos niveles de suplementación de granos
Recibido: 20221017. Revisado: 20230603. Aceptado: 20230710
1
Autor para la correspondencia: fernandolabarta@fca.unju.edu.ar
2
EEA Abra Pampa, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA, Miraflores de la Candelaria s/n, CP4640, Dto. Cochinoca, Jujuy,
Argentina.
3
Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido, INTA, Chañar Pozo s/n, CP 4113, Leales, Tucumán, Argentina.
4
Instituto Tecnología de Alimentos – Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentario Sustentables UEDD INTA CONICET, CC 25, CP
1712 Castelar, Buenos Aires, Argentina.
251
Fernando E. Labarta
1
Intrinsic quality of llama meat (Lama glama) from the Puna of Jujuy raised on
pasture with two levels of grain supplementation
Abstract. In the Argentine Puna Jujeña, agricultural producers have highaltitude livestock as their main activity.
Traditionally, llamas are fed on natural pastures, being grain supplementation an alternative when there is low
availability and quality of grass. The aim of this work was to evaluate the effect of two levels of grain
supplementation on meat quality of llama (Lama glama) raised in natural pastures. Two fattening trials were carried
out with eighteen intact male llamas in each one. In the first, a 1.5 % grain supplementation was used (S1.5 %) and
in the second, a 2 % (S2 %) of the average live weight of the group on a dry basis. The evaluated trials were control
(T) and supplemented (S), both composed of nine animals. The group of animals that did not receive grain
supplementation was considered as a control treatment (T) and was assigned only direct grazing of the lots made
up of natural grasslands. The supplementation consisted of ground corn grain (80 %) and soybean expeller (20 %).
It was offered in a daily group delivery, in the morning. An experimental design in randomized complete blocks
was used, considering the initial live weight as the block criteria. The first trial lasted 34 days, the second, 60 days,
both with a previous 10day adaptation period to the new diet. Regarding the sensory characteristics of meat, no
differences were observed in S1.5 % trial, but in S2 % trial significant differences were found in initial and sustained
tenderness, being higher in meat from supplemented animals. Meat can be characterized as lean and with low
atherogenic and thrombogenic potential. Based on the results, the proposed feeding strategy could improve the
meat supply, preserving the cultural and territorial identity in the Puna Jujeña region.
Key words: meat quality, supplementation, Lama glama, Jujuy puna.
https://doi.org/10.53588/alpa.310304
Facultad de Ciencias Agrarias –Universidad Nacional de Jujuy. Alberdi 47. CP 4600, San Salvador de Jujuy, Argentina.
Norma B. Farfán
Resumen. En Puna Jujeña argentina, los productores agropecuarios tienen como principal actividad la ganadería de
altura. Tradicionalmente, las llamas (Lama glama) se alimentan de pastos naturales, siendo la suplementación con
granos una alternativa cuando la disponibilidad y calidad de pasto es baja. El objetivo de este trabajo fue evaluar el
efecto de dos niveles de suplementación con granos sobre la calidad de la carne de llama criada en pastos
naturales. Se realizaron dos ensayos de engorde con 18 llamas machos enteros en cada uno. En el primero, se
utilizó una suplementación del 1.5 % (S1.5 %) y en el segundo del 2 % (S2 %), del peso vivo promedio del grupo en
base seca. Los tratamientos evaluados fueron el testigo (T) y suplementado (S), con nueve animales por tratamiento.
Se consideró como tratamiento control (T) al grupo de animales que no recibió suplementación y se le asignó
únicamente el pastoreo directo de los lotes, que estuvieron conformados por pastizales naturales. El suplemento
estuvo constituido por grano de maíz molido (80 %) y expeller de soja (20 %). El mismo se ofreció en una entrega
diaria en forma grupal, por la mañana. El primer ensayo tuvo una duración de 34 días, el segundo de 60 días,
ambos, con 10 días previos de acostumbramiento a la nueva dieta. Se utilizó un diseño experimental en bloques
completos aleatorizados, considerando el peso vivo inicial como criterio de bloqueo. No se observaron diferencias
en las características sensoriales de la carne en el ensayo S1.5 %, pero en el ensayo S2 % la carne procedente de
animales suplementados resultó con una mayor terneza inicial y sostenida respecto del tratamiento control. Para
Nicolas Chavarria
3
Marcelo Echenique
2
Ana Laura Quintana
Gustavo E. Verrastro
Mónica Daniela Godoy
María Zimerman
3
Gabriela Grigioni
4
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Introducción
Labarta et al
En la Puna jujeña argentina, los productores
agropecuarios tienen como principal actividad la
ganadería de altura, caracterizada por la crianza de
ovinos, camélidos, caprinos y bovinos, en grandes
áreas de pastoreo, en su mayoría tierras comunitarias.
Obtienen carne, lana, fibra de llama y cueros (Lamas,
2007) como productos primarios. La carne de llama
tiene características nutricionales adecuadas debido a
su bajo contenido de grasa y colesterol, bajo contenido
de ácidos grasos saturados y alto contenido de ácidos
grasos n3 en comparación con la carne vacuna (Coates
y Ayerza, 2004; Polidori et al., 2007; MamaniLinares y
Gallo, 2013). Además de las características
nutricionales, entre los atributos sobresalientes de la
producción andina se encuentran su riqueza biológica,
las técnicas de producción agrícola, su origen histórico
y sagrado que se refiere al consumo en la época
prehispánica, su asociación con los saberes
tradicionales de producción, origen geográfico y su
valor patrimonial (Arzeno y Troncoso, 2012). El interés
por el origen geográfico y el contexto cultural genera
demanda por parte de los consumidores que valoran el
vínculo entre comida, cultura y geografía. Este interés
sustenta un consumo estrechamente ligado a procesos
sociales más amplios de valorización a partir de las
características naturales y culturales (Alcoba et al.,
2021). Tradicionalmente, las llamas se alimentan de
pastos naturales. Sin embargo, la suplementación con
granos se propone como una alternativa viable en
épocas de baja disponibilidad y calidad de pasto.
Diferentes estudios reportaron que la composición de
ácidos grasos en la carne está influenciada por el
sistema de alimentación animal (Hocquette et al., 2010;
MamaniLinares y Gallo, 2014; Smith et al., 2017). En
este contexto, el objetivo de este trabajo fue evaluar el
efecto de la suplementación con granos de maíz molido
y expeller de soja sobre la calidad de la carne de llama
criada en pastos naturales en la estación de primavera.
ambos niveles de suplementación la carne se puede caracterizar como magra y con bajo potencial aterogénico y
trombogénico. En función de los resultados, la estrategia de alimentación propuesta podría mejorar el suministro de
carne, preservando la cultura y la identidad territorial en la región Puna Jujeña.
Palabras clave: calidad de carne, suplementación, Lama glama, puna jujeña.
Qualidade intrínseca da carne de lhama (Lama glama) de Puna Jujeña criada em
pastagens com dois níveis de suplementação de grãos.
Resumo. Na Puna Jujeña argentina, os produtores agrícolas têm como principal atividade a pecuária de altitude.
Tradicionalmente, as lhamas (Lama glama) alimentamse de pastagens naturais, sendo a suplementação com grãos
uma alternativa quando a disponibilidade e qualidade da pastagem é baixa. O objetivo deste trabalho foi avaliar o
efeito de dois níveis de suplementação com grãos na qualidade da carne de lhamas criadas em pastagens naturais.
Foram realizados dois ensaios de engorda com 18 lhamas machos inteiros em cada um. No primeiro foi utilizada
suplementação de 1,5 % (S1,5 %) e no segundo de 2 % (S2 %), do peso vivo médio do grupo em base seca. Os
tratamentos avaliados foram o controle (T) e o suplementado (S), com nove animais por tratamento. O grupo de
animais que não recebeu suplementação foi considerado como tratamento controle (T) e foi designado apenas
pastejo direto dos lotes, que eram constituídos por pastagens naturais. O suplemento consistiu de grão de milho
moído (80 %) e bagaço de soja (20 %). Foi oferecido em grupo de entrega diária, no período da manhã. A primeira
tentativa durou 34 dias, a segunda 60 dias, ambas com 10 dias antes de se acostumar com a nova dieta. Foi utilizado
o delineamento experimental em blocos ao acaso, considerando o peso corporal inicial como critério de bloqueio.
Não foram observadas diferenças nas características sensoriais da carne no ensaio S1,5 %, mas no ensaio S2 %, a
carne dos animais suplementados resultou em maior maciez inicial e sustentada em relação ao tratamento controle.
Para ambos os níveis de suplementação, a carne pode ser caracterizada como magra e com baixo potencial
aterogênico e trombogênico. Com base nos resultados, a estratégia alimentar proposta pode melhorar a oferta de
carne, preservando a cultura e a identidade territorial na região de Puna Jujeña.
Palavraschave: qualidade da carne, suplementação, Lama glama, puna jujeña.
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Calidad intrínseca de la carne de llama (Lama glama)
Materiales y Métodos
El uso de animales en el presente estudio siguió las
normas establecidas por el Comité de Ética del INTA
(Comité Institucional de Cuidado y Uso de Animales de
Experimentación), protocolo número 05/2018. El ensayo
se llevó a cabo como parte de los procedimientos
zootécnicos comunes y los animales no sufrieron ninguna
intervención más allá de las típicas condiciones de
crianza. Se recogieron muestras del músculo Longissimus
dorsi con un peso promedio de 483 g para su análisis
durante el procedimiento rutinario de despiece de la
canal en la planta procesadora de carne. Las muestras se
conservaron refrigeradas hasta llegar al laboratorio donde
se conservaron congeladas a – 18 ± 1 °C hasta análisis.
Este trabajo es la continuación del ya publicado en
esta revista, Efecto de dos niveles de suplementación
sobre la respuesta productiva de llamas (Lama glama)
en pastoreo. Archivos Latinoamericanos de Producción
Animal. 2022. 30 (2): 109120 Labarta, F. E. et al. (2022).
https://doi.org/10.53588/alpa.300205
Condiciones experimentales
Se realizaron dos ensayos experimentales en la
Estación Experimental Agropecuaria Abra Pampa
(Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria,
Argentina), ubicada en el Departamento de Cochinoca
(altitud de 3.463 msnm, latitud: 22.799, longitud:
65.826). Este campo se encuentra dentro del área
ecológica Puna seca, caracterizada por un clima árido,
con una temperatura media anual de 8 °C, temperatura
media mínima de 0.9 °C, temperatura media máxima
de 18.9 °C y precipitación pluvial media anual de 248
mm (Entrocassi et al., 2014). El primer ensayo (S1.5 %)
se realizó en el año 2018 y el segundo (S2 %) en el año
2019. Ambos se realizaron en primavera. Se eligió esta
época del año debido a la restringida oferta forrajera en
cantidad y calidad (Echenique et al., 2014) y a que la
suplementación con granos en llamas en pastoreo
permitiría cubrir los requerimientos nutricionales e
incrementar en forma sostenible la oferta de carne
durante el año.
En cada ensayo se utilizó dieciocho llamas, machos
enteros de 18 ± 1 meses de edad en promedio, con un
peso promedio para el ensayo S1.5 % de 79.9 ± 9.6 kg
PV y de 73.5 ± 9.4 kg PV para las del ensayo S2 %,
identificados individualmente a través de códigos
numéricos (caravanas). En cada ensayo los animales
fueron agrupados según PV en tres bloques de seis
animales cada uno: livianos (L), medios (M) y pesados
(P). Cada bloque se dividió aleatoriamente en dos
grupos de 3 animales cada uno, y a cada grupo se le
asignó un tratamiento: testigo (T) y suplementado (S).
En el ensayo S1.5 % los pesos vivos promedios y
desvíos estándares al inicio para el tratamiento T
fueron: L 66.09 ± 4.81, M 81.37 ± 3.39 y P 90.6 ± 4.33 de
kg PV. Para el tratamiento S del mismo ensayo: L 71.04
± 1.63, M 78.19 ± 2.80 y P 91.06 ± 5.69 de Kg PV. En el
ensayo S2 %, para el tratamiento T: L 63.19 ± 3.36, M
70.47 ± 1.92 y P 84.81 ± 2.15 de Kg PV; y para el
tratamiento S: L 64.98±3.12, M 72.20±3.45 y P
85.67±3.24 de Kg PV. Se registró la condición corporal
de los animales al inicio del ensayo y los valores
promedios para los ensayos S1.5 % y S2 % fueron de
2.9 ± 0.19 y 2.45 ± 0.4 respectivamente. El tratamiento
T, en ambos ensayos, consistió en pastoreo directo y
continuo de los lotes sin que los animales reciban
suplementación. El tratamiento S, para ambos ensayos,
consistió en asignar a los animales iguales lotes de
pastoreo que al tratamiento T, pero con una
suplementación. Cada grupo de 3 animales se asignó a
un potrero de 1.26 ha con predominio de Festuca
scirpifolia y Pennisetum chilensis en pastoreo continuo, y
se les otorgó un período de adaptación a las dietas
evaluadas de 10 días. Los potreros utilizados en ambos
ensayos estuvieron clausurados durante el verano, para
asegurar disponibilidad de forraje en estado diferido al
momento de realizarse los ensayos. El suplemento
alimenticio consistió en 80 % de grano de maíz molido y
20 % de expeller de soja con valores nutricionales
porcentuales en base seca de la mezcla: materia seca
91.1, proteína cruda 14.9, fibra detergente ácida 2.6, fibra
detergente neutra 14.7 y digestibilidad in vitro 86.9.
Todas estas determinaciones se realizaron según
protocolo PROMEFA (Jaurena & Wawrzkiewicz, 2009)
en el laboratorio INTA Cerrillos, Salta. En el primer
ensayo (S1.5 %) se ofreció al 1.5 % y en el segundo (S2
%) al 2 % del peso vivo promedio del grupo en base
seca. El suplemento alimenticio se ofreció una vez al día
a las 08:30 h por potrero en comederos colectivos. Los
ensayos duraron 34 días para el S1.5 % y 60 días para el
S2 %. El parámetro productivo que se utilizó para
determinar el momento de matanza y faena se fijó
cuando el 80 % de los animales S alcanzaron una
condición corporal de 3.5 de la escala de 15.
Las llamas fueron transportadas 90 km hasta un
frigorífico comercial habilitado y fueron sacrificadas
por desangrado después de aturdimiento eléctrico y
suspendidas por el tendón de Aquiles. Las canales se
almacenaron durante 24 h en refrigeración a una
temperatura inferior a 10 °C. Se extrajo una porción del
músculo Longissimus dorsi que abarcaba las costillas 9
a
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a 13
a
de cada lado izquierdo de la canal y se transportó
refrigerada a 4 ± 1 °C hasta las instalaciones del
laboratorio. Las muestras de carne se envasaron al
vacío y se maduraron durante 7 días a 2 ± 1 °C en
oscuridad. Luego, se almacenaron a 20 ± 1 °C hasta su
análisis.
Figura 1. Secciones del músculo Longissimus dorsi entre la 9 y
13ª costilla para análisis físico, químico y sensorial.
Secciones del musculo L.D. (Longissimus dorsi) entre la 9 y 13ª costilla
para análisis sensorial, TPA (análisis de perfil de textura
instrumental), composición química, CRA (capacidad de retención
de agua), pH, color y AG (ácidos grasos).
Color y pH
El color del músculo se evaluó mediante el sistema
CIELab, que proporciona los parámetros de color L*
(luminosidad, de negro a blanco), a* (rojo, de verde a
rojo) y b* (amarillez, de azul a amarillo), con un
colorímetro Minolta CR400 (Konica Minolta Sensing,
Inc., Bergen, NJ, EE. UU.). El instrumento se calibró
utilizando el disco de cerámica proporcionado por el
fabricante. Las condiciones instrumentales utilizadas
fueron iluminante artificial D65, tamaño de abertura de
8 mm y observador 2°. Cada muestra se expuso al aire
por 40 min a 4 °C para un adecuado desarrollo del
color. Cada medición resultó el promedio de tres
lecturas en zonas no superpuestas para obtener una
lectura representativa. El pH se midió por duplicado al
momento de realizar la determinación de color con un
equipo de mesada (Thermo Orion 420Aplus, EE. UU.).
Determinación de pérdida por cocción y perfil de
textura (TPA)
Las muestras se descongelaron durante 24 h a 4 °C y
luego se cocinaron en una parrilla eléctrica
precalentada (George Foreman, Spectrum Brands, EE.
UU.) hasta que alcanzaron una temperatura interna
final de 71 °C medida por termocupla tipo K en el cen
tro geométrico de la muestra. Las muestras cocidas se
pesaron después de ser enfriadas durante 20 minutos a
20 °C. La pérdida por cocción (CL, %) se expresó como
el porcentaje de pérdida de peso con respecto al peso
inicial de la muestra, que fue medido inmediatamente
antes de la cocción. Para el análisis del perfil de
textura (TPA), se extrajeron seis tarugos (1.25 cm de
diámetro, 2.5 cm de altura) de cada muestra en
dirección paralela a las fibras y se utilizó un
analizador de textura TAXT Plus (Stable Micro
Systems LLC, Surrey, EE. Reino Unido). Cada tarugo
se sometió a dos ciclos de compresión del 70 %
(velocidad de test 10 m/s) utilizando una sonda P/35
de 35 mm de diámetro. Se utilizaron datos de fuerza
por tiempo para calcular los parámetros: firmeza,
masticabilidad y resiliencia (Ruiz De Huidobro et al.,
2005).
Análisis sensorial
Se trabajó con un panel sensorial conformado por
seis panelistas entrenados. Se realizó un análisis
cuantitativodescriptivo (AMSA, 2015). Las muestras
congeladas se descongelaron durante 24 h a 4 °C y
luego se cocinaron en una parrilla eléctrica (George
Foreman, Spectrum Brands, EE. UU.) hasta que la
temperatura interna de la carne alcanzó los 71 °C. Las
muestras se cortaron en rodajas de 15 mm de espesor
y cada miembro del panel recibió dos piezas de cada
muestra en contenedores térmicos aislados codificados
con números aleatorios de tres dígitos. Se pidió a los
panelistas que calificaran el sabor, el olor, la terneza inicial
y sostenida, la jugosidad y la cantidad de tejido conectivo
utilizando una escala no estructurada de 10 cm para cada
descriptor, siendo 1 = extremadamente suave, duro, seco y
nada y 10 = extremadamente intenso, tierno, jugoso y
mucho, respectivamente. Además, se pidió a los panelistas
que caracterizaran los olores y sabores extraños (si los
encontraban) en una tabla adjunta.
Contenido de grasa intramuscular y perfil de ácidos
grasos
El contenido total de grasa intramuscular se
determinó mediante el método Soxhlet (Soxtec System
HT 1043 Extraction Unit) en dos muestras de 5 g, como
se describe en García et al. (2008). Los resultados se
expresan como porcentaje de tejido muscular.
Los ácidos grasos totales (AG) se extrajeron de 5 g
de muestras de músculo siguiendo la técnica de Bligh
& Dyer (1959). Los lípidos se transformaron en ésteres
metílicos de ácidos grasos (FAME) utilizando la
metodología descrita en la Norma Española UNE 55
Labarta et al
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255
037.73, AENOR. Posteriormente, los FAME fueron
analizados por cromatografía de gases. Se utilizó
Cromatógrafo HP 6890, con inyector automático
AGILENT (Modelo 7683, USA), columna INNOWAX
(longitud 30 m, diámetro interno 0.25 mm, espesor de
película 0.25 µm). Las condiciones de funcionamiento
fueron: temperatura del inyector 240 °C, temperatura
del horno: temperatura inicial 140 °C por 1 min, rampa
de 3 °C/min por 12 min, temperatura final 220 °C y
temperatura del detector 270 °C. El volumen de
inyección fue de 0.5 µL. Los picos de los cromatogramas
se identificaron comparando los tiempos de retención
obtenidos con los estándares de ácidos grasos FAME
Mix C4–C24 189191 (SUPELCO, EE. UU.).
Los ácidos grasos se expresaron como porcentaje de
los ácidos grasos totales detectados y se agruparon en
ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados
(AGMI) y poliinsaturados (AGPI). Estos valores se
utilizaron para determinar los índices aterogénico (IA)
y trombogénico (IT) mediante la fórmula propuesta
por Gerasimenko y Logvinov (2016):
IA = C12:0 + 4 × C14:0 + C16:0/Σ AGMIs + Σ n6
AGPIs + Σ n3 AGPIs
IT = C14:0 + C16:0 + C18:0/0.5 × Σ AGMIs + 0.5 × Σ n6
AGPIs + 3 × Σ n3 AGPIs + Σ n3/n6
Análisis estadístico
Se analizaron los resultados de cada ensayo (S1.5 %
y S2 % en forma independiente. El diseño experimental
fue en bloques completamente aleatorizado (DBCA)
considerándose bloque al grupo conformado según PV
inicial (livianos, medios, y pesados) y se consideró al
animal como unidad experimental. Los tratamientos a
contrastar fueron T y S. Los supuestos de normalidad y
homogeneidad se analizaron para cada variable. Las
medias de cada tratamiento se contrastaron a través de
un ANOVA, considerándose diferencias estadísticas
significativas con valor de p ≤ 0.05 y tendencia con
valor de p >0.05 y < 0.10. Se utilizó el software InfoStat
versión 2017 (Di Rienzo et al., 2017).
Para el análisis sensorial se utilizó un diseño en
bloques completos aleatorizados donde cada evaluador
constituye un bloque. El modelo estadístico fue el
siguiente:
Yij=µ+ ti + bj + eij
Donde µ es la media, t es el efecto del tratamiento
(T y S), b es el efecto del bloque y e es el error de la
unidad experimental. Los resultados fueron analizados
estadísticamente mediante un análisis de varianza.
Adicionalmente se les pidió a los evaluadores que
caracterizaran los olores y sabores extraños (en caso de
encontrarlos) en una tabla adjunta.
Resultados
Los resultados de los parámetros de calidad de la
carne se muestran en las Tablas 1 y 2. No se encontró
una interacción significativa entre tratamiento y bloque
para ambos ensayos.
El perfil de textura de la carne se modificó con la
suplementación de granos; por lo tanto, la carne de los
animales suplementados (S1.5 % y S2 %) presentaron
mayor firmeza y masticabilidad en comparación con la
de los animales del tratamiento Testigo.
Se encontró una tendencia en el color del músculo
para S1.5 % que mostró valores más altos de L* y b*
(P = 0.085 y p = 0.066 respectivamente) en comparación
con el grupo Testigo. En el ensayo S2 % no se
encontraron diferencias significativas para el color.
No se observaron diferencias (P > 0.05) en pH y
pérdidas por cocción entre tratamientos en ambos
ensayos.
En la tabla 1 se presentan los valores promedios,
desvío estándar (DE) y valores de p de los atributos de
calidad de la carne de llamas criadas en pastizales (T) y
las criadas en pastizales con 1.5 % de suplemento de
grano (S1.5 %).
En la tabla 2 se presentan los valores promedios, des
vío estándar (DE) y valores de p de los atributos de
calidad
de la carne de llamas criadas en pastizales (T) y las criadas
en pastizales con 2 % de suplemento de grano (S2 %).
El perfil sensorial se presenta en las Figuras 1 y 2.
En el ensayo S1.5 % no se hallaron diferencias
significativas en ninguno de los atributos evaluados. El
panel caracterizó a las muestras como carne de olor
“algo débil” a “algo intenso”; flavor “algo débil” a
“algo intenso”; “secas” y con “prácticamente nada” de
tejido conectivo. En las muestras procedentes de
animales no suplementados fueron reportados los
olores extraños “corral” y “ácido”. En las muestras
procedentes de animales suplementados se reportaron
como flavores extraños a “hígado” y “rancio”.
En el ensayo S2 % se hallaron diferencias únicamente
en la terneza inicial (p = 0.005) y sostenida
(p = 0.004), siendo mayor en la carne procedente de
animales suplementados. El panel caracterizó a la carne
como de olor “algo débil” a “débil”; flavor “algo débil” a
“débil”; “algo secas” a “algo jugosas” y con
“prácticamente nada” de tejido conectivo. En las muestras
procedentes de animales no suplementados se reportaron
como olor extraño a “salvaje”. En las muestras
procedentes de animales suplementados se reportaron
como flavores extraños a “floral”, “graso” y “ferroso”.
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256
1
Tratamiento dietario: T: pastoreo, S1.5 %: pastoreo suplementado con 1.5 % de suplemento de granos (80
% grano de maíz y 20 % expeller de soja).
2
Promedio ± desvío estándar.
3
Sistema CieLab: L* = luminosidad de 0 (negro) a 100 (blanco), a* = índice de verde (−) a rojo (+),
b* = índice de azul (−) a amarillo (+).
Tabla 1: Valores medios, desviación estándar (DE) y valores de p de los atributos de calidad de la carne de llamas criadas en
pastizales (T) y las criadas en pastizales con 1.5 % del PV de suplemento de grano (S1.5 %).
Variable de respuesta Tratamiento T
1
Tratamiento S1.5 %
1
P  valor
Prom (DE)
2
Prom (DE)
2
pH 5.48 ± 0.17 5.44 ± 0.11 0.061
Pérdida por cocción, % 22.53 ± 1.02 23.02 ± 0.98 0.725
Color de músculo (CIELab)
3
L* 38.65 ± 2.26 40.18 ± 1.96 0.085
a* 14.40 ± 2.12 13.40 ± 1.63 0.124
b* 9.78 ± 1.81 10.67 ± 0.90 0.066
Análisis del perfil de textura
Firmeza, N 52.76 ± 9.56 62.09 ± 11.43 0.014
Masticabilidad, N 12.62 ± 3.09 15.93 ± 4.19 0.012
Resiliencia 0.16 ± 0.01 0.16 ± 0.01 0.440
Tabla 2: Valores medios, desviación estándar (DE) y valores de p de los atributos de calidad de la carne de llamas criadas en
pastizales (T) y las criadas en pastizales con 2 % del PV de suplemento de grano (S2 %).
Variable de respuesta Tratamiento T
1
Tratamiento S2 %
1
P  valor
Prom (DE)
2
Prom (DE)
2
pH 5.61 ± 0.07 5.64 ± 0.08 0.46
Pérdida por cocción, % 25.81 ± 0.81 26.92 ± 3.18 0.32
Color de músculo (CIELab)
3
L* 43.23 ± 1.20 42.68 ± 1.86 0.49
a* 6.03 ± 1.01 6.65 ± 0.87 0.17
b* 8.52 ± 0.87 8.78 ± 1.00 0.57
Análisis del perfil de textura
Firmeza, N 54.01 ± 10.56 64.14 ± 11.4 0.005
Masticabilidad, N 13.37 ± 3.8 16.71 ± 3.93 0.021
Resiliencia 0.17 ± 0.01 0.17 ± 0.01 0.804
1
Tratamiento dietario: T: pastoreo, S2 %: pastoreo suplementado con 2 % de suplemento de granos (80 %
grano de maíz y 20 % expeller de soja).
2
Promedio ± desvío estándar.
3
Sistema CIELab: L* = luminosidad de 0 (negro) a 100 (blanco), a* = índice de verde (−) a rojo (+),
b* = índice de azul (−) a amarillo (+).
Diagrama de estrella de los resultados del análisis cuantitativodescriptivo de la carne de llamas criadas en pastizales (T) y las criadas en
pastizales con 1.5 % de suplemento de granos (S1.5 %).
Figura 2. Atributos sensoriales evaluados en QDA para carne de llama corte L. dorsi. Ensayo S1.5 %.
Labarta et al
ISSNL 10221301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2023. 31 (3): 251  265
257
Los resultados de contenido de grasa (CG), perfil
de AG (AGS, AGMI y AGPI) e índices trombogénico,
aterogénico y perfil individual de ácidos grasos de
ambos ensayos se presentan en las Tablas 36.
Se encontró diferencia entre tratamientos (P < 0.005)
para ambos ensayos en el contenido de grasa, siendo
mayor para la carne procedente de los animales
suplementados en 20 % para S1.5 % y 22 % para S2 %
respecto del tratamiento T.
No se encontraron diferencias significativas entre
tratamientos para ambos ensayos en el contenido de
AGS, siendo 42.38 % para S1.5 % y 45.80 % para S2 %
en valor promedio.
El perfil de ácidos grasos presentó diferencias en
tre tratamientos en el ensayo S1.5 % (P = 0.014) para
el contenido del ácido pentadecanoico (C15:0), el
cual disminuyó en la carne de los animales
suplementados (de 0.73 vs 0.56 %). El resto de los AGS
no mostró diferencias entre tratamientos (P > 0.05).
Mientras que no se observaron diferencias entre
tratamiento en el ensayo S2 %.
En el ensayo S1.5 %, el contenido de AGMI en la
carne de llama del tratamiento S fue mayor (P = 0.035)
que el del tratamiento control (47.83 % vs 43.38 %). En
ambos ensayos, el principal constituyente de este
grupo fue el ácido oleico (C18:1 n9cis). En el ensayo
S1.5%, dicho ácido graso se encontró en mayor
cantidad (P = 0.01) en la carne de los animales
suplementados (37.30 vs 41.80 %). No se hallaron
diferencias en las concentraciones de otros AGMI en
los dos ensayos realizados (P > 0.05).
En el ensayo S1.5 %, el contenido de AGPI mos
tró una tendencia (P = 0.082) a ser menor en el grupo
suplementado. El ácido graso linoleico (18:2 9c12c
n6) fue el AGPI que se encontró en mayor
concentración en ambos tratamientos. Los AGPI n6
fueron los principales constituyentes de los AGPI y
se encontraron en contenido del 11.47 en el
tratamiento control y del 8.24 % en el tratamiento
suplementado. De los AGPI n3 solo se detectó el ácido
linolénico (18:3 9c12c15c n3), presentando una disminución
(P = 0.003) en la carne obtenida de los animales
suplementados (0.67%) en comparación con el grupo
control (1.18%). En el ensayo S2 % no se encontraron
diferencias en estos ácidos grasos (Tablas 5 y 6).
La relación AGPI n6/n3 no se vio afectada por la
alimentación de los animales. Se obtuvieron valores
para el ensayo S1.5 % de 10.23 % para el tratamiento
control y 11.48 % para el suplementado. En el caso del
ensayo S2 %, fue de 9.65 % para el tratamiento control
y 8.66 % para el suplementado. Asimismo, la
suplementación en ambos ensayos no tuvo influencia
significativa en los índices trombogénico y aterogénico,
mostrando valores promedio de 1.355 y 0.865 en S1.5
%, y 1.52 y 0.725 en S2 %, respectivamente.
En la tabla 3 se presentan los valores promedios,
desvío estándar (DE) y valores de p de los atributos
Figura 3. Atributos sensoriales evaluados en QDA para carne de llama corte L. dorsi. Ensayo S2 %.
Calidad intrínseca de la carne de llama (Lama glama)
ISSNL 10221301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2023. 31 (3): 251  265
Diagrama de estrella de los resultados del análisis cuantitativodescriptivo de la carne de llamas criadas en pastizales (T) y las criadas en
pastizales con 2 % de suplemento de granos (S2 %).
258
de calidad del contenido de grasa intramuscular,
perfil de ácidos grasos e índices trombogénicos y
aterogénicos de la carne de llamas criadas en
pastizales (T) y las criadas en pastizales con 1.5 %
suplemento de granos (S1.5 %).
Tabla 3: Valores medios, desvío estándar (DE) y valores p de los atributos de calidad del contenido de grasa intramuscular,
perfil de ácidos grasos e índices trombogénicos y aterogénicos de la carne de llamas criadas en pastizales (T) y las criadas en
pastizales con 1.5 % suplemento de granos (S1.5 %).
Variable de respuesta Tratamiento T
1
Tratamiento S1.5 %
1
P  valor
Prom (DE)
2
Prom (DE)
2
Contenido de grasa, g/100g 2.87 ± 0.01 3.10 ± 0.34 0.001
de músculo
Perfil de ácidos grasos,
% (relativo a los AG totales detectados)
AGS 42.67 ± 4.11 42.08 ± 2.27 0.712
AGMI 43.38 ± 4.34 47.83 ± 2.34 0.035
AGPI n6 11.47 ± 2.77 8.24 ± 4.97 0.108
AGPI n3 1.18 ± 0.30 0.67 ± 0.30 0.003
AGPI 12.52 ± 2.63 8.77 ± 5.68 0.082
n6/n3 10.23 ± 5.19 11.48 ± 1.34 0.367
Índices
IT
3
1.34 ± 2.80 1.37 ± 3.11 0.768
IA
4
0.87 ± 3.44 0.86 ± 5.72 0.889
1
Tratamiento dietario: T: pastoreo, S1.5 %: pastoreo suplementado con 1.5 % de suplemento
de granos (80 % grano de maíz y 20 % expeller de soja).
2
Promedio ± desvío estándar.
AGS: ácidos grasos saturados, AGMI: ácidos grasos monoinsaturados, AGPI: ácidos grasos
poliinsaturados.
3
IT: índices trombogénicos.
4
IA: índices aterogénicos.
En la tabla 4 se presentan los valores promedios, desvío
estándar (DE) y valores de p de los atributos de calidad
del contenido de grasa intramuscular, perfil de ácidos
grasos e índices trombogénicos y aterogénicos de la carne
de llamas criadas en pastizales (T) y criadas en pastizales
con 2 % suplemento de granos (S2 %).
Tabla 4: Valores medios, desvío estándar (DE) y valores p de los atributos de calidad del contenido de grasa intramuscular,
perfil de ácidos grasos e índices trombogénicos y aterogénicos de la carne de llamas criadas en pastizales (T) y las criadas en
pastizales con 2 % suplemento de granos (S2 %).
Variable de respuesta Tratamiento T1 Tratamiento S2 %
1
P  valor
Prom (DE)
2
Prom (DE)
2
Contenido de grasa, g/100g de 2.62 ± 0.34 3.20 ± 0.29 <0.005
músculo
Perfil de ácidos grasos, % (relativo
a los AG totales detectados)
AGS 44.46 ± 5.90 47.13 ± 1.95 0.572
AGMI 40.28 ± 3.01 41.31 ± 5.33 0.492
AGPIn6 11.02 ± 4.61 8.78 ± 2.44 0.454
AGPIn3 1.36 ± 0.87 1.03 ± 0.37 0.448
AGPI 14.20 ± 6.57 10.42 ± 2.71 0.431
n6/n3 9.20 ± 3.91 10.20 ± 0.71 0.782
Índices
IT
2
1.45 ± 0.40 1.59 ± 0.06 0.639
IA
3
0.71 ± 0.25 0.74 ± 0.24 0.640
1
Tratamiento dietario: T: pastoreo, S2 %: pastoreo suplementado con 2 % de suplemento de granos (80 %
grano de maíz y 20 % expeller de soja).
2
Promedio ± desvío estándar.
AGS: ácidos grasos saturados, AGMI: ácidos grasos monoinsaturados, AGPI: ácidos grasos
poliinsaturados.
3
IT: índices trombogénicos.
4
IA: índices aterogénicos.
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259
Tabla 5. Valores medios, desvío estándar (DE) y valores de p de los perfiles de ácidos grasos de la carne de llamas criadas en
pastizales (T) y aquellas criadas en pastizales con 1.5 % de suplemento de grano (S1.5 %).
En la tabla 5 se presentan los valores promedios, desvío
estándar (DE) y valores de p de los perfiles de ácidos
grasos de la carne de llamas criadas en pastizales (T) y
aquellas criadas en pastizales con 1.5 % de suplemento de
grano (S1.5 %).
Variable de respuesta Tratamiento T
1
Tratamiento S1.5 %
1
P  valor
Ácidos grasos, % Prom (DE)
2
Prom (DE)
2
(g/100g músculo)
12:00 0.27 ± 0.04 0.26 ± 0.18 0.929
14:00 2.39 ± 0.50 2.50 ± 041 0.748
15:00 0.73 ± 0.12 0.56 ± 017 0.014
16:00 23.34 ± 2.67 21.39 ± 2.63 0.111
16:1 9t 0.58 ± 0.11 0.46 ± 0.19 0.102
16:1 9c 3.74 ± 1.24 3.86 ± 0.77 0.823
17:00 0.70 ± 0.45 0.84 ± 0.49 0.433
18:00 14.99 ± 1.70 16.34 ± 2.89 0.224
18:1 9c 37.30 ± 4.43 41.80 ± 4.07 0.010
18:1 11c 1.41 ± 0.28 1.50 ± 0.22 0.475
18:2 9c12c n6 8.76 ± 3.17 6.20 ± 2.03 0.095
18:3 9c12c15c n3 1.18 ± 0.46 0.67 ± 0.30 0.003
20:00 0.28 ± 0.28 0.30 ± 0.17 0.902
20:1 11c 0.38 ± 0.21 0.31 ± 0.20 0.345
20:2 11c14c 0.72 ± 0.47 0.81 ± 0.49 0.641
20:3 8c11c14c 0.69 ± 0.24 0.62 ± 0.245 0.620
20:4 5c8c11c14c 2.70 ± 0.99 2.04 ± 0.94 0.219
1
Tratamiento dietético: T: pastoreo, S1.5 %: pastoreo suplementado con 1.5 % de suplemento de cereales
(80 % grano de maíz y 20 % expeller de soja)
2
Promedio ± desvío estándar.
Tabla 6. Valores medios, desvío estándar (DE) y valores de p de los perfiles de ácidos grasos de la carne de llamas criadas en
pastizales (T) y aquellas criadas en pastizales con 2 % de suplemento de grano (S2 %).
En la tabla 6 se presentan los valores promedios, desvío
estándar (DE) y valores de p de los perfiles de ácidos
grasos de la carne de llamas criadas en pastizales (T) y
aquellas criadas en pastizales con 2 % de suplemento de
grano (S2 %).
Variable de respuesta Tratamiento T
1
Tratamiento S2 %
1
P  valor
Ácidos grasos, % Prom (DE)
2
Prom (DE)
2
(g/100g músculo)
12:00 0.25 ± 0.16 0.30 ± 0.09 0.716
14:00 3.09 ± 1.57 3.25 ± 0.77 0.835
15:00 0.91 ± 0.29 1.00 ± 0.19 0.547
16:00 26.97 ± 3.59 27.78 ± 2.10 0.554
16:1 9t 3.81 ± 1.56 4.48 ± 0.04 0.371
16:1 9c 4.72 ± 1.00 3.23 ± 0.05 0.297
17:00 0.86 ± 0.03 0.87 ± 0.02 0.320
18:00 16.31 ± 2.46 14.28 ± 1.93 0.840
18:1 9c 34.87 ± 3.59 35.30 ± 2.92 0.442
18:1 11c 1.57 ± 0.08 1.68 ± 0.07 0.624
18:2 9c12c n6 6.37 ± 0.68 8.78 ± 0.83 0.482
18:3 9c12c15c n3 0.78 ± 0.50 1.11 ± 0.25 0.338
20:00 0.22 ± 0.04 0.19 ± 0.06 0.775
20:1 11c 0.32 ± 0.07 0.28 ± 0.07 0.499
20:2 11c14c No detectado No detectado
20:3 8c11c14c No detectado No detectado
20:4 5c8c11c14c 0.97 ± 0.34 0.87 ± 0.39 0.103
1
Tratamiento dietario: T: pastoreo, S2 %: pastoreo suplementado con 2 % de suplemento de cereales (80 %
grano de maíz y 20 % expeller de soja)
2
Promedio ± desvío estándar.
Calidad intrínseca de la carne de llama (Lama glama)
ISSNL 10221301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2023. 31 (3): 251  265
260
Las características de calidad de la carne son críticas
para la elección del consumidor y su decisión de
continuar comprando. La terneza de la carne es uno de
los atributos de calidad más importantes para el
consumo de la misma. En el caso de la carne roja, se
considera necesario un período de maduración de
siete días para mejorar la terneza (Thompson, 2002).
En los ensayos presentes, no se observaron diferen
cias en el color del músculo de los animales
suplementados. Estos resultados concuerdan con los
reportados por MamaniLinares y Gallo (2014), quienes
no observaron diferencias en el color del músculo
debido a la suplementación con heno de alfalfa y cebada
o concentrado de grano de sorgo – salvado de trigo.
Los valores de pH encontrados en ambos ensayos
son consistentes con los encontrados en estudios
previos (MamaniLinares y Gallo, 2013; 2014),
mientras que en el caso de la pérdida por cocción los
valores fueron mayores. Es importante tener en cuenta
que, aunque estos autores consideraron la misma
temperatura final de cocción, utilizaron un método de
cocción diferente del presente estudio que podría
conllevar a distintos resultados.
En los dos ensayos realizados, la carne de los
animales del grupo suplementado fue más firme que
la del grupo control frente a un esfuerzo de
compresión realizado por TPA (en el ensayo S1.5 %, S
= 56.99 y T = 48.44 N; en el ensayo S2 %, S = 64.14 y
T = 54.01 N). Dado que no se dispone de bibliografía
en donde se haya evaluado la dureza instrumental con
la metodología de TPA, se consideró como referencia
ensayos realizados con la metodología de cizalla de
Warner Bratzler (WBSF). MamaniLinares y Gallo
(2014) no observaron cambios en la dureza de la carne
madurada debido a la suplementación siendo los
valores reportados inferiores (21.57 N/cm
2
) a los del
presente ensayo. Polidori et al. (2007) reportaron
valores de WBSF similares (46.84 N) a los del presente
estudio para carne de llama madurada por 7 días
procedente de animales de 25 meses. La falta de
concordancia con los trabajos citados puede asociarse
a la multiplicidad de factores que inciden sobre la
firmeza de la carne: factores productivos, de manejo y
hasta formas de cocción (temperatura y tiempo de
cocción). Es necesario profundizar los estudios para
poder comprender la diferencia observada entre los
tratamientos evaluados. Por ejemplo, Coria y col.
(2019) observaron un aumento en la dureza de la carne
de novillos Bradford suplementados y asociaron estas
diferencias a una correlación entre la estrategia de
alimentación, la dureza y la expresión de genes.
En la revisión bibliográfica realizada no se
encontraron publicaciones que reportaran datos sobre
evaluación sensorial de carne de llama suplementada.
Para el ensayo S2 % se hallaron diferencias en la
terneza inicial y sostenida, siendo mayor en la carne
procedente de animales suplementados.
Se observa un bajo contenido de grasa intramuscu
lar en la carne de llama evaluada en estos ensayos. Los
valores de grasa intramuscular en carne de llamas se
consideran bajos si los comparamos con otras especies
de mayor consumo. Latimori et al. (2013) reportaron
valores promedios de 4.25 % de grasa intramuscular
en novillos engordados en base pastoril
suplementados con grano de maíz partido al 1 % del
PV. A su vez, Gil et al. (1999) encontraron valores de
5.93 % de grasa intramuscular en corderos pesados de
44 ± 1 Kg de PV engordados en base pastoril sin
suplementación. En el presente estudio los valores
encontrados de grasa intramuscular para los
tratamientos control y suplementados (2.59 % y 3.11 %
en S1.5 %, y 2.62 % y 3.20 % en S2 %, respectivamente).
Estos valores fueron similares a los publicados por
otros autores en estudios realizados en llamas
alimentadas bajo un sistema de pastoreo con pastos
nativos en Ecuador, Perú y Bolivia (Polidori et al.,
2007; Condori et al., 2018; Mancheno, Tello y Herrera,
2021). Por otro lado, los valores de grasa determinados
en estos estudios fueron relativamente superiores a los
presentados por MamaníLinares y Gallo (2013, 2014) y
Cristofanelli et al. (2004), quienes reportaron porcentajes de
grasa de 1.56 % y 0.51 %, respectivamente, en llamas criadas
bajo sistema extensivo. La variación entre los resultados
puede explicarse por una combinación de calidad
nutricional e ingesta dietética de los animales, especies,
diferencias genéticas, sexo y estado del animal, castrado o entero.
El tratamiento con suplementación incrementó el
porcentaje de grasa en la carne, lo que podría estar
asociado al aumento de energía debido a la
incorporación de maíz molido y expeller de soja en la
dieta. MamaníLinares et al. (2014) obtuvieron
resultados similares en llamas criadas en pastoreo más
un suplemento de concentrado de sorgo y salvado de
trigo. Por otro lado, los experimentos realizados en
alpacas sometidas a una dieta de pastoreo
suplementada con una mezcla comercial de granos, al
2% del PV en base seca por día, que contenía avena
integral, cebada arrollada, chocho quebrado, maíz
Discusión
Labarta et al
ISSNL 10221301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2023. 31 (3): 251  265
261
quebrado, semillas de girasol negras más aceite y
premezcla mineral, no mostraron aumentos
significativos en contenido de grasa intramuscular
(Smith et al., 2017).
Según Valsta et al. (2005), el contenido de grasa to
tal de las carnes y productos cárnicos varía entre 3 y 25
g/100 g, siendo mayor en la piel de pollo (alrededor
de 48 g grasa/100 g). Aunque el contenido de grasa en
la carne de los animales con dieta suplementada es
mayor, la misma puede considerarse magra. El
consumo de carnes con alto contenido en grasas,
especialmente en ácidos grasos saturados, se asocia
frecuentemente con el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares. Una ingesta excesiva de AGS podría
promover la expansión e hipertrofia del tejido adiposo
blanco que conduce a la apoptosis. Esto estimula la
liberación de proteínas inflamatorias como citocinas y
quimiocinas, que inducen inflamación y resistencia a
la insulina y, en consecuencia, aumentan el riesgo de
desarrollar enfermedades cardiovasculares y síndrome
metabólico (McNeill y Van Elswyk, 2012; Pereira y
Vicente, 2013; Ference et al., 2018). En la actualidad,
existe una creciente preocupación por el consumo de
carnes magras para mantenerse saludable. La Guía
Alimentaria Argentina recomienda diversificar el
consumo de carnes rojas incluyendo carnes magras;
por ello, la carne de llama es recomendada para lograr
una dieta balanceada por su bajo contenido en grasas
(Ministerio de Salud de la República Argentina, 2020).
En cuanto al perfil de ácidos grasos, se determinó
que la carne de llama en ambos ensayos y tratamientos
presentó niveles moderados de AGS, altos niveles de
AGMI y bajos niveles de AGPI. Debido a la intensa
lipólisis y biohidrogenación que ocurre en el rumen,
las grasas de los animales rumiantes son generalmente
más altas en AGS y más bajas en AGPI en
comparación con las grasas de los animales
monogástricos (Popova et al., 2020). Estos resultados
concuerdan con los de Polidori et al. (2007), quienes
estudiaron carne de llamas criadas en la sierra peruana
y encontraron niveles de 50.34, 42.48 y 7.18 % para
AGS, AGMI y AGPI, respectivamente. De igual forma,
Coates y Ayerza (2004) realizaron estudios en zonas
pampeanas y patagónicas de Argentina con llamas en
pastoreo y encontraron niveles de 46, 34.08 y 4.51 %, y
47.74, 37 y 4.25 %, respectivamente. Se encontró que
los AGS en la carne de llama están constituidos
principalmente por C16:0 y C18:0. Se ha demostrado
que estos ácidos grasos son hipercolesterolémicos y
aumentan la coagulación, la inflamación y la
resistencia a la insulina en humanos (Calder, 2015;
Nettleton et al., 2017; Ference et al., 2018). El contenido
de C16:0 y C18:0 en carne de llama en el presente
estudio está por debajo del reportado por otros
autores (Coates y Ayerza, 2004; Polidori et al., 2007;
MamaniLinares, Cayo y Gallo, 2014; Popova et al.,
2020) y carne de alpaca (Salvá et al., 2009). La Guía
Alimentaria Argentina (2020) recomienda que el
consumo de AGS no supere el 10 % de la ingesta
energética total. Por tanto, una ración (130 g) de esta
carne de llama, con moderado contenido en AGS,
aportará el 0.77 % del aporte calórico recomendado
(200 kcal), valor que se encuentra por debajo del límite
máximo establecido.
El AGMI 18:1 9c es el componente principal de los
ácidos grasos totales en la mayoría de las carnes. Se
determinó que la suplementación incrementó el
contenido de este AG en la carne de llama. Algunos
estudios indican que el ácido graso 18:1 9c está
asociado con efectos beneficiosos para la salud, como
la prevención de enfermedades autoinmunes e
inflamatorias (SalesCampos et al., 2013; Joris y
Mensink, 2016). El contenido de 18:1 9c en animales
suplementados es superior al reportado por otros
autores en carne de llama (Coates y Ayerza, 2004;
Polidori et al., 2007; MamaniLinares, Cayo y Gallo,
2014; Popova et al., 2020) y en la carne de alpaca (Salvá
et al., 2009), y su aporte se considera saludable.
El ácido graso 18:2 9c12c n6 fue el principal AGPI
encontrado en la grasa de la carne de ambos ensayos y
tratamientos. Este es un AG clave para el
funcionamiento del organismo; sin embargo, el cuerpo
humano no puede sintetizarlo y debe obtenerse
exclusivamente a través de la dieta. En este estudio, el
nivel de ácido graso 18:2 9c12c n6 no se vio afectado
por el tratamiento y se encontró en cantidades
similares a las reportadas por MamaniLinares y Gallo
(2014). Por otro lado, otros autores reportaron valores
más bajos de 18:2 9c12c n6 (Coates y Ayerza, 2004;
Polidori et al., 2007; Popova et al., 2020). El ácido graso
18:3 9c12c15c n3 también es un AG esencial y su
ingesta se asocia con beneficios para la salud ya que es
el precursor de una serie de ácidos grasos necesarios
en la prevención y tratamiento de enfermedades
coronarias, hipertensión, diabetes, artritis,
inflamación, enfermedades autoinmunes y cáncer
(Siriwardhana, Kalupahana y MoustaidMoussa, 2012;
Feliu, Fernández y Slobodianik, 2021). El contenido de
18:3 9c12c15c n3 encontrado en la grasa de la carne de
llama en el presente estudio es similar a los
informados por Polidori et al. (2007), MamaniLinares
y Gallo (2014) y Popova et al. (2020). El cociente n6/n3
se utiliza como parámetro de la calidad de las grasas
en una dieta saludable, y debe ser inferior a 4 para
prevenir enfermedades cardiovasculares. La relación
n6/n3 en estos estudios fue de 10.23 para el
Calidad intrínseca de la carne de llama (Lama glama)
ISSNL 10221301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2023. 31 (3): 251  265
262
Conclusiones
tratamiento T y de 11.48 para el S1.5 % y de 9.2 para T
y 10.2 para S del ensayo S2 %. Estos valores fueron
superiores a los encontrados en carne de alpaca y
cordero (MamaniLinares y Gallo, 2014; Cadavez et al.,
2020).
Los índices aterogénico (IA) y trombogénico (IT)
son índices de salud asociados con la composición de
ácidos grasos de la carne y se utilizan para evaluar el
valor nutricional de las grasas. Según Ulbricht y
Southgate (1991), estos índices podrían caracterizar
mejor las propiedades saludables de la carne en
comparación con un enfoque basado únicamente en
los ácidos grasos saturados totales. Consideran que
sólo los ácidos grasos de 12 a 18 carbonos tienen
potencial aterogénico. Por ejemplo, el ácido graso
mirístico (C14:0) tiene un potencial aterogénico cuatro
veces mayor que cualquier otro ácido. Por el contrario,
los ácidos grasos insaturados (independientemente del
número de instauraciones, posición o configuración),
disminuyen el índice de aterogenicidad. En los
presentes estudios, IA y IT mostraron valores similares
en ambos tratamientos para los dos ensayos, siendo
respectivamente 0.865 y 1.35 en S1.5 % y 0.725 y 1.52
en S2 %, en promedio; en consecuencia, la carne de
llama se clasifica como carne de bajo potencial
aterogénico y trombogénico. Estos valores fueron
similares a los obtenidos por Popova et al. (2020) en
carne de llama comprada en mercados locales de
Bolivia. Dichos autores informaron valores de AI que
variaron entre 0.43 y 0.68 y TI entre 0.75 y 1.29. Por
otro lado, Cadavez et al. (2020) compararon la
composición y el perfil de ácidos grasos de la carne de
cordero de cinco razas ibéricas, criadas en sus sistemas
típicos de producción, y determinaron que los IA
oscilaban entre 0.49 y 0.87 y los IT entre 0.83 y 1.38.
Las llamas fueron evaluadas siguiendo las prácticas
de producción características de la región Puna. El
presente estudio realizado en condiciones
experimentales mostró que los animales
suplementados al 1.5 y 2 % del PV promedio, con 80 %
grano de maíz y 20 % expeller de soja, y criados en
pastizal conservaron las características intrínsecas de la
carne. Los resultados obtenidos de estos ensayos
podrían extrapolarse a sistemas de producción reales.
Por lo tanto, incorporar la suplementación con granos
en los sistemas de pastoreo de llamas constituye una
oportunidad para valorizar la genética local adaptada
a los recursos forrajeros nativos y al medio ambiente,
preservando la calidad propia de la carne de llama.
Desde un punto de vista nutricional, la carne se puede
caracterizar como magra y con bajo potencial
aterogénico y trombogénico. Estas características son
relevantes para promover su consumo. Además, la
estrategia de alimentación evaluada mejoraría el
suministro de carne, preservaría la cultura y la
identidad territorial en la región Puna Jujeña.
Conflicto de intereses: Los autores declaran que la investigación se realizó en ausencia de cualquier relación
comercial o financiera que pudiera interpretarse como un potencial conflicto de interés.
Aprobación del Comité de Experimentación Animal
El Comité Institucional para el Cuidado y Uso de
Animales de Experimentación del Centro Regional
Salta – Jujuy del Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria, CICUAE INTA, aprobó el trabajo
científico “Alteración de la dieta usual de llamas,
incorporando un suplemento energético proteico para
evaluar la respuesta animal al mismo”, luego de haber
observado el cumplimiento de las normativas
establecidas por dicho comité para el uso de animales
de experimentación. Acta de aprobación N°5/18, Salta,
Argentina, 4 de octubre de 2018. El trabajo de
investigación presentado en este manuscrito se
circunscribe dentro del acta de aprobación citada.
Contribuciones de los autores
Marcelo Echenique y Nicolás Chavarria estuvieron
a cargo de la tarea experimental de campo, toma de
datos y colaboraron en la faena. Ana Laura Quintana
y Gustavo E. Verrastro colaboraron en la faena, en la
toma de datos durante la misma y en el análisis
estadístico de los resultados obtenidos. Norma B.
Farfán y Mónica Daniela Godoy colaboraron en la
faena, realizaron análisis de laboratorio y participaron
en la revisión de bibliografía. Gabriela Grigioni y
María Zimerman participaron en el análisis estadístico
de datos, en las revisiones de redacción de las
versiones presentadas y en la revisión de bibliografía.
Fernando E. Labarta fue el autor de la idea inicial del
artículo, del diseño y descripción de su metodología,
partícipe y responsable de la coordinación del
conjunto de actividades desarrolladas por el grupo de
autores, de la revisión de la bibliografía, de la
redacción y de la correspondencia.
Labarta et al
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263
Agradecimientos
Los autores agradecen la asistencia técnica y
profesional en evaluación sensorial y determinación de
ácidos grasos al Instituto de Tecnología de Alimentos
del INTA y a la Universidad Nacional de Jujuy.
Gabriela Grigioni es miembro de la red Carne
Saludable financiada por CYTED (ref.119RT0568).
Financiamiento
Esta investigación fue financiada por la Secretaría de
Ciencia y Técnica y Estudios Regionales de la
Universidad Nacional de Jujuy y el Instituto Nacional
de Tecnología Agropecuaria (INTA PEI#517).
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