Calidad de la res y de la carne de novillos Criollo Argentino
0 % de densidad), equipados con sus comederos y
bebederos. El período de acostumbramiento al
ambiente y a la dieta fue de 15 días (d). El ensayo duró
93
8
metodología propuesta por Garrido et al. (2005). A las 24
h postmortem se tomaron muestras del músculo LD
izquierdo de cada res, entre la 10° y 12° vértebra. Las
muestras fueron envasadas al vacío y transportadas en
condiciones de refrigeración (4 ± 1 °C) y en oscuridad
hasta el Laboratorio de Calidad de Carnes del IIACS. Las
muestras que se destinaron a la medición de color
instrumental y capacidad de retención de agua (CRA)
fueron congeladas a 20 °C hasta su posterior análisis. Las
muestras destinadas al análisis de textura instrumental y
pérdidas por cocción (PPC) fueron refrigeradas (4 ± 1 °C)
y maduradas dos días adicionales (3 d. de maduración en
total) y luego congeladas a 20 °C hasta su posterior
procesamiento.
5
5 d. La ración estuvo conformada por una dieta
totalmente mezclada (28.8 % silaje de maíz planta
entera, 34.3 % grano de maíz molido, 23 % grano de
maíz entero, 12.2 % harina de girasol, 0.5 % urea y 1.2
%
núcleo vitamínico mineral). La alimentación fue a
voluntad, ofreciéndose la ración una sola vez al día a
las 08:00 horas. El criterio para dar fin al ensayo
nutricional se definió como el momento en el que los
novillos de todos los genotipos alcanzaron un valor de
espesor de grasa dorsal mayor o igual a 5mm,
determinado por ultrasonografía.
Información obtenida durante el proceso productivo
Al inicio y final del engorde se registró el PV, área
de ojo de bife in vivo (AOBi y AOBf) y espesor de
grasa dorsal in vivo (EGDi y EGDf) mediante
ultrasonografía con ecógrafo Aquila vet (Esaote Pie
Parámetros de calidad de la res y la carne evaluados
Las medias reses derechas fueron despostadas en su
totalidad por un mismo operador, reduciéndolas a cortes
de carnicería para venta al consumidor, de acuerdo al
sistema de desposte utilizado en el norte de Argentina.
Los cortes de carne fueron obtenidos manteniendo un
emprolijado común, es decir, quitando el exceso de grasa
subcutánea, cuando la hubo, y dejando un máximo de 0.6
cm de espesor de grasa sobre el corte. Se registró el peso
de cada uno de los cortes de carne obtenidos, como
también el de la grasa y los huesos separados. Los cortes
de carne fueron agrupados en 4 categorías: Cortes de 1ra
calidad: bola de lomo (m. recto femoral, recto medio,
recto lateral y recto interno que en conjunto constituyen
el cuadriceps femoral), cuadril con colita (comprende las
grandes masas musculares que cubren la región
pelviana, fundamentalmente el glúteo medio y profundo
y el tensor de la fascia lata y la porción sacro costal del
bíceps femoral) tapa de cuadril (porción superior y
anterior del m. bíceps femoral), cuadrada (m. bíceps
femoral), peceto (m. semitendinoso), nalga (en un plano
superficial, se encuentran el m. sartorio y el m. recto
interno; en un plano más profundo se encuentran los
músculos pectíneo, aductor y semimembranoso), tapa de
nalga (m. recto interno, sartorio y pectíneo), lomo (m.
psoas mayor, menor e ilíaco) costeleta ancha (m. trapecio
y dorsal ancho, dorsal largo, espinal dorsal, multífido
dorsal, costal largo, intercostales y elevadores de las
costillas ubicados sobre la mitad de las vértebras
torácicas y el extremo espinal de las correspondientes
costillas) y costeleta angosta (comprende los músculos
dorsal largo, espinal dorsal, multífido dorsal, costal largo,
pequeño serrato caudal e intercostales ubicados sobre la
mitad de las vértebras lumbares, últimas vértebras
dorsales y extremidades espinales de las costillas
correspondientes). Cortes de 2da calidad: azotillo (m.
trapecio cervical, escaleno, recto de la cabeza y del
cuello, amohioideo, largo del cuello, serrato cervical,
esplenio, romboides, complexo, braquiocefálico,
esternocefálico y omotrasversal), paleta (m. trapecio,
deltoides, dorsal ancho, tríceps braquial, ancóeno
Medical). Los respectivos AOB
y
EGD fueron
evaluados sobre el músculo Longissimus dorsi (LD)
entre la 12° y 13° costilla. El % de grasa intramuscular
(
GIM) se determinó
a
través de una imagen
longitudinal tomada sobre el músculo LD entre la 11°
y 13° costilla (Peña et al., 2014) al final del engorde.
Con la información del % de GIM se calculó la
puntuación de marmoleado (PM, escala 0 a 6: 0= sin
grasa; 1= trazas, 2= muy escaso, 3= escaso, 4=
modesto, 5= moderado
y 6= abundante) según
MINAGRI, 2016. Se calculó el índice de muscularidad
como el cociente entre el AOB y el PV [IM= (AOB/ PV)
*
100] (Ferrario y Fernández, 2007). A través de análisis
de regresión lineal se calculó la ganancia diaria de PV
GMD) con datos de PV tomados cada 21 días.
(
Faena, registro de información en planta de faena y
toma de muestras
Finalizado el periodo de engorde se establecieron
dos fechas de faena, distanciadas 3 días. En forma
aleatoria,
3
novillos de cada genotipo fueron
asignados a cada día. La faena se llevó a cabo en el
matadero Bella Vista Manufacturing, ubicado a 15 km
del IIACS. Los animales permanecieron en los corrales
de espera 12 h antes de ser faenados. El procedimiento
de faena se realizó siguiendo la normativa vigente
(
Decreto 4238/ 68 de SENASA). Se inspeccionó el
proceso de faena, identificando los animales y las reses
para mantener la trazabilidad individual. Se registró el
peso de la media res derecha e izquierda (PMRD y
PMRI respectivamente). El rendimiento de faena se
calculó como: Rto=[(PMRD+PMRI)/ PV]*100.
Se registró el pH de la carne a los 45 min y 24 h post
mortem por duplicado (pH45 y pH24 respectivamente),
con pHmetro de penetración Hanna 99163, siguiendo la
ISSNL 10221301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2022. 30 (2): 91100