Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2023. 31 (2)
Crecimiento, características de la canal y calidad de carne de toros
jóvenes de tres biotipos sometidos a reimplante y suplementación
en sabana tropical mejorada
Recibido: 20220622. Aceptado: 20230214
1Autor de correspondencia: nelson.huerta@ttu.edu
2Dirección actual: 1Department of Animal and Food Sciences, Texas Tech University. Box 42141. Lubbock, Texas 794092141
3Dirección actual: Instituto de Ciencia Animal, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Austral de Chile, Valdivia, Chile.
4Universidad Central de Venezuela, Facultad de Ciencias Veterinarias, Maracay, Venezuela.
5Department of Animal Science, Faculty of Agricultural & Food Sciences, University of Manitoba. Winnipeg, Manitoba R3T 2N2, Canadá.
139
Nelson HuertaLeidenz1,2
Growth performance, carcass traits, and beef quality of bullocks of three
biotypes subjected to reimplantation and supplementation on improved
tropical savanna.
Abstract: The objective was to evaluate the effects of biotype and its interactions with nutritional supplementation
model and reimplantation scheme on growth, carcass characteristics, cutout yield and meat quality of bullocks.
Yearling bulls (representing three biotypes: Predominant Bos indicus (ZEBU, n = 24); tropicallyadapted taurine x
ZEBU crossbred (TROPTaurusIndicus, n = 32) and European B. taurus x ZEBU crossbred (EUROTaurusIndicus,
n = 33)] were randomly assigned to pasture supplementation models [mineral, n = 52) vs. proteinenergy (STRT
SUPPL, n = 37)] and reimplantation schemes [repeated (day0, day90) Zeranol72mg (ZERZER, n = 44) vs.
Trenbolone acetate140 mg+Estradiol17β20mg (day0) and Zeranol72mg (day90) (ATBESZER, n = 45)] during
220.95±25.02 days to be compared in growth performance, carcass traits, cutability, textural [shear force (WBSF)]
and sensorial quality (descriptive sensory ratings) of loins (longissimus lumborum) excised at 48 h postmortem.
Variance analysis included effects of biotype, supplementation, reimplantation and interactions. EUROTaurus
Indicus significantly outperformed TROPTaurusIndicus and ZEBU counterparts in body weight, daily gain,
carcass weight, and frequency of the top Venezuelan quality grade for bullocks/bull carcasses (χ2, P < 0.015). More
than 60 % of carcasses derived from Tauroíndicus biotypes reached the top (USDA 1) yield grade (χ2, P = 0.022).
The lowest cooking losses were recorded in EUROTaurusIndicus steaks (P = 0.004). Under STRTSUPPL and ZER
ZER reimplantation the EUROTaurusIndicus exhibited lower (4.72 kg, P < 0.001) WBSF values than TROPTaurus
Indicus (5.57 kg) and ZEBU (6.29 kg). Under STRTSUPPL, steaks from ATBESZERreimplanted ZEBU bullocks
required lower (P = 0.023) WBSF than those from ZERZERcounterparts. Conversely, in EUROTaurusIndicus
under STRTSUPPL, those reimplanted with ATBESZER exhibited greater WBSF (P < 0.001) than their ZERZER
counterparts. Under mineral supplementation and ATBESZER reimplantation, WBSF of ZEBU was lower than
TROPTaurusIndicus (P < 0.001). Meat sensory ratings did not vary with biotype or treatment (P ≥ 0.49).
Crossbreeding European B. taurus x ZEBU can improve growth performance and Venezuelan bullock carcass
grading, with lower cooking losses of steaks which exhibited lower WBSF under proteinenergy supplementation
and zeranol reimplantation.
Keywords: beef, bullocks, carcass, saleable yield, cutability, eating quality.
https://doi.org/10.53588/alpa.310202
Departamento de Zootecnia. Facultad de Agronomía, Universidad del Zulia, Maracaibo, Venezuela.
Nancy JerezTimaure3
Omar Verde Sandoval4
Jhones Onorino Sarturi2
Resumen: El objetivo fue evaluar efectos del biotipo y sus interacciones con modelo de suplementación y tipo de
reimplante sobre rasgos de crecimiento y canal, rendimiento carnicero y calidad de carne de toretes. Toretes añosos
representando tres biotipos: predominante Bos indicus (CEBÚ, n = 24), taurino tropicalmente adaptado x CEBÚ
(TROPTauroíndicos, n = 32), y taurino de origen europeo x CEBÚ (EUROTauroíndicos, n = 33) fueron asignados
aleatoriamente a modelos de suplementación a pastoreo [mineral (n = 52) vs. estratégica proteicoenergética
(SUPPLSTRT, n = 37)] y reimplante [zeranol, 72mg, repetido (día0, día90) (ZERZER, n = 44) vs. acetato de
trembolona,140 mg + estradiol17β20mg (día0) y zeranol, 72mg (día90) (ATBESZER, n = 45)] durante
220,95±25,02 días. Se evaluaron rasgos de crecimiento, canal, y calidad de lomos (longissimus lumborum) a 48 horas
Argenis RodasGonzález5
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Introducción
HuertaLeidenz et al
Por más de 40 años, los productores vacabecerro en
las sábanas neotrópicas inundables del estado Apure,
Venezuela, han intentado mejorar la genética del hato
predominantemente constituida por tipos Bos indicus,
de pobre desempeño productivo (Plasse, 1992; Pereira
et al., 2015) y calidad inferior de carne (Crouse et
al.,1993; Schutt et al., 2009; Phelps et al., 2017). Los
programas de selección y cruzamientos se han
enfocado principalmente en mejorar indicadores de
crecimiento y reproductivos (Plasse et al., 1995, Romero
et al., 2000; Plasse et al., 2002). Sin embargo, como en
otros programas de mejoramiento genético en el
trópico (Gathura et al., 2020), no se ha trabajado para
mejorar otros rasgos de importancia económica, como
los de la canal y la calidad de la carne. Estas
características son de especial relevancia, ya que hay
mayores oportunidades para el mejoramiento de la
calidad de la carne en razas adaptadas al trópico versus
las de clima templado (Johnston et al., 2003).
postmortem. El análisis de varianza incluyó, como efectos fijos, biotipo, modelo de suplementación, reimplante e
interacciones. EUROTauroÍndicos presentaron mayor ganancia diaria de peso, peso vivo y de canal, y frecuencia
de máxima categoría venezolana en canal que los demás biotipos (P < 0.015). Más del 60 % de canales TauroÍndicos
alcanzaron el primer grado estadounidense de rendimiento carnicero (χ2, P = 0.022). Bistés de EUROTauroÍndicos
registraron las menores perdidas por cocción (P = 0.004). Bajo SUPPLSTRT y ZERZER, bistés de EUROTauro
Índicos requirieron menor fuerza de corte WarnerBratzler (FCWB) que TROPTauroÍndicos y CEBÚ (P < 0.001). Bajo
SUPPLSTRT, bistés de CEBÚ con ATBESZER requirieron menor FCWB que homólogos con ZERZER (P = 0.023).
Contrariamente, bajo SUPPLSTRT, bistés de EUROTauroÍndicos con ATBESZER requirieron mayor FCWB (P < 0.001)
que homólogos con ZERZER. Bajo SUPPLMIN y ATBESZER, la FCWB de CEBÚ fue menor que TROPTauro
Índicos (P < 0.001). Las calificaciones sensoriales de la carne no variaron con biotipo o tratamientos (P ≥ 0.49).
Cruzando taurinos de origen europeo x CEBÚ se logra mejor desempeño productivo y clasificación venezolana en
canal de toretes, con pérdidas menores por cocción de bistés y que presentan una menor FCWB al ser sometidos a
suplementación proteicoenergética y reimplante de zeranol.
Palabras clave: carne bovina, torete, canal, rendimiento carnicero, calidad sensorial.
Crescimento, características de carcaça e qualidade da carne de novilhos de três
biótipos tratados com reimplante e suplementação em cerrado tropical
melhorado
Resumo. Objetivouse avaliar os efeitos do biótipo e suas interações com o modelo de suplementação e tipo de
reimplante sobre o crescimento e características de carcaça, rendimento de abate e qualidade da carne de touros.
Touros envelhecidos representando três biótipos: predominantemente Bos indicus (ZEBU, n = 24), tauromaquia
adaptada tropicalmente x CEBU (TROPTaurusIndicus, n=32), e tauromaquia de origem europeia x CEBU (EURO
TaurusIndicus, n = 33) foram aleatoriamente designados para modelos de suplementação de pastejo [mineral (n = 52)
vs. estratégia proteínaenergia (SUPPLSTRT, n = 37)] e reimplante [zeranol, 72mg, repetido (dia0, dia90) (ZER
ZER, n = 44) vs. acetato de trembolona, 140 mg + estradiol17β20mg (dia0) e zeranol, 72mg (dia90) (ATBES
ZER, n = 45)] por 220,95±25,02 dias. As características de crescimento, carcaça e qualidade do lombo (longissimus
lumborum) foram avaliadas 48 horas post mortem. A análise de variância incluiu, como efeitos fixos, biótipo, modelo
de suplementação, reimplante e interações. EUROTaurusIndicos apresentou maior ganho de peso diário, peso
vivo e de carcaça e frequência de categoria venezuelana máxima em carcaça do que os demais biótipos (P < 0,015).
Mais de 60 % das carcaças de índios taurinos atingiram o primeiro grau americano de rendimento de carne (χ2,
P = 0,022). Os bifes EUROTaurusIndicos registraram as menores perdas por cocção (P = 0,004). Sob SUPPLSTRT e
ZERZER, bifes de índios EUROTaurus exigiram menos força de corte WarnerBratzler (FCWB) do que TROP
TaurusIndians e ZEBU (P < 0,001). Sob SUPPLSTRT, os bifes ATBESZER ZEBU exigiram menos FCWB do que os
equivalentes ZERZER (P = 0,023). Por outro lado, sob SUPPLSTRT, os bifes ATBESZER EUROTaurusIndian
exigiram maior FCWB (P < 0,001) do que os equivalentes ZERZER. Sob SUPPLMIN e ATBESZER, o FCWB de
CEBU foi menor do que TROPTaurusIndicos (P < 0,001). As qualificações sensoriais da carne não variaram com o
biótipo ou tratamentos (P ≥ 0,49). Cruzando taurinos de origem européia x CEBU, conseguese melhor desempenho
produtivo e classificação venezuelana em carcaça de touros, com menores perdas por cozimento do bife e que
apresentam menor FCWB quando submetidos à suplementação proteicoenergética e reimplante de zeranol.
Palavraschave: carne bovina, touro, carcaça, rendimento de carne, qualidade sensorial.
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Desempeño cárnico de biotipos tropicales
Además de los beneficios en rasgos de desempeño
productivo antemortem al cruzar Bos taurus (taurinos)
x Bos indicus (cebuínos), la calidad de la carne de los
toros mestizos tauroíndicos pudiera verse favorecida
por el vigor híbrido. Una importante reducción en la
fuerza de corte WarnerBratzler (FCWB) en carne de
toros tauroíndico finalizados a pasto, sugiere que la
heterosis para terneza puede ser más relevante que en
los finalizados a grano (Gama et al., 2013). El afán de
algunos productores locales por mestizar cebuínos en
busca del vigor híbrido (Plasse et al., 1995, Plasse, 2000)
y aprovechar la existencia de un sistema de
clasificación venezolano de carnes por calidad (Decreto
No. 1896, 1997) justifica comparar el mérito de la canal
y la calidad de la carne entre biotipos no tradicionales,
adaptables al trópico.
Se sabe que los animales cruzados tienen mayores
exigencias proteicoenergético para desarrollar su
potencial genético (Scheffler, 2022). Modelos de
suplementación (mineral vs. proteicoenergética)
durante la fase de crecimiento no han afectado la
calidad de la carne de toros (Torrecilhas et al., 2021). Sin
embargo, en la zona de interés, con mejor
infraestructura de irrigación (Smith et al., 2006) y el
cultivo de nuevas especies forrajeras de mayor calidad
nutricional que la vegetación nativa (Lascano, 1991;
Tejos et al., 2005), se ha sugerido suplementar
estratégicamente nutrientes deficitarios en el pasto
(proteína, energía y minerales) para optimizar la
respuesta animal (Byers et al., 1997; Chacón y
Marchena, 2008). Por otra parte, el uso de implantes
(esteroideos y no esteroideos) se ha evaluado
ampliamente para acelerar crecimiento de bovinos bajo
condiciones intensivas de clima templado (Johnson et
al., 2013; Garmyn y Miller, 2014; Duckett et al., 2016;
Smith y Johnson, 2020; Webb et al., 2020) y condiciones
extensivas del trópico (AraujoFebres and Pietrosemoli,
1991; MorónFuenmayor y RumbosGómez, 1997ab).
La literatura abunda sobre el uso de implantes
agresivos en forma repetida y su impacto sobre calidad
de la canal y de la carne en ganado cebado a corral,
pero persisten vacíos de información cuando se trata
de ganado finalizado a pasto. Los resultados han sido
controvertibles para la calidad de carne de hembras y
machos castrados, con genotipos predominantemente
taurinos (Platter et al., 2003; Duckett and Pratt, 2014;
Garmyn and Miller, 2014; Lean et al., 2018).
Implantaciones únicas o esquemas de reimplantación
de compuestos anabolizantes (reimplante) se han
asociado con una mayor FCWB, pero sin afectar las
puntuaciones sensoriales descriptivas de la terneza
(Lean et al., 2018). Sin embargo, son escasos los
estudios realizados sobre la calidad de la carne de toros
o toretes. En las sabanas mejoradas de Apure, Huerta
Leidenz et al. (2021, 2022) reportaron diferencias en el
desempeño productivo y en la calidad de carne de
toretes, de acuerdo con modelo de suplementación y
tipo de reimplante.
La hipótesis del presente estudio es que el producto
terminal del cruzamiento (biotipos con variada
adaptabilidad de la línea paterna al trópico), influye e
interactúa con el modelo de suplementación y el
reimplante, afectando el desempeño productivo y las
características cualitativas de la canal y de la carne. El
objetivo de este estudio fue evaluar los efectos fijos
independientes del biotipo y sus interacciones con el
modelo de suplementación nutricional y el tipo de
reimplante de compuestos anabolizantes sobre el peso
corporal, ritmo de ceba, características de la canal,
rendimiento carnicero y calidad de la carne de toretes.
Materiales y Métodos
El experimento se llevó a cabo de conformidad con
las directrices del Código de Bioética y Bioseguridad
del Fondo Nacional de Ciencia, Tecnología e
Innovación (MCTFONACIT, 2002), adoptado por el
Instituto de Investigaciones Agronómicas y
supervisado por el Consejo de Desarrollo Científico y
Humanístico en La Universidad del Zulia (Protocolo de
Proyecto CONDESLUZ # CC039004).
Ubicación y ecosistema
El ecosistema de sabana y la infraestructura hidráulica
(módulos de pastoreo) en el estado Apure se han descrito
previamente (Torres, 1994; Sarmiento et al., 2004; Smith et
al., 2006) mientras que otros autores (RieraSigala et al.,
2004; Tejos et al., 2005; JerezTimaure y HuertaLeidenz,
2009) han detallado la ubicación del experimento. El área
total del módulo de pastoreo (pastos cultivados) fue de
451.4 ha, dividido en 61 potreros de 7.4 ha cada uno. El
pasto predominante fue el tanner (Brachiaria arrecta), y en
menor proporción, pasto estrella (Cynodon nlemfuensis),
pará (Brachiaria mutica) y alemán (Echinochloa polystachia).
Para evitar el sesgo potencial atribuido al efecto de potrero,
los grupos experimentales se mantuvieron bajo pastoreo
rotativo (28 días) con ocupación de siete días e intervalos
de reposo de 21 días, lo que resultó en una carga de 2.4
unidades animales/ha. Los experimentos empezaron al
comienzo de la temporada de sequía (mediados de
noviembre) cuando la mayor parte del área se torna seca y
el agua está restringida a algunas corrientes, lagunas y
estanques (irrigación de forraje nativo y cultivado de
temporada seca). El experimento se concluyó a principios
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de agosto (temporada de lluvias). Durante este
período, la precipitación media era de 92.6 mm (un
mínimo de 1.4 mm en enero y un máximo de 267 mm
en julio). La humedad relativa promedio osciló de 69 a
75 %, mientras que la temperatura promedio osciló
entre 25.7 y 28.6 °C. La composición nutricional (en
base a MS) se estimó en promedio durante el periodo
de pastoreo por HuertaLeidenz et al. (2021). Los
valores promedio para las temporadas seca y lluviosa,
fueron: nutrientes digestibles totales: 59 y 63 %;
proteína cruda: 5.1 y 8.8 %; calcio 0.27 y 0.30 %; y
fósforo, 0.26 y 0.29 %, respectivamente.
Cruzamientos y manejo de los animales
El plan de mejora genética del hato y el manejo
general en la finca fueron descritos en detalle por
Plasse et al. (1995) y RieraSigala et al. (2004). El
esquema de gestión antes y después de la ceba de estos
toretes lo describieron HuertaLeidenz et al. (2021). Al
comienzo del experimento se seleccionó al azar un
grupo de 89 becerros sin castrar (toretes) de seis grupos
raciales, convencionalmente denominados Brahman,
“Cebú mestizos Comerciales”, F1 Angus, F1 Simmental,
F1 Senepol, y F1 Romosinuano. Los Brahman eran hijos
de sementales y de vacas registradas y no registradas
Brahman, pertenecientes todos al hato élite. Los “Cebú
Mestizos Comerciales” eran descendientes de
sementales Cebú puros no registrados o Brahman
puros registrados (provenientes del hato élite),
apareados con vacas comerciales de alto mestizaje
Brahman o Cebú (65 a 75 % Bos indicus). Los mestizos
F1 eran hijos de vacas comerciales de alto mestizaje
Brahman o Cebú, inseminadas artificialmente con
sementales Bos taurus de origen europeo (Angus o
Simmental) o sementales Bos taurus de razas adaptadas
al trópico (semen de toros Senepol o monta natural con
toros Romosinuano).
Biotipos y asignación de tratamientos
Para cumplir los objetivos del experimento, seis
grupos raciales se clasificaron en tres biotipos que
fueron definidos como sigue: (a) Biotipo CEBÚ,
constituido por descendientes de sementales Bos
indicus, y por ende, adaptado al trópico, producto de la
agrupación de datos de los Brahman y Cebú Mestizos
Comerciales (n = 24); (b) Biotipo TROPTauroÍndicos,
constituido por descendientes de sementales Bos taurus
adaptados al trópico, producto de la agrupación de
datos de los F1 Senepol, y F1 Romosinuano (n = 32) y (c)
Biotipo EUROTauroÍndicos, constituido por
descendientes de sementales de razas de clima templado
de origen europeo, producto de la agrupación de datos
de los F1 Angus y F1 Simmental (n = 33).
La asignación de tratamientos al grupo experimen
tal de toretes había sido descrita por HuertaLeidenz et
al. (2021). En breve, los toretes fueron asignados
aleatoriamente a los cuatro grupos de tratamiento [dos
modelos de suplementación a pastoreo y dos tipos de
administración de compuestos anabolizantes
(reimplantes)], procurando el equilibrio de
observaciones por tipo racial, peso vivo inicial y
tratamiento. La Tabla 1 muestra la clasificación de
grupos raciales en biotipos, describiendo el número de
observaciones por biotipo.
Tabla 1. Clasificación de grupos raciales en tres biotipos adaptables al trópico
Biotipo1
Grupo racial CEBÚ TROPTauroÍndicos EUROTauroÍndicos Total(n)
F1 Angus 16 16
Brahman 12 12
Cebú Mestizo Comercial 12 12
F1 Romosinuano 16 16
F1 Senepol 16 16
F1 Simmental 17 17
Total (n) 24 32 33 89
1CEBÚ: producto de la agrupación de datos de los grupos raciales Brahman y cebú mestizo comercial, TROPTauroÍndicos: producto de la
agrupación de datos de TauroÍndicos descendientes de padres taurinos tropicalmente adaptados (F1 Senepol y F1 Romosinuano), y EUROTauro
Índicos: producto de la agrupación de datos de TauroÍndicos descendientes de padres taurinos de origen europeo (F1 Angus y F1 Simmental).
La descripción detallada de los tratamientos siguen
a continuación.
Administración de compuestos anabolizantes
(reimplantes)
Los reimplantes consistieron en dos tipos: (1) una
dosis de Zeranol (72 mg; Ralgro Magnum® Merck &
Co., Inc., Kenilworth, N.J., USA) al inicio del
experimento (día0) y reimplante de la misma dosis al
día90 (ZERZER); ó (2) una primera dosis al día0 de
implante combinando 140 mg de Acetato de
Trembolona, y 20 mg de 17β estradiol (Revalor®
Merck), y una segunda dosis (al día90) de Zeranol, 72
mg (ATBESZER). Según las compañías fabricantes de
los compuestos usados para implantar, la duración de
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HuertaLeidenz et al
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Cosecha de toretes y evaluación de la canal
Seis lotes de toretes ya finalizados fueron enviados
sucesivamente a la misma planta de faena al completar
181, 195, 209, 223, 237 y 258 días de ceba,
respectivamente. El PV promedio de envío a la planta
de faena (peso de embarque en el camión) fue de 509.51
± 31.70 kg (HuertaLeidenz et al., 2021). La planta de
faena estaba sometida a inspección sanitaria nacional y
ubicada cerca de la ciudad de Barquisimeto, Estado
Lara, distante a unos 500 km de la finca. La inspección
postmortem se llevó a cabo de acuerdo con los
estándares de la Comisión Venezolana de Normas
Industriales (COVENIN, 1983). Los pesos de la canal se
registraron, y los rendimientos porcentuales en canal se
calcularon con el peso vivo al momento de ser
transportados a la planta de faena.
El peso al embarque se ajustó dividiendo el peso de
la canal caliente entre el porcentaje promedio de
rendimiento en canal de todos los tratamientos,
estimando una merma por transporte del 4.0 %. La
ganancia diaria de peso (GDP) ajustada por la canal se
calculó con el PV al embarque ajustado, el PV inicial y
los días de ceba.
A las 48 horas postmortem en la canal refrigerada se
evaluaron perfil de conformación, acabado de grasa
exterior, y madurez adiposa según decreto Presidencial
No. 1896 (1997). El área del músculo longissimus dorsi
(pars lumborum) (LDL) (área del ojo del lomo) y el
espesor de la grasa dorsal (ajustado por las superficies
desiguales de la cobertura grasa en toda la canal) se
midieron en la 12ª costilla, igual que el grado de
marmoleado, la madurez muscular y la madurez
los efectos anabolizantes de cada implante se estimó
aproximadamente en 90 días; por lo tanto, se esperó un
mínimo de total de 180 días de efecto anabolizante por
cada reimplante.
Modelos de suplementación
Al inicio de la prueba de suplementación, los ani
males se pesaron y fueron clasificados por tipo
corporal y condición muscular (Decreto Presidencial
No. 181, 1994). El peso vivo promedio (PV) al inicio del
experimento fue de 347.1 ± 27.92 kg a una edad
promedio de 22 meses. Los modelos de
suplementación consistieron en: mineral tradicional
(SUPPLMIN) vs. suplementación estratégica proteico
energética (SUPPLSTRT). Los toretes del grupo bajo
SUPPLMIN recibieron una mezcla mineral ofrecida
continuamente ad libitum, que indujo un consumo
diario promedio de aproximadamente 80 g/animal
(con base a MS). Este suplemento mineral contenía P y
Ca y otros macro y microelementos para
complementar la contribución de minerales del pasto
(HuertaLeidenz et al., 2021), un medio para cumplir o
superar los requisitos de minerales para ganado de
carne (NASEM, 2016). La suplementación del ganado
dentro del grupo SUPPLSTRT la describen a detalle
HuertaLeidenz et al. (2021). El punto final
preestablecido fue tener una conformación satisfactoria
en pie (musculatura gruesa, siluetas bien redondeadas
en los cuartos traseros, lomos y espalda), indicando
que estaban listos para el mercado, según la evaluación
visual de tres personas capacitadas; una vez que se
alcanzaba o superaba un PV de 475 kg; por esta razón
la duración de suplementación fue variable y fluctuó
entre 181 y 258 días (220.95 ± 25.02 días). Durante el
pesaje final, a los animales se le midió su altura a la
cadera (alzada). El PV al inicio y final de la
suplementación, y al terminar la prueba (alcance de
punto final) se determinaron utilizando una balanza
electrónica (Fairbank® modelo FB2255; Fairbanks
Scales Inc. Overland Park, KS, Estados Unidos).
Diseño experimental
El diseño experimental se describe en la Tabla 2.
Tabla 2. Diseño experimental mostrando la distribución de las unidades experimentales (n) por biotipo1, modelo de
suplementación a pastoreo2 y tipo de reimplante3
Biotipo SUPPLMIN SUPPLSTRT Total (n)
ZERZER ATBESZER ZERZER ATBESZER
CEBÚ 6 6 5 7 24
TROPTauroÍndicos 10 10 7 5 32
EUROTauroÍndicos 9 11 7 6 33
Total 25 27 19 18 89
1CEBÚ: Brahman ó cebuínos comerciales; TROPTauroÍndico: F1 Senepol y F1 Romosinuano; EUROTauroÍndico: F1
Angus y F1 Simmental.
2SUPPLMIN: Suplementación tradicional de minerales; SUPPLSTRT: Suplementación proteicoenergética estratégica.
3ZERZER: Reimplante (día0, día90) de Zeranol, 72mg; ATBESZER: Implante de Acetato de Trembolona140
mg+estradiol17β, 20mg (día0) y de Zeranol, 72mg (día90).
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Desempeño cárnico de biotipos tropicales
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esquelética, según USDA (2017). El largo del miembro
pelviano se midió con una cinta de metal, desde el
extremo distal del tarso hasta el borde craneal del
hueso púbico en su sínfisis. La evaluación de la canal
la han descrito en detalle RodasGonzález et al. (2017) y
HuertaLeidenz et al. (2021). Finalmente, se asignaron
las categorías (grados) de calidad venezolana (Decreto
1896, 1997) y los grados de calidad y rendimiento
carnicero estadounidense (USDA, 2017) para canales de
toretes.
Evaluación del rendimiento carnicero
Las canales refrigeradas se redujeron a cortes
mayoristas recortados a un espesor estándar de grasa
(cortes magros) siguiendo el procedimiento venezolano
para despiece comercial descrito por Montero et al.
(2014). El despiece fue efectuado por carniceros
experimentados instruidos para dejar una cubierta de
grasa máxima de 0.64 cm en cada pieza (cortes).
Los cortes clasificados como de “alto” y “mediano”
valor comercial fueron totalmente deshuesados,
mientras que algunos de “bajo” valor comercial
incluyeron hueso (Montero et al., 2014). Los músculos
que constituyen los grupos de alto, mediano y bajo
valor se describen en JerezTimaure et al. (2015). El
peso de cada uno de los tres grupos de productos
(cortes magros) clasificados por su valor comercial, y el
peso total de cada coproducto (hueso limpio ó recortes
de grasa) se utilizaron para estimar sus rendimientos
respectivos como porcentaje del peso de la canal fría
(RodasGonzález et al., 2017).
Pruebas de cocción, fuerza de corte, y evaluación
sensorial
A las 48 horas postmortem, se retiró un trozo del LDL
de 20 cm de largo de cada canal y de este trozo se
cortaron cuatro bistés de 2.5 cm de grosor (en forma
alternada, para evitar sesgo de posicionamiento
anatómico) para su uso en las pruebas texturales y
sensoriales. Los bistés se envasaron al vacío en una
bolsa de encogimiento multilaminar B620 CRYO
VAC® (Sealed Air Corp., Charlotte, NC, EE. UU.) con
un equipo de embalaje USING KochUltravac®
(Ultrasource LLC, Kansas City, KS, EE. UU.). Los bistés
empacados al vacío fueron inmediatamente congelados
a 30 °C, y conservados a esta temperatura hasta los
análisis posteriores. Un par de bistés se utilizaron para
la evaluación sensorial por panel de catadores,
mientras que el otro par se usó para la prueba de
fuerza de corte Warner Bratzler (FCWB). Los
protocolos culinarios, evaluación sensorial y de FCWB
siguieron las directrices de la Asociación
Estadounidense de Ciencia de la Carne (AMSA, 2016) y
se han utilizado en trabajos previos (RodasGonzález et
al., 2009; RieraSigala et al., 2022 y otros). Se registró el
tiempo de cocción, y la pérdida por cocción estimada
en función del peso del bistec descongelado y el peso
después de cocido. Se utilizó un aparato de
cizallamiento (G. R. Manufacturing, Inc., Trussville, Al,
EE. UU.) para medir la FCWB de acuerdo con las
pautas de AMSA (2016). El panel de catadores para la
evaluación sensorial constaba de cinco a ocho personas,
de 25 a 45 años, de ambos sexos, con diferentes niveles
de instrucción y altamente capacitado, que probó
alrededor de 12 muestras por día. Cada panelista
(catador) recibió dos o tres muestras cocidas para
calificarlas según una escala estructurada descriptiva de
8 puntos para: terneza de la fibra muscular, cantidad de
tejido conectivo, terneza general, jugosidad e intensidad del
sabor (donde, 1 = extremadamente dura, cantidad abundante
del tejido conectivo, extremadamente dura, extremadamente
seca, e insípida, respectivamente: y 8 = extremadamente
tierna, sin tejido conectivo, extremadamente tierna,
extremadamente jugosa, y extremadamente intensa en sabor,
respectivamente).
Análisis estadísticos
Un análisis preliminar de la varianza debida a gru
po racial no había detectado diferencia (P > 0.05) entre
los grupos raciales constituyentes de cada biotipo para
indicadores de maduración biológica (condición
muscular al inicio de la prueba, altura a la cadera y
puntuación de conformación en pie al final de la
prueba, y espesor de grasa dorsal de la canal) lo cual
hacia procedente la agrupación de grupos raciales en
los tres biotipos ya mencionados.
Los caracteres de crecimiento, rendimiento carnice
ro y calidad textural (FCWB) se evaluaron mediante
análisis de varianza (ANOVA) utilizando el
procedimiento GLM del programa Statistical Analysis
System (SAS Institute, 2022) con un modelo que
incluyó los efectos fijos de biotipo (tres niveles), tipo de
suplementación (dos niveles) y reimplante (dos
niveles), además de las interacciones de primer y
segundo orden que se derivan de estos efectos
principales, disponiéndose de desigual número de
observaciones para las combinaciones de los efectos
principales.
Para analizar la variación en los caracteres sensoria
les, se agregó al modelo el efecto aleatorio de panelista,
resultando en un modelo mixto para el procedimiento
MIXED del programa R Core Team (2019). La
comparación de promedios se realizó mediante la
opción PDIFF de los procedimientos del SAS Institute
ISSNL 10221301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2023. 31 (2): 139 158
HuertaLeidenz et al
145
(2022). Las distribuciones de frecuencias por biotipo y
clasificación por calidad o gradación por rendimiento
se evaluaron por la opción de Chicuadrado (R Core
Team, 2019).
Dado que los resultados del ANOVA para los efec
tos fijos de modelo de suplementación (SUP) y tipo de
reimplante (RIMPL), y de la interacción de primer
orden (SUP x RIMPL) ya habían sido publicados
(HuertaLeidenz et al., 2021, 2022), los mismos fueron
ignorados en el presente reporte.
Resultados
Rasgos de crecimiento
Al inicio de la prueba hubo variación significativa
debida a biotipo para el peso vivo (PV). Los toretes
TROP y EUROTauroÍndicos iniciaron la prueba
pesando 20.9 y 28.6 kg más en pie que los CEBÚ,
respectivamente (P < 0.001) a pesar de la similitud en
edad y tipo corporal (Tabla 3). Al final de la
suplementación y ser embarcados para su transporte a
la planta de faena, los EUROTauroÍndicos resultaron
más pesados (P < 0.001) que los TROPTauroÍndicos y
CEBÚ (con diferencias en PV de 22.8 kg y 43.0 kg
respectivamente, al final de la suplementación; y de
25.1 kg y 46.9 kg al embarque). Cabe mencionar que la
altura a la cadera al embarque de los CEBÚ fue mayor
que la de TROPTauroÍndicos (Tabla 3, P = 0.049). En
cuanto al peso al embarque ajustado por la canal, los
EUROTauroÍndicos pesaron 24.1 y 45.0 kg más que
los TROPTauroÍndicos y CEBÚ, respectivamente (P < 0.001).
Asimismo, los EUROTauroÍndicos tuvieron mayores
(P = 0.004) ganancias de peso ajustadas por la canal con
diferencias de 75.3 y 88.2 g, con respecto a los TROP
TauroÍndicos y CEBÚ (Tabla 3).
Tabla 3. Medias mínimocuadráticas y error estándar de la media (EEM) para efectos del biotipo e interacciones sobre la edad y
rasgos corporales al inicio y final de la prueba1, y ritmo de crecimiento (GDP) de toretes.
Biotipo(BT)2Valor P
Variable CEBÚ TROPTauro EUROTauro EEM BT BT x SUP 3 BT x RIMPL4 BT x SUP x RIMPL
(n = 24) Índicos Índicos
(n = 32) (n = 33)
Edad al inicio de la prueba, m 21.59 21.91 21.97 0.09 0.228 0.427 0.404 0.478
Peso inicial, kg 327.99 f348.93 g 356.58 g 2.79 <0.001 0.758 0.664 0.429
Condición muscular inicial a 2.03 2.17 2.14 0.06 0.648 0.055 0.425 0.330
Tipo corporal inicial b 2.01 2.10 1.84 0.07 0.285 0.710 0.774 0.411
Peso al finalizar suplementación, kg 463.14 g483.33 h 506.13 i 3.09 <0.001 0.600 0.636 0.988
Edad al embarque, m. 29.95 30.11 30.21 0.15 0.708 0.500 0.232 0.565
Altura a la cadera, al embarque, cm 135.77 g133.36 h 134.68 gh 0.39 0.049 0.286 0.438 0.601
Peso al embarque, kg 484.40 g 506.21 h 531.27 i2.96 <0.001 0.959 0.842 0.981
GDP (día 0 – día de embarque) c, g 716.13 g735.03 g 814.96 h 12.0 0.002 0.881 0.943 0.228
Peso al embarque ajustada d, kg 465.02 g485.96 h 510.02 i 2.84 <0.001 0.959 0.842 0.981
GDP ajustada e, g 627.27 g640.14 g 715.48 h 11.55 0.004 0.886 0.970 0.214
Días de ceba 220.74 215.78 217.08 1.82 0.544 0.914 0.276 0.924
1Final de la prueba corresponde al día en que los animales alcanzaban como punto final de la prueba, una conformación satisfactoria una vez
superado un PV de 475 kg cuando se embarcaban al camión para su despacho a la planta de faena.
2 CEBÚ: Brahman ó cebuínos comerciales; TROPTauroÍndicos (TauroÍndicos descendientes de padres taurinos tropicalmente adaptados: F1
Senepol y F1 Romosinuano); EUROTauroÍndicos (TauroÍndicos descendientes de padres taurinos de origen europeo: F1 Angus y F1
Simmental).
3SUP: Modelo de Suplementación.
4 RIMPL: Reimplante.
a 1=muy musculoso, y 5= ligeramente musculoso (Venezuela Decreto 181, 1994)
b1=muy grande, y 5= muy pequeño (Venezuela Decreto 181, 1994)
c Ganancia diaria de peso calculada con el peso vivo al embarque.
d El peso al embarque ajustado se calculó dividiendo el peso de la canal caliente entre el porcentaje promedio de rendimiento en canal de todos
los tratamientos, estimando una merma por transporte del 4.0 %.
e Ganancia diaria de peso ajustada por la canal calculada con el PV al embarque ajustado, el PV inicial y los días de ceba.
g,h,i Medias mínimocuadráticas en una misma fila portando letras distintas, difieren (P ≤ 0.05).
Los biotipos no variaron significativamente en los
días de ceba requeridos para alcanzar el punto final
(P = 0.544; Tabla 3), ni en sus respectivas frecuencias
en lotes enviados a la planta de faena a distintos días
de ceba (P = 0.847; Tabla 4).
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Desempeño cárnico de biotipos tropicales
146
Tabla 4. Distribución de frecuencias (número y % de toretes) según lotes cosechados con diferentes días de ceba y biotipo1
Días de ceba CEBÚ TROPTauroÍndicos EUROTauroÍndicos Total(n)
181 3 (12.5) 3 (9.4) 5 (15.2) 11
195 4 (16.7) 4 (12.5) 5 (15.2) 13
209 3 (12.6) 8 (25.0) 2 (6.1) 13
223 5 (20.8) 5 (15.6) 7 (21.2) 17
237 4 (16.7) 7 (21.9) 8 (24.2) 19
258 5 (20.8) 5 (15.6) 6 (18.2) 16
Total (n) 24 32 33 89
χ2 = 5.610; P = 0.847
1 CEBÚ: Brahman ó cebuínos comerciales; TROPTauroÍndicos (TauroÍndicos descendientes de padres taurinos tropicalmente adaptados): F1
Senepol y F1 Romosinuano; EUROTauroÍndicos (TauroÍndicos descendientes de padres taurinos de origen europeo): F1 Angus y F1 Simmental.
Interacciones para rasgos de la canal
Se detectaron interacciones, una de segundo or
den para la puntuación de acabado de grasa exterior
(P = 0.023; Figura 1) y otra de primer orden (Biotipo
x Reimplante, P = 0.033; Figura 2) para el largo del
miembro pelviano.
Al comparar el acabado de grasa exterior de las
canales de los biotipos dentro de cada combinación
de tratamientos (tipo de suplementación y
reimplante) las canales de TROPTauroÍndicos
reimplantados ZERZER bajo SUPPLSTRAT
resultaron con un acabado “abundante”, diferente (P
< 0.001) de los CEBÚ y EUROTauroÍndicos, los
cuales exhibieron un acabado más escaso
(“medio”).
Comparando tipos de reimplante por biotipo y
modelo de suplementación, se observó que las
canales de CEBÚ y EUROTauroÍndicos sometidos a
SUPPLSTRT y reimplantados con ATBESZER,
tuvieron un mayor acabado de grasa exterior que sus
homólogos reimplantados con ZERZER (P = 0.021 y
P = 0.042, respectivamente). Lo contrario ocurrió en
canales de TROPTauroÍndicos bajo SUPPLSTRT,
que siendo reimplantados con ATBESZER,
exhibieron un acabado de grasa inferior (mayor
valor numérico) definido como “medio”, diferente al
acabado “abundante” de sus homólogos
reimplantados con ZERZER (P = 0.049).
La interacción biotipo x reimplante para la
longitud del miembro pelviano (Figura 2) muestra
que los biotipos reimplantados con ZERZER siguen
un patrón descendente para este rasgo de la canal
(EUROTauroÍndicos >TROPTauroÍndicos > CEBÚ)
con diferencias significativas entre CEBÚ y EURO
TauroÍndicos (P < 0.016). También se notó que, en
ambos biotipos TauroÍndicos, los miembros pelvianos
de reimplantados con ZERZER tienden a ser más
largos que los reimplantados con ATBESZER, un
comportamiento inverso al CEBÚ (P < 0.078).
Figura 1. Efecto de la interacción Biotipo x Modelo de
suplementación x Tipo de reimplante sobre el acabado de
grasa exterior. CEBÚ: Brahman ó cebuínos comerciales;
TROPTauroÍndicos: descendientes de padres taurinos
tropicalmente adaptados (F1 Senepol ó F1 Romosinuano), y
EUROTauroÍndicos: descendientes de padres taurinos de
origen europeo (F1 Angus ó F1 Simmental). SUPPLMIN:
Suplementación con minerales. SUPPLSTRT:
Suplementación proteicoenergética estratégica. 3ZERZER:
Reimplante (día0, día90) de Zeranol, 72mg; ATBESZER:
Implante de Acetato de Trembolona140 mg+estradiol17β,
20mg (día0) y de Zeranol, 72mg (día90). Letras mayúsculas
(A, B) distintas indican diferencias significativas (P ≤ 0.05)
entre biotipos dentro de cada combinación de Tipo de
reimplante con Modelo de suplementación. Letras
minúsculas (a, b) distintas indican diferencias significativas
(P ≤ 0.05) entre Modelos de suplementación para el mismo
Biotipo y Tipo de reimplante. Letras minúsculas (x, y)
distintas indican diferencias (P ≤ 0.05) entre Tipos de
reimplante para el mismo biotipo y Modelo de
suplementación. *donde, 1 = Extremadamente abundante, 2
=Abundante, 3 = Medio, 4 = Ligero, 5 = Escaso.
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HuertaLeidenz et al
147
Efectos del biotipo sobre características y clasificación
de la canal
Los resultados para efectos del biotipo sobre
características de la canal se muestran en las Tablas 5 y
6. Las canales de EUROTauroÍndicos pesaron más en
caliente (13.2 y 22.6 kg, respectivamente) y exhibieron
muslos de circunferencia mayor que TROPTauroÍndicos (P
= 0.001) y CEBÚ (P = 0.036). Las canales de TROPTauro
Índicos y EUROTauroÍndicos presentaron áreas más
extensas del ojo del lomo (AOL; m. LDL), indicando
mayor muscularidad en la región dorsolumbar que las
de CEBÚ, con diferencias respectivas de 10.7 y 13.7 cm2
(P < 0.01). Por su parte, los CEBÚ tendieron a rendir más
en canal (P = 0.095) de menor longitud (P < 0.001), con
tendencia a una cubierta más gruesa de grasa dorsal (P =
0.202), y de conformación más convexa (P < 0.001). En
cuanto a características de calidad de la canal, los biotipos
no variaron en grado de marmoleado (P = 0.711) y
exhibieron madureces fisiológicas comparables (P ≥ 0.079).
Figura 2. Efecto de la interacción Biotipo x Tipo de reimplante sobre el largo (en cm) del miembro pelviano. CEBÚ: Brahman ó
cebuínos comerciales; TROPTauroÍndicos: descendientes de padres taurinos tropicalmente adaptados (F1 Senepol ó F1
Romosinuano); EUROTauroÍndicos: descendientes de padres taurinos de origen europeo (F1 Angus ó F1 Simmental). 3ZERZER:
Reimplante (día0, día90) de Zeranol, 72mg; ATBESZER: Implante de Acetato de Trembolona140 mg+estradiol17β, 20mg (día0)
y de Zeranol, 72mg (día90). Letras mayúsculas (A, B) distintas indican diferencias significativas (P ≤ 0.05) entre biotipos dentro de
cada tipo de reimplante. La comparación de tipos de reimplante dentro de cada biotipo, resultó no significativa (P > 0.08).
Tabla 5. Medias mínimocuadráticas y error estándar de la media (EEM) para efectos de biotipo e interacciones sobre
características de canal de toretes.
Variable Biotipo (BT)1 Valor P
CEBÚ TROPTauro EUROTauro EEM BT BT x BT x BT x SUP x
(n =24) Índicos Índicos SUP 2 RIMPL3 RIMPL
(n =32) (n = 33)
Peso de canal caliente, kg 285.64f 295.06g 308.28h 1.87 <0.001 0.420 0.588 0.983
Rendimiento de canal caliente, kg 58.96 58.31 58.03 0.17 0.095 0.133 0.552 0.700
Conformación a 3.08f 3.76g 3.71g 0.07 <0.001 0.094 0.541 0.998
Área del ojo del lomo, cm2 73.45f 84.13g 87.14g 1.05 <0.001 0.750 0.173 0.622
Acabado de grasa exterior b 3.28 3.03 3.06 0.06 0.202 0.136 0.082 0.023
Grado de marmoleado c 5.49 5.61 5.58 0.06 0.711 0.725 0.219 0.409
Madurez ósea d 194.52 197.11 190.52 2.58 0.550 0.572 0.815 0.359
Madurez muscular d 198.56 223.46 198.56 5.22 0.079 0.387 0.812 0.786
Madurez adiposa e 3.00 2.89 2.90 0.03 0.298 0.421 0.450 0.976
Madurez total d 197.51 210.25 195.90 3.54 0.184 0.821 0.795 0.678
1CEBÚ: Brahman ó cebuínos comerciales; TROPTauroÍndicos (TauroÍndicos descendientes de padres taurinos tropicalmente adaptados): F1
Senepol y F1 Romosinuano; EUROTauroÍndicos (TauroÍndicos descendientes de padres taurinos de origen europeo): F1Angus y F1 Simmental.
2SUP: Modelo de Suplementación: 3 RIMPL: Tipo de reimplante: a: 1 = Muy convexa, 2 = Convexa, 3 = Rectilínea, 4 = Cóncava, 5 = Muy cóncava.
b donde, 1 = Extremadamente abundante, 2 =Abundante, 3 = Medio, 4 = Ligero, 5 = Escaso. c 1 = Abundante, 2 = Moderado, 3 = Pequeño, 4 =
Ligero, 5 = Trazas, 6 = Prácticamente desprovisto. d Canales entre rango de madurez de 100–199 representan el grupo más joven (100 es
equivalente a A00 y 199 es equivalente a A99); 200–299: representa canales con madurez intermedia (200 es equivalente a B00 y 299 es igual a
B99).
e 1 = blanco marfil, 2 = blanco cremoso, 3 = amarillo claro, 4 = amarillo intenso, 5 = naranja. f,gMedias mínimocuadráticas en una misma fila
portando letras distintas, difieren (P ≤ 0.05).
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Desempeño cárnico de biotipos tropicales
148
El análisis estadístico de las frecuencias detectó
efectos significativos (P < 0.015) del biotipo para
categorías de calidad de canales por el sistema
venezolano y para grados de rendimiento carnicero de la
canal según el sistema estadounidense USDA) (P = 0.022;
Tabla 7).
Tabla 6. Medias mínimocuadráticas y error estándar de la media (EEM) para efectos de biotipo e interacciones sobre medidas
lineales de la canal de toretes.
Variable Biotipo (BT)1 Valor P
CEBÚ TROPTauro EUROTauro EEM BT BT x BT x RIMPL3 BT x SUP
(n = 24) Índicos Índicos SUP 2 x RIMPL
(n = 32) (n = 33)
Espesor de grasa dorsal, mm 2.01 1.59 1.39 0.12 0.102 0.161 0.826 0.157
Largo de la canal, cm 129.21a 132.29b 133.04b 0.39 <0.001 0.903 0.917 0.889
Ancho del muslo, cm 61.40 61.53 62.38 0.35 0.457 0.224 0.675 0.636
Largo del miembro pelviano, cm 56.60 56.67 57.68 0.39 0.443 0.475 0.033 0.388
Circunferencia del muslo, cm 120.92ab 119.64a 122.85b 0.52 0.036 0.626 0.214 0.994
Profundidad del tórax, cm 37.28 37.08 38.30 0.33 0.260 0.512 0.119 0.300
1CEBÚ: Brahman ó cebuínos comerciales; TROPTauroÍndicos (TauroÍndicos descendientes de padres taurinos tropicalmente adaptados): F1 Senepol y F1
Romosinuano; EUROTauroÍndicos (TauroÍndicos descendientes de padres taurinos de origen europeo): F1Angus y F1 Simmental.
2SUP: Modelo de Suplementación: 3 RIMPL: Tipo de reimplante:
a,bMedias mínimocuadráticas en una misma fila portando letras distintas, difieren (P ≤ 0.05).
Tabla 7. Distribución de frecuencia1 por categorías venezolanas o grados de calidad estadounidense de la canal, según el biotipo.
Categoría/grado de la canal Biotipo2
CEBÚ TROPTauroÍndicos EUROTauroÍndicos
Categorización por calidad, según el sistema venezolano 3
A 1 (4.2) 0 (0.0) 6 (18.2)
B 20 (83.3) 20 (62.5) 18 (54.5)
C 3 (12.5) 12 (37.5) 9 (27.3)
χ2 = 12.401; P = 0.015.
Gradación por calidad, según el sistema estadounidense4
“Bull” 10 (41.7) 17 (53.1) 14 (42.4)
“Bullock” (calidad Standard) 14 (58.3) 15 (46.9) 19 (57.6)
χ2 = 1.001; P = 0.612.
Gradación por rendimiento carnicero, según el sistema estadou
nidense5
1 6 (25) 21 (65.6) 21 (63.6)
2 17 (70.8) 11 (34.4) 11 (33.3)
3 1 (4.2) 0 (0.0) 1 (3.0)
χ2 = 11.787; P = 0.022.
Total 24 32 33
1La frecuencia se indica con el número de observaciones y valores porcentuales en paréntesis.
2CEBÚ: Brahman ó cebuínos comerciales; TROPTauroÍndicos (TauroÍndicos descendientes de padres taurinos tropicalmente adaptados): F1 Senepol y F1
Romosinuano; EUROTauroÍndicos (TauroÍndicos descendientes de padres taurinos de origen europeo): F1 Angus y F1 Simmental.
3A, B, C: categorías correspondientes al sistema de clasificación y tipificación de canales para calidad de Venezuela (Decreto Presidencial, 1997).
4Canales de toros jóvenes (menores de 30 meses de edad) o que exhiben una madurez fisiológica “A” son designados a la clase “Bullock”, según USDA (2017).
5Grados para rendimiento de la canal en cortes (GRC) de acuerdo con el sistema estadounidense para canales bovinas, definidos numéricamente del 1 al 5; el GRC
No. 1 corresponde a canales con una mayor proporción esperada (> 53.5 %) de cortes deshuesados y magros (recortados de grasa), mientras que un GRC No. 5,
corresponde a canales con una proporción esperada (< 44.3 %), de cortes deshuesados y magros (recortados de grasa). (USDA, 2017).
En general, la clasificación estadounidense para esta
muestra de canales de toros, relativamente jóvenes,
mostró un 54 % de canales clasificadas como
“Bullocks” (“toretes”) con grado de calidad Standard y
46 % de canales “Bulls” (“Toros”, no elegibles para
grados de calidad USDA), sin diferencia de frecuencias
(P = 0.612) entre biotipos.
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HuertaLeidenz et al
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Solamente seis canales (18 %) de EUROTauroÍn
dicos y una de CEBÚ alcanzaron la máxima categoría
de calidad para machos no castrados (toretes/toros)
según el sistema venezolano (Decreto 1896, 1997) (Tabla
7). En general, la mayoría de los biotipos clasificaron en
la segunda categoría venezolana de calidad (Categoría
“B”; Decreto 1896, 1997). De acuerdo con el sistema
USDA para determinar grados de rendimiento
carnicero (esto es, la proporción de la canal en cortes
deshuesados y magros), la mayoría (> 60 %) de las
canales de los biotipos TauroÍndicos clasificaron en el
mejor grado de rendimiento carnicero (USDA 1)
mientras que no mas del 25 % de canales CEBÚ
alcanzaron este grado superior de rendimiento (P = 0.022;
Tabla 7).
Efectos del biotipo sobre peso de la canal fría y
rendimiento carnicero
El peso de la canal fría varió con el biotipo (P < 0.001),
no así los rendimientos porcentuales en grupos de
cortes con distinto valor comercial (i. e., cortes de alto,
mediano, y bajo valor comercial, y total de cortes
vendibles). Tampoco varió significativamente la propor
ción (%) de recortes de grasa derivados de la fabricación
de cortes magros (P = 0.068) o la de hueso limpio
(P > 0.821). Las diferencias altamente significativas entre
biotipos para peso de canal fría indican superioridades
de EUROTauroÍndicos de 12.9 y 22.2 kg sobre TROP
TauroÍndicos y CEBÚ, respectivamente (P < 0.001).
Tabla 8. Medias mínimocuadráticas y error estándar de la media (EEM) para efectos del biotipo e interacciones sobre peso de la
canal fría de toretes y su rendimiento porcentual en productos (cortes magros de distinto valor comercial) y coproductos (hueso
limpio y recortes de grasa).
Variable Biotipo (BT)1 Valor P
CEBÚ TROPTauro EUROTauro EEM BT BT x BT x BT x SUP x
Índicos Índicos SUP2 RIMPL3 RIMPL
n Media n Media n Media
Peso en canal fría, kg 24 279.93c 32 289.16d 33 302.11e 1.84 <0.001 0.420 0.588 0.983
Cortes de alto valor a 22 34.71 27 35.19 28 34.93 0.16 0.488 0.220 0.860 0.351
Cortes de mediano valor a 13 24.86 15 25.65 13 27.26 0.49 0.266 0.601 0.874 ND
Cortes de bajo valor a 13 20.65 15 20.97 14 22.04 0.37 0.833 0.222 0.731 ND
Total, de cortes vendibles, % b 13 80.08 15 81.80 13 84.35 0.71 0.367 0.614 0.563 ND
Total, de hueso limpio, % 13 7.60 15 7.86 14 7.97 0.13 0.821 0.361 0.651 ND
Recortes de grasa, % 13 4.89 15 3.50 14 3.43 0.16 0.068 0.930 0.538 ND
1CEBÚ: Brahman ó cebuínos comerciales; TROPTauroÍndicos (TauroÍndicos descendientes de padres taurinos tropicalmente adaptados): F1 Senepol y F1
Romosinuano; EUROTauroÍndicos (TauroÍndicos descendientes de padres taurinos de origen europeo): F1 Angus y F1 Simmental.
2SUP: Modelo de suplementación. 3 RIMPL: Tipo de reimplante.
a Los tres grupos de cortes clasificados por su distinto valor comercial los describe Montero et al. (2014) y se expresan en sus proporciones (%) del peso de la canal
fría.
b El total de cortes vendibles consiste en la suma de cortes de alto, medio, y bajo valor comercial expresado como proporción (%) del peso de la canal fría.ND: No
determinada.
c,d,eMedias mínimocuadráticas en una misma fila portando letras distintas, difieren (P ≤ 0.05).
Interacciones para fuerza de corte
Se detectó la interacción de segundo orden para
FCWB (P < 0.001; Figura 3). Al comparar la FCWB de
biotipos dentro de cada combinación de tratamientos
(tipo de suplementación y reimplante) se observó que
bistés de EUROTauroÍndicos sometidos a SUPPL
STRAT y reimplante ZERZER requerían 2.62 y 1.57 kg
menos FCWB (P = 0.003 y P < 0.001) que sus contrapartes
CEBÚ y TROPTauroÍndicos, respectivamente.
Cuando los grupos fueron sometidos a SUPPLMIN y
reimplante ATBESZER, los bistés de CEBÚ resultaron
con 1.36 kg menos de FCWB que los de TROPTauro
Índicos (4.84 vs. 6.20 kg; P < 0.001) mientras que los de
EUROTauroÍndicos resultaron con valores intermedios
(5.58 kg) y no diferentes (P = 0.060) de sus contrapartes.
Comparando FCWB entre modelos de suplementa
ción por biotipo y reimplante, se encontró que bajo
SUPPLSTRAT, la FCWB de bistés de EUROTauro
Índicos reimplantados con ZERZER y de TROPTauro
Índicos reimplantados con ATBESZER, era menor en
1.69 kg (P < 0.001) y 0.59 kg (P = 0.046) con respecto a
las de sus homólogos sometidos a SUPPLMIN.
Comparando FCWB entre tipos de reimplante por
biotipo y modelo de suplementación, se observó que,
bistés de CEBÚ reimplantados con ATBESZER, bajo
SUPPLSTRT resultaban con menor FCWB que la de
sus homólogos reimplantados con ZERZER (P = 0.003).
Contrariamente, bistés de EUROTauroÍndicos
reimplantados con ATBESZER bajo SUPPLSTRAT,
resultaron con mayor FCWB (P < 0.001) que la de sus
homólogos implantados con ZERZER.
ISSNL 10221301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2023. 31 (2): 139 158
Desempeño cárnico de biotipos tropicales
150
Figura 3. Efecto de la interacción Biotipo x Modelo de suplementación x Tipo de implante sobre la fuerza de corte Warner
Bratzler (FCWB, en kg). CEBÚ: Brahman ó cebuínos comerciales; TROPTauroÍndicos: descendientes de padres taurinos
tropicalmente adaptados (F1 Senepol y F1 Romosinuano); EUROTauroÍndicos: descendientes de padres taurinos de origen
europeo (F1 Angus y F1 Simmental).
SUPPLMIN: Suplementación con minerales;
SUPPLSTRT: Suplementación proteicoenergética
estratégica. ZERZER: Reimplante (día0, día90) de
Zeranol, 72mg; ATBESZER: Implante de Acetato de
Trembolona140 mg+estradiol17β, 20mg (día0) y de
Zeranol, 72mg (día90).
Letras mayúsculas (A, B) distintas indican diferen
cias significativas (P ≤ 0.05) entre biotipos dentro de
cada combinación de tipo de reimplante con modelo
de suplementación. Letras minúsculas (a, b) distintas
indican diferencias significativas (P ≤ 0.05) entre
Modelos de suplementación dentro de cada
combinación de Biotipo con Tipo de reimplante. Letras
minúsculas (x, y) distintas indican diferencias
significativas (P ≤ 0.05) entre tipos de reimplantes
dentro de cada biotipo y modelo de suplementación.
Efectos independientes del biotipo sobre variables
de cocción y calidad de carne
ANOVA solo detectó un efecto independiente
significativo del biotipo sobre las pérdidas por cocción
de bistés (Tabla 9). Bistés de toros CEBÚ y TROP
TauroÍndicos durante la cocción, perdieron
respectivamente 2.7 y 2.24 % más peso que los de
EUROTauroÍndicos (P = 0.004). Ninguna variable de
calidad sensorial de la carne (propiedades de
palatabilidad, calificadas por catadores) fue afectada
por el biotipo (P ≥ 0.49).
Tabla 9. Medias y error estándar de la media (EEM) para efectos del biotipo e interacciones sobre variables de cocción, rasgos de
calidad textural (FCWB) y sensorial de la carne de toretes.
Variable Biotipo (BT)1 Valor P
CEBÚ TROPTauro EUROTauro EEM BT BT x BT x BT x SUP x
Índicos Índicos SUP2 RIMPL3 RIMPL
(n = 24) (n = 32) (n = 33)
Pérdidas por cocción, % 34.28 f 33.47 f 31.58 g0.31 0.004 0.371 0.488 0.122
Tiempo de cocción, min 79.79 78.66 79.21 0.46 0.232 0.153 0.313 0.173
FCWB, kg a 6.06 5.86 5.36 0.08 0.050 0.002 <0.001 <0.001
Terneza de la fibra b 3.95 3.97 4.27 0.05 0.617 0.198 0.150 0.069
Terneza general b 3.54 3.51 3.86 0.06 0.717 0.116 0.654 0.136
Cantidad de tejido conectivo c 3.42 3.48 3.79 0.05 0.495 0.164 0.733 0.181
Jugosidad d 4.57 4.88 4.87 0.04 0.507 0.236 0.232 0.328
Intensidad del sabor e 5.76 5.77 5.76 0.03 0.693 0.119 0.896 0.195
1CEBÚ: Brahman ó cebuínos comerciales; TROPTauroÍndicos (TauroÍndicos descendientes de padres taurinos tropicalmente adaptados): F1 Senepol y F1
Romosinuano; EUROTauroÍndicos (TauroÍndicos descendientes de padres taurinos de origen europeo): F1 Angus y F1 Simmental.
2SUP: Modelo de suplementación. 3RIMPL: Tipo de reimplante. EEM: Error estándar de la media.
a Calidad textural medida por fuerza de corte de un bocado de carne cocida con el aparato WarnerBraztler.
b escala descriptiva de 8 puntos donde 1= extremadamente dura y 8= extremadamente tierna.
c escala descriptiva de 8 puntos donde 1= abundante cantidad de tejido connectivo y 8= sin tejido conectivo.
d escala descriptiva de 8 puntos donde 1= extremadamente seca, y 8= extremadamente jugosa.
e escala descriptiva de 8 puntos donde 1= extremadamente intenso, y 8= insípido.
f,gMedias en una misma fila portando letras distintas, difieren (P ≤ 0.05).
ISSNL 10221301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2023. 31 (2): 139 158
HuertaLeidenz et al
151
Efectos sobre el desempeño en crecimiento
Además del número relativamente bajo de
observaciones para inferir sobre el desempeño de
biotipos, otra de las limitaciones de este experimento
es que no se diseñó para estimar la magnitud de la
heterosis con los cruzamientos. Sin embargo, hay
fuertes indicios de un mayor nivel de heterosis para
caracteres de crecimiento, en la progenie de
sementales taurinos de origen europeo versus la de
sementales cebuínos o taurinos adaptados al trópico.
Este supuesto requiere corroborarse con estudios
específicos para medir la heterosis de los cruces bajo
condiciones similares.
La hipótesis para este estudio fue, que el producto
terminal del cruzamiento (biotipos con variada
adaptabilidad de la línea paterna al trópico), influye y
puede interactuar con el tipo de suplementación y
reimplante, afectando desempeño productivo y
características cualitativas de la canal y de la carne.
Para el desempeño en crecimiento, la hipótesis se
corresponde con dos aseveraciones de Ordoñez (2020)
indicando que, (a) la superioridad esperada debida al
cruzamiento, no es un parámetro determinado
únicamente por los genotipos que intervienen en el
cruce, sino que su expresión está condicionada por
limitaciones ambientales o falta de adaptabilidad, que
impiden la manifestación de sus potenciales genéticos;
(b) si bien la superioridad observada en los mestizos
sobre el promedio de las razas progenitoras se explica
en términos genéticos por el aumento de la
heterocigosidad en el híbrido, la expresión fenotípica
de esta superioridad, para algunos rasgos, es el
resultado de aquellos potenciales productivos que sólo
se alcanzan en un ambiente adecuado (Ordoñez,
2020).
La inferioridad en importantes rasgos de creci
miento (pesos corporales y ganancia diaria de peso) de
toretes con predominio Bos indicus (CEBÚ) con
respecto a los mestizos TauroÍndico, podía esperarse
debido al mejor desempeño de estos últimos bajo
condiciones ambientales mejoradas (infraestructura de
pasturas, suplementación) (Plasse et al., 1995). La
superioridad de ambos biotipos TauroÍndicos sobre el
CEBÚ se sustenta también con los resultados del
metanálisis de Bunning et al. (2019) quienes analizando
42 estudios (518 estimados de heterosis), encontraron
que, aquellos cruzamientos entre razas genéticamente
más distantes (e.g., de Bos taurus “tropical” x Bos
indicus, o de Bos taurus europeo x Bos indicus)
mostraban un mayor vigor hibrido que los
cruzamientos entre razas de la misma subespecie (Bos
indicus × B. indicus). Plasse (2000) al resumir
resultados de 32 grupos experimentales en seis países
tropicales de América Latina, comparando grupos F1
Bos taurus (17 razas) x Bos indicus contra grupos testigo
Bos indicus, señala superioridades promedio de los
TauroÍndicos de 12, 10 y 13 % para pesos a 18 meses,
final de la ceba y canal, respectivamente. El desem
peño inferior en crecimiento de los cebuínos con
respecto a otras razas de carne es reiterativo (Plasse,
1992; Scheffler, 2022). Una explicación a esta
consistente desventaja es la eficiencia relativamente
alta de los Bos indicus para la regulación térmica
(Freitas Silveira et al., 2021; Scheffler, 2022). En los
sistemas de producción extensivos del trópico se
relaciona directamente con la prioridad para mantener
homeostasis, con una desviación energética a expensas
de cumplir la función productiva, lo cual sugiere
antagonismo entre tolerancia al calor y rasgos de
producción de carne (Scheffler, 2022). De manera
indirecta influyen también el menor consumo de
alimento y la estacionalidad en calidad y cantidad de
forrajes tropicales, caracterizados por una baja
densidad energética y alta producción de calor
metabólico durante la fermentación ruminal (Freitas
Silveira et al., 2021). Es preciso resaltar la superioridad
en pesos corporales y ritmo de crecimiento del biotipo
EUROTauroÍndico sobre el TROPTauroÍndico, lo
cual sugiere un mayor grado de vigor hibrido cuando
se aparean vacas de alto mestizaje cebuíno con
sementales de razas originarias de países europeos de
clima templado (Angus y Simmental). Este supuesto
cobra fuerza con los resultados del metaanálisis de
Bunning et al. (2019) si se especula que los taurinos de
clima templado son genéticamente más distantes de
los cebuínos, que aquellos adaptados al trópico.
Efectos sobre rasgos y clasificación de la canal
Las interacciones de segundo orden para el acabado
de grasa exterior de la canal no han sido reportadas
previamente. La interacción triple significativa indica
que la respuesta a los tipos de reimplante bajo SUPPL
STRAT depende del biotipo. Aunque los resultados no
son extrapolables, esquemas de reimplantación de
zeranol en toros cebados intensivamente en los
Estados Unidos, pero con dosis de 36 mg por implante
(la mitad de la dosis utilizada en el presente
experimento) resultaron en canales con mayor espesor
de grasa dorsal (Greathouse et al., 1983; Gray et al.,
1986; Smith et al., 1989); observación que concuerda
con la tendencia para este rasgo en una revisión de la
literatura sobre el tema (Song y Choi, 2001). Sin
embargo, el espesor de grasa dorsal no ha variado
significativamente en canales de toros (Hunt et al.,
Discusión
ISSNL 10221301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2023. 31 (2): 139 158
Desempeño cárnico de biotipos tropicales
152
1991) o machos castrados (novillos) (Reichhardt et al.,
2021) tratados con un solo implante de ATBES y
cebados bajo condiciones intensivas en climas
templados. Tampoco, MorónFuenmayor et al. (1993)
pudieron detectar el efecto de un solo implante de
ATBES o de ZER sobre las puntuaciones de acabado
de grasa exterior, en canales de toretes mestizos de
Santa Gertrudis, cebados a corral en condiciones
tropicales.
No se consiguieron estudios previos para discutir la
interacción entre biotipo y tipo de reimplante para el
largo del miembro pelviano de las canales. La mayor
longitud del miembro pelviano observada en canales
de EUROTauroÍndicos reimplantados con ZERZER
con respecto a la de sus contrapartes CEBÚ, se
corresponde con la mayor longitud de sus canales (P <
0.001), indicando un esqueleto de mayor tamaño.
Gray et al. (1986) reportaron mayor longitud y
circunferencia del fémur en toros con implantes de
zeranol repetidos cada 84 d, desde el nacimiento hasta
la cosecha; pero la comparación la hicieron con
testigos (toros no implantados), que no es nuestro
caso. Dos estudios (Anturi, 2018; Kirkpatrick, 2020)
han reportado el efecto de un solo implante,
compuesto por acetato de trembolona y estradiol17β
en el desarrollo esquelético de machos castrados
(novillos). Por tratarse de estudios con diferentes
protocolos de implante al nuestro (una sola
implantación, diferentes dosis de ATBES), y
considerando que la respuesta de novillos al implante
puede ser diferente a la de toros (por la alteración
endocrina que conlleva la castración) los hallazgos de
Anturi (2018) y Kirkpatrick (2020) son poco útiles para
esta discusión. El hallazgo de canales mas pesadas y
AOL más extensas de EUROTauroÍndicos, respecto a
las de CEBÚ (P < 0.001) se apoya en las observaciones
de Elzo et al. (2012) indicando la superioridad del
cruce Angus x Brahman para estas características. El
mejor desempeño para algunas características de la
canal de EUROTauroÍndicos se corresponde también
con los resultados del estudio de Riley et al. (2012)
comparando novillos Romosinuano puros y sus cruces
con Angus y Brahman, cebados intensivamente.
Aunque Riley et al. (2012) detectaron heterosis para
peso corporal, peso de canal caliente, AOL y grado de
rendimiento carnicero USDA en todos los
cruzamientos, los estimados de heterosis para
Romosinuano × Brahman fueron intermedios y los de
Brahman × Angus fueron los mayores (Riley et al.,
2012). El único estudio en Venezuela sobre rasgos
cárnicos en toretes cruzados de Senepol × Brahman
(1∕2 Senepol1∕2 Brahman; 3/4 Senepol1∕4 Brahman y
7∕8 Senepol1∕8 Brahman), a pastoreo, es el de Jerez
Timaure et al. (2015). Sus resultados mostraron que, la
dilución de la proporción de raza Brahman mediante
los diferentes cruces con Senepol, fue insuficiente para
obtener diferencias significativas entre los mestizos
para rendimiento en canal, calidad de la canal,
rendimiento carnicero y calidad gustativa de la carne
(JerezTimaure et al., 2015).
En cuanto a las pocas ventajas detectadas con el
presente experimento para las canales del CEBÚ,
estuvo su mejor conformación, observación que difiere
del hallazgo de Rotta et al. (2009) indicando una
conformación inferior de la canal de cebuínos frente a
tipos no cebuínos. Otros autores (VázquezMendoza et
al. (2017), trabajando en corrales de engorde bajo
condiciones del trópico mexicano, reportaron
calificaciones de conformación por el sistema europeo,
similares entre toros cebuínos y toros mestizos (tipos
doble propósito). Por otra parte, la tendencia a un
mayor rendimiento en canal de los CEBÚ frente a
otros biotipos (P = 0.095), encuentra apoyo en estudios
previos (HuertaLeidenz et al., 2013; Florez et al., 2014;
Pereira et al., 2015).
En general, este grupo de toretes con diferentes
niveles de herencia Bos indicus, sometidos a
reimplantes y cebados en sabanas mejoradas, con o sin
suplementación proteicoenergética, se cosechó a una
edad cronológica relativamente temprana (< 31
meses). Aunque la mayoría de las canales, siguiendo
los estándares de USDA (2017), calificaron en el rango
más joven ("A") de madurez, pocas pudieron alcanzar
la primera categoría de calidad (“A”) para canales de
toretes/toros en Venezuela; quizás porque todos los
grupos fueron reimplantados. Edades y/o rangos de
madurez un tanto más joven al sacrificio (ca. 27
meses), a puntos finales similares, pero sin implantes,
se han reportado con otros grupos raciales, bajo
suplementación, en la misma finca (JerezTimaure y
HuertaLeidenz, 2009; RieraSigala et al., 2021). El uso
de esquemas agresivos de reimplante en novillos
cebados intensivamente ha resultado consistentemente
en puntuaciones mas bajas para marmoleado (Watson
et al., 2008; Smith y Johnson, 2020; Webb et al., 2020) y
disminución del grado de calidad USDA (Foutz et al.,
1997; Duckett et al., 2016) o Meat Standard Australia
(Lean et al., 2018). No se consiguieron experiencias
previas con toros/toretes a pastoreo, sometidos a
implantes repetidos, con suplementación proteico
energética estratégica. Experiencias con toretes
suplementados, pero no implantados (JerezTimaure y
HuertaLeidenz, 2009; RieraSigala et al., 2021), señalan
diferencias no significativas entre grupos raciales para
puntuaciones de marmoleado, que en general,
corresponden a valoraciones bajas (“ligeras cantidades”
a niveles “trazas”).
ISSNL 10221301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2023. 31 (2): 139 158
HuertaLeidenz et al
153
Buscando alternativas para enfrentar desafíos en
desempeño productivo y calidad de carne de ganado
cebuíno finalizado a sabana, se comparó la respuesta
en caracteres de interés económico de tres biotipos
sometidos a dos tipos de suplementación nutricional y
de compuestos anabolizantes (reimplantes). Las
inferencias con respecto a los efectos del reimplante
deben restringirse a los protocolos utilizados, que no
incluyen un tratamiento de control negativo (grupo
testigo, no implantado). Las calificaciones de catadores
Parámetros de cocción, propiedades sensoriales y
fuerza de corte
De los parámetros culinarios, únicamente la merma
(pérdidas) por cocción fue afectada significativamente
por el biotipo. La pérdida de peso de la carne durante
el tratamiento térmico se debe al encogimiento,
principalmente longitudinal, de las fibras musculares
y del tejido conectivo intramuscular, que conlleva a la
expulsión de agua libre mantenida por fuerzas
capilares (Ježek et al., 2019). Por la similitud en edad
de los biotipos, las diferencias observadas en pérdidas
por cocción no pueden atribuirse a desnaturalización
proteica o la mayor proporción de enlaces cruzados
que sucede en la molécula de colágeno con el avance
en edad, señaladas como responsables de una menor
capacidad de retención de agua (Schönfeldt y
Strydom, 2011). Otros autores habían notado la
tendencia a una mayor pérdida por cocción en bistés
de toros jóvenes cebuínos comparada con la de seis
genotipos doble propósito (VazquezMendoza et al.,
2017). La menor merma por cocción de los bistés de
EUROTauroÍndicos respecto a sus contrapartes,
puede estar relacionada con diferencias en pH final
postmortem (que no fue medido). En todo caso, las
diferencias significativas entre biotipos para la merma
por cocción fueron de muy escasa magnitud. Los
valores para las mismas están dentro del rango
reportado para bistés de LDL (24.5 34.8 %) por
Macharáčková et al. (2021).
En el presente trabajo, ninguna propiedad sensorial
de la carne de toretes, según el panel de catadores, fue
afectada por el biotipo o sus interacciones con modelo
de suplementación y/o tipo de reimplante. Con la
sola excepción de la intensidad del sabor, las demás
propiedades sensoriales (particularmente las
relacionadas a terneza de la carne) no superaron el
valor medio de 5 puntos (correspondiente a la
descripción “ligeramente tierna” de catadores; AMSA,
2016). Con esta calificación relativamente baja para
terneza, se puede dudar de una posible aceptabilidad
por parte de los consumidores. Esta especulación se
afianza en que todos los valores medios de FCWB para
biotipos y tratamientos superan los 4.20 kg.,
excediendo así, el valor máximo (4.09 kg) o um bral de
terneza (RodasGonzález et al., 2009) requerido para
lograr la calificación hedonista de seis puntos ("Me
gusta ligeramente") correspondiente al mínimo nivel
de aceptabilidad por los consumidores.
La calidad textural, medida por la FCWB o la
calificación del panel sensorial entrenado (catadores)
para terneza han sido generalmente menores para
progenie (novillos) con 25 % o más de genes Bos
indicus (Wheeler et al., 2005). Estos autores y otros,
han señalado a la actividad elevada de calpastatina
postmortem de 24 horas como responsable de una
menor proteólisis, de desmina y TroponinaT y otras
proteínas miofibrilares (Phelps et al., 2017; Wright et
al., 2018), resultando, por consiguiente, en una terneza
relativamente inferior de lomos de ganado Bos indicus
respecto a ganado Bos taurus. No se encontraron
estudios de enzimología para carne de toros/toretes a
pastoreo con diferentes planos alimenticios o
esquemas de reimplante. Los resultados del presente
experimento en cuanto al efecto no significativo de
tipo de reimplante sobre propiedades sensoriales
sugieren coincidencia parcial con el metaanálisis de
Lean et al. (2018) indicando que la jugosidad, el sabor y
la cantidad de tejido conectivo, no se asocian con el
uso de implantes promotores del crecimiento; sin
embargo, en este metaanálisis, el uso de implantes
múltiples si se asoció con un leve incremento (de 0.248
kg) en la FCWB.
La mejora en calidad textural en el presente
experimento fue más notoria en los EUROTauro
Índicos sometidos s SUPPLSTRAT y reimplantados
con ZERZER, pero como se dijo antes, su valor
promedio (4.20 kg) excedió el umbral de terneza
(RodasGonzález et al., 2009). Los resultados indican
que la calidad textural para el biotipo CEBÚ se ve
perjudicada (con una mayor FCWB) con el reimplante
ZERZER bajo cualquier modelo de suplementación.
En cambio, bajo SUPPLMIN, la misma mejoró con
reimplante ATBESZER, dando un valor medio de
FCWB significativamente menor al de TROPTauro
Índicos, y similar (P > 0.05) al de EUROTauroÍndicos.
No obstante, es necesario hacer hincapié en que los
valores medios generales de FCWB asociados con la
SUPPLMIN (4.80 kg) se alejan más del umbral de
terneza (RodasGonzález et al., 2009) en detrimento de
una probable aceptabilidad por parte de los
consumidores.
Conclusiones
ISSNL 10221301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2023. 31 (2): 139 158
Desempeño cárnico de biotipos tropicales
154
para propiedades sensoriales, no se ven afectadas por
los factores de variación en estudio, pero se constata
que la fuerza de corte (determinante de la calidad
textural) está sometida a efectos interactivos genético
ambientales. Se puede esperar un mejor desempeño
productivo y clasificación venezolana en canal,
menores pérdidas por cocción, y una textura cárnica
más favorecida por la combinación de suplementación
proteicoenergética con reimplante de zeranol, en
toretes descendientes de sementales taurinos de origen
europeo. Sin embargo, ningún biotipo, tratamiento, o
combinación de tratamientos resultaría en lomos de
calidad textural o sensorial satisfactoria.
Conflicto de Interés: Los autores declaran no tener algún conflicto de interés en la investigación aquí descrita.
Agradecimientos
Los autores agradecen al Dr. Floyd Michael Byers
por su ayuda en el diseño del experimento y la
metodología para la prueba de suplementación y
reimplantes. A Carlos Rodríguez Matos de Hato Santa
Luisa C.A. al facilitar animales, instalaciones, y apoyo
logístico. Asimismo, a José Félix Avellaneda al
proporcionar información sobre los cruzamientos que
dieron origen a los biotipos estudiados. Expresamos
nuestra gratitud al personal de Matadero Industrial
Centro Occidental (MINCO), en particular, a Margarita
Arispe Zubillaga por su valiosa asistencia durante la
cosecha de ganado, la evaluación de la canal y otros
procedimientos realizados en MINCO. Agradecemos a
Martin O'Connors al proporcionar la capacitación en la
evaluación de la canal de acuerdo con los estándares
del USDA. Asimismo, a Francisco Aguilar Rizzo, en la
verificación de categorías de calidad venezolana, y a
Marielis Bueso por asistir en la determinación final de
grados de calidad y rendimiento según el USDA. Por
último, pero no menos importante, es reconocer a
Javier Aracena su valioso apoyo en el diseño y edición
de gráfico y tablas.
Financiación: Esta investigación fue financiada conjuntamente por el Fondo Nacional de Investigaciones
Científicas y Tecnológicas (FONACIT), el Instituto de Investigaciones Agronómicas de la Facultad de Agronomía y
el Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico de la Universidad del Zulia (CONDESLUZ), Venezuela.
Contribuciones de los autores: N.H.L estuvo a cargo de procurar la financiación y administrar el proyecto. El
diseño y descripción de su metodología estuvo a cargo de N.H.L. asistido por N.J.T., J.O.S., O.V. y A.RG. Los
datos de campo recopilados que respaldaron esta investigación fueron responsabilidad de N.H.L, N.J.R. y A.R.G.
Los análisis de curación y estadística de datos fueron responsabilidad de N. JT y O.V. La tabulación y elaboración
de figuras fueron efectuados por N.J.T y revisados por N.H.L. N.J.T., J.O.S. A.R.G. y O.V. Todos los autores
interpretaron, escribieron, revisaron y editaron la estructura del manuscrito. También ayudaron a compilar y revisar
la literatura, discutieron el contenido final del manuscrito, aportaron argumentos a los revisores y aprobaron su
presentación. Todos los autores han leído y acordado la versión del manuscrito a ser publicado.
Editado por Ivanor Nunes do Prado y Aline Freitas de Melo.
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