Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2024. 32 (2)
Qualidade de ovos de poedeiras comerciais armazenados
em diferentes temperaturas e peodos
Recebido: 20220422. Revisado: 20240311. Aceito: 20240327
1
Departamento de Agroecologia, Instituto Federal de Goiás
2
Autor correspondente: paulovitor_freitas@hotmail.com
69
Ralston Borges da Silva
Egg quality of commercial laying hens stored at
different temperatures and periods
Abstract. The objective of this study was to evaluate the quality of commercial laying eggs stored at different
temperatures and periods. 140 commercial laying eggs of the HyLine Brown strain at 59 weeks of age were used in the
study. These were stored in commercial cardboard packaging in two conditions: refrigerated (refrigerator, n = 60) and
shelf (room temperature, n = 60) for 7, 14 and 21 days. Twenty eggs were also used for egg analysis on the day of laying.
The minimum and maximum temperatures were checked daily, with a variation of 2.7 °C to 7.5 °C in the refrigerated
environment, and from 21.8 °C to 26.8 °C at room temperature. The variables evaluated were egg weight (g), albumen
height, Haugh unit, resistance (kgf) and shell thickness (mm). Characteristics such as egg weight, shell resistance and
shell thickness were maintained, however the albumen height and Haugh unit variables were influenced by the way of
storage. It was also observed that there is a high correlation between albumen height and Haugh unit (variables that
benefit from storage under refrigeration), as well as between shell thickness and resistance. It is noted in the present
study that eggs kept under refrigeration maintained their characteristics after 21 days of storage, so it is recommended
that the consumer preferably consume fresh eggs or those that have been conditioned under refrigeration.
Key words: Albumen, Refrigeration, Temperature, Haugh Unit
https://doi.org/10.53588/alpa.320202
Departamento de Zootecnia, Universidade Estadual de Goiás. Brasil
Ana Carolina de Souza Guedes
Resumo. Objetivouse com o presente estudo avaliar a qualidade de ovos de poedeiras comerciais armazenados em
diferentes temperaturas e períodos. Foram utilizados no estudo 140 ovos de poedeiras comerciais da linhagem Hy
Line Brown com 59 semanas de idade. Esses foram armazenados em embalagens comerciais de papelão em duas
condições: refrigerados (geladeira, n=60) e prateleira (temperatura ambiente, n=60) por 7, 14 e 21 dias. Foram
utilizados ainda 20 ovos para análise dos ovos no dia da postura. As temperaturas mínimas e máximas foram
verificadas diariamente, encontrando se uma variação de 2,7 °C a 7,5 °C no ambiente refrigerado, e de 21,8 °C a 26,8
°C em temperatura ambiente. As variáveis avaliadas foram peso do ovo (g), altura de albúmen, unidade Haugh,
resistência (kgf) e espessura da casca (mm). Características como peso do ovo, resistência da casca e espessura da
casca mantiveramse, entretanto, altura de albúmen e unidade Haugh foram influenciados pela forma de
armazenamento. Observouse também que existe uma alta correlação entre altura de albúmen e unidade Haugh
(variáveis beneficiadas pelo armazenamento sob refrigeração), bem como entre espessura da casca e resistência.
Notase no presente estudo que os ovos mantidos sob refrigeração mantiveram suas características após 21 dias de
armazenamento, sendo assim, recomendase que o consumidor consuma de preferência ovos mais frescos ou
aqueles que foram condicionados sob refrigeração.
Palavraschave: Albúmen, Refrigeração, Temperatura, Unidade Haug.
Michele Laboissière
Carlos de Melo e Silva Neto
Paulo Vitor Divino Xavier de Freitas
1,2
70
Introdução
Silva et al.
O ovo é considerado um alimento completo, possui uma
excepcional fonte de protna com alto valor biológico,
minerais, vitaminas, carotenoides e colina, sendo estes
elementos para o cérebro (Pires et al., 2015). Em função do
seu elevado valor nutricional, é considerado um alimento
funcional, muito utilizado em dietas de baixo consumo
energético, pois conm um baixo teor de gordura, o
passando de 10 % (Carvalho et al., 2007).
Apesar de nutritivo, o ovo está exposto a diversos
fatores que podem levar a sua contaminação,
abrangendo manejo das aves, funcionários,
equipamentos e instalações onde são mantidos. Sendo
assim, medidas higiênicosanitárias devem estão
presentes em todos os estágios de produção, afim de,
evitar contaminações dos ovos, garantindo produtos de
melhor qualidade e mais seguros aos consumidores.
Outro fator capaz de influenciar a qualidade do ovo
é o prazo de validade, que pode ser prolongada
conforme o método de conservação. Ao avaliar a
qualidade de ovos de poedeiras comerciais
armazenados por diferentes períodos em diferentes
temperaturas, Lana et al. (2017) verificaram que a refrigeração
(7,3° C) estendeu o prazo de validade dos ovos em 24 dias,
visto que em temperatura ambiente (26,5 °C) os ovos só
mantiveram o padrão de alta qualidade por seis dias.
Apesar de eficiente, a refrigeração dos ovos em
estabelecimentos comerciais no Brasil não é considerada
obrigatória, podendo estes, desde da postura até a
distribuição final serem mantidos em temperatura
ambiente, sendo refrigerados em alguns casos somente
na casa dos consumidores (Xavier, et al., 2008).
Diante de tais informações, considerando que a
técnica de refrigeração é simples e pode ser capaz
estender o prazo de validade e manter a qualidade dos
ovos de poedeiras comerciais, objetivouse avaliar nesse
estudo a qualidade de ovos de poedeiras comerciais
armazenados em diferentes temperaturas e períodos.
Calidad del huevo de gallinas ponedoras comerciales almacenadas a
diferentes temperaturas y periodos
Resumen. El objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad de huevos de gallinas ponedoras comerciales,
almacenadas a diferentes temperaturas y periodos. En el estudio se utilizaron un total de 140 huevos de gallinas
ponedoras comerciales de la línea HyLine Brown de 59 semanas de edad. Estos se almacenaron en envases
comerciales de cartón en dos condiciones: refrigerado (nevera, n=60) y estante (temperatura ambiente, n=60)
durante 7, 14 y 21 días. También se utilizaron veinte huevos para el análisis de huevos el día de la puesta. Las
temperaturas mínimas y máximas se verificaron diariamente, con una variación de 2,7 °C a 7,5 °C en ambiente
refrigerado, y de 21,8 °C a 26,8 °C a temperatura ambiente. Las variables evaluadas fueron peso de huevo (g), altura
de albumen, unidad Haugh, resistencia (kgf) y espesor de cáscara (mm). Se mantuvieron características tales como
el peso del huevo, la resistencia y el grosor de la cáscara, sin embargo, la altura de la albúmina y la unidad Haugh
se vieron influenciadas por el método de almacenamiento. También se observó que existe una alta correlación entre
la altura de la albúmina y la unidad Haugh (variables beneficiadas por el almacenamiento refrigerado), así como
entre el grosor y la resistencia de la cáscara. Se observa en el presente estudio que los huevos conservados en
refrigeración mantuvieron sus características después de 21 días de almacenamiento, por lo que se recomienda al
consumidor consumir preferentemente huevos más frescos o acondicionados en refrigeración.
Palabras claves: Albúmina, Refrigeración, Temperatura, Unidad Haug
O experimento foi realizado de dezembro de 2020 a
janeiro 2021, com duração de 21 dias, na área
laboratorial da Nutrial Insumos Agropecuários Ltda,
situada na cidade de Goiânia – Goiás.
Foram utilizados 140 ovos de poedeiras comerciais
da linhagem HyLine Brown com 59 semanas de idade,
com consumo de ração de 110g/dia/ave dividido em
dois arraçoamentos (Tabela 1). As aves eram criadas
em sistema livre de gaiolas com piso de alvenaria com
cama, onde mantinham seu comportamento natural,
podendo ciscar, correr e bater asas. Possuíam acesso a
bebedouros tipo Nipple, comedouro tipo prato
automático e poleiros com dimensionamento de 0,15
cm por ave, os poleiros ficavam suspensos a 0,60 cm do
chão, tinham acesso também a ninhos, sendo um ninho
Material e Métodos
ISSNL 10221301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2023. 32 (2): 6975
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Qualidade de ovos de poedeiras comerciais em diferentes temperaturas e períodos
Resultados
A altura de almen (AU) (F=3,94; p=0,04) e unidade
Haugh (UH) (F = 7,10; p = 0,00) apresentaram diferença
entre os ambientes com e sem refrigeração. O peso de
ovos (WT), resistência da casca (RES) e espessura da
casca (ESP) não apresentaram diferença entre os
ambientes com e sem refrigeração no período avaliado,
sendo os valores médios 57,34 g, 4,04 Kgf e 0,41mm,
respectivamente. Os valores e comparações estatísticas
estão apresentados na tabela 3 em anexo.
A altura de albúmen dos ovos mantidos sob
refrigeração, apresentaram valores superiores, 35 %
para cada cinco galinhas. Ás coletas dos ovos eram
realizadas no período matutino. O adensamento era de
sete aves por m². O galo de alojamento se encontrava em
terreno plano com altitude média de 835m, definida pelas
coordenadas geogficas 1 10’ 20S, 47º 5629”O. Com
temperatura média anual de 22,6 ºC (Climate Data, 2021).
O delineamento experimental foi fatorial, sendo
comparado tipos de armazenamento (refrigeração e
temperatura ambiente) e dias de avaliação (7, 14 e 21
dias) (fatorial 2x3+1, sendo o controle destacado dos
tratamentos). Os ovos foram armazenados em
embalagens comerciais de papelão em duas condições:
refrigerados (geladeira, n = 60) e prateleira (temperatura
ambiente, n = 60). Para cada avaliação foram utilizados
ainda 20 ovos para análise dos ovos no dia da postura.
Foram registradas diariamente a média da tem
peratura e da umidade relativa do ar, com o auxílio de
um termo higrômetro (Incoterm
®
). No armazenamento
sob refrigeração foram registradas: média de
temperatura máxima 7,5 ºC e média de temperatura
mínima de 2,7 ºC e para armazenamento em
temperatura ambiente: média de temperatura máxima
26,8 ºC e média de temperatura mínima 21,8 ºC. A
umidade relativa em temperatura ambiente de 51,3 %,
e em ambiente refrigerado apresentando média de
umidade relativa do ar de 45,6 %.
Todos os ovos passaram por análise de qualidade
interna e externa (20 ovos por período. As avaliações
foram realizadas com o Testador Digital de Qualidade
do ovo, DET6000 da Nabel
®
, medindo peso do ovo,
resistência da casca, unidade Haugh (UH), altura de
albúmen e espessura da casca. Em seguida, os ovos
foram quebrados manualmente, onde seu conteúdo
(Albúmen + gema) foram colocados em uma superfície
de acrílico plana e nivelados para unidade Haugh
(UH). Para a determinação da espessura da casca foi
utilizado um paquímetro digital.
Para o cálculo da unidade Haugh utilizouse a
seguinte fórmula:
UH= 100 Log (h – 1,7W
0,37
+ 7,57)
Em que:
h = altura de albúmen denso (mm); W = peso do ovo
(g) (Brant et al., 1951).
Para análise dos dados, os resíduos (erro) do modelo
apresentam distribuição diferente da normal, sendo
utilizado modelo geral de variância (GLM) para
comparação das variáveis dos ovos (Peso peso o ovo;
AU altura de albúmen; UH unidade Haugh; RES
resistência da casca e ESP espessura da casca) em
relação ao armazenamento com e sem refrigeração, em
quatro períodos de armazenamentos diferente, sendo
0, 7, 14 e 21 dias. Após a análise geral foi utilizado teste
de comparação múltipla de Tukey com 95 % de
significância estatística. Para essas análises foi utilizado
o software Statistica 7.0. (Hilbe, 2007).
As a alise de variância foi realizada análise dos
componentes principais (PCA) utilizando matriz de
correlação entre todas as variáveis e tratamentos
apresentados acima. A significância das variáveis foi
observada com critério também de 95 % e correlação
entre as varveis observada nos valores da matriz de
correlação. Foi gerado uma distribuição dos dados em
projeção para comparação visual dos valores e eixos. As
análises multivariadas acima foram realizadas utilizando
o software Past 4.09. (Hammer e Harper, 2001).
Tabela 1. veis de garantia da ração das aves com 59 semanas
de idade HyLine Brown
®
Ingredientes Rações
Energia Metabolizável
Kcal/ave/dia 305 – 320
Proteína % 14,55
Lisina % 0,71
Metionina % 0,35
Metionina+Cistina % 0,65
Triptofano % 0,15
Arginina % 0,74
Isoleucina % 0,57
Valina % 0,62
Sódio % 0,16
Cálcio % 4,18
Fósforo disponível 0,36
Fonte: Guia de Manejo HyLine Brown
®
, 2018.
ISSNL 10221301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2023. 32 (2): 6975
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Discussão
Tabela 2. Comparação de médias de diferentes características de ovos armazenados em temperatura ambiente e sob refrigeração
aos 7, 14 e 21 dias
Ambiente Dias Peso do ovo (g) Altura do Albúmen Unidade Haugh Resistência(Kgf) Espessura da casca (mm)
0 58,39
Aa
5,10
Aa
69,96
Ba
4,10
Aa
0,41
Aa
Sem 7 57,67
Aa
4,69
Aa
64,87
Ba
3,68
Aa
0,40
Aa
refrigeração 14 55,73
Aa
3,87
Ba
57,71
Ba
3,96
Aa
0,42
Aa
21 55,51
Aa
3,66
Ba
56,76
Ba
4,46
Aa
0,41
Aa
Refrigerado 7 59,98
Aa
4,99
Aa
67,46
Ba
3,62
Aa
0,41
Aa
14 57,08
Aa
5,49
Aa
73,31
Aa
4,20
Aa
0,41
Aa
21 58,05
Aa
5,60
Aa
73,22
Aa
4,31
Aa
0,42
Aa
A análise multivariada (Figura 1) evidencia diferença
entre as variáveis altura de albúmen e unidade Haugh
em relação a refrigeração dos ovos, sendo que os
valores para essas duas variáveis são maiores em
ambiente refrigerado. Essas variáveis apresentam alta
correlação entre si com relações superiores a 94 %. Já as
variáveis de RES e ESP não apresentam relação com o
armazenamento, mas também apresentam relação entre elas.
Letras diferentes indicam diferença estatística a 95%. Letras maiúsculas indicam comparação entre os tratamentos de ambiente, letras minúsculas indicam
comparação entre os dias do mesmo tratamento.
Cada dia os consumidores estão ficando mais
exigentes, preocupandose mais com a segurança dos
alimentos e com o bemestar animal. Como
observado, as a postura, os ovos podem sofrer
alterões em suas propriedades sicas, químicas e
características funcionais.
Características como peso do ovo, resistência da
casca e espessura da casca se mantiveram, entretanto,
variáveis como altura de albúmen e unidade Haugh
foram influenciados pela forma de armazenamento.
Vale lembrar que existe uma alta correlação entre
altura de albúmen e unidade Haugh (varveis
beneficiadas pelo armazenamento sob refrigerão),
bem como entre espessura da casca e resistência, e
esses resultados seo esclarecidos a seguir.
O peso do ovo, resisncia da casca e espessura da
casca se mantiveram em ambos os peodos e
condições de armazenamento avaliados, seja ao ar
maior do que os armazenados em ambiente natural.
Para unidade Haugh, os valores foram superiores em
ambiente refrigerado, mantendose aproximadamente
20 % mais fresco durante o período avaliado. Todos os
valores médios dos parâmetros dos ovos em relação
aos tratamentos refrigerados e sem refrigerados ao
longo do período de avaliação podem ser visualizados
na tabela abaixo.
Figura 1. Representação gráfica da análise de componentes principais das características dos ovos em diferentes
armazenamentos e períodos de avaliação (x temperatura ambiente; refrigeração; Peso peso o ovo; AU altura de
albúmen; UH unidade Haugh; RES resistência da casca e ESP espessura da casca; Ambiente temperatura ambiente e
refrigeração; Dias – dias de avaliação 7, 14 e 21). (PC1 – 20,22% e PC2 – 15,33 %)
Silva et al.
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Concluise que ovos de poedeiras comerciais
mantidos sob refrigeração tem sua qualidade interna
preservada por mais tempo. Logo, recomendase que o
consumidor consuma de preferência ovos mais frescos
ou aqueles que foram acondicionados sob refrigeração.
livre em prateleiras (temperatura entre 21, e 26,8
°C), seja refrigerado (temperatura entre 2,7° e 7,C).
Isso era esperado, visto que o peso e resistência do
ovo está associada a idade das aves, não a forma de
armazenamento. A medida que o período de postura
avança, o peso do ovo aumenta, por consequência seu
tamanho, e a espessura da casca tornase mais fina, o
que diminui sua resisncia (Rutz et al., 2007). Isso
pode ser facilmente explicado, visto que as aves o
conseguem secretar carbonado de cálcio em
quantidade suficiente que acompanhem o aumento do
peso/tamanho dos ovos, logo a casca tornase mais
fina e menos resistente (Giampauli et al., 2005).
Apesar dos resultados esperados, a avaliação de
resistência e espessura da casca são indispensáveis
nesse tipo de estudo. Ovos de poedeiras comerciais
precisam manter sua qualidade de casca, que ela é
considerada a embalagem natural do ovo e está
diretamente relacionada a segurança sanitária, pois
protege o conteúdo interno de contaminações
externas (Carvalho e Fernandes, 2013). Os valores de
espessura da casca encontrados no presente estudo
(0,41 a 0,42 mm) com poedeiras comerciais HyLine
Brown de 59 semanas eso de acordo com os
encontrados por Freitas et al. (2020) (0,41 a 0,42 mm) e
Rezende et al., (2017) (0,40 a 0,42mm) que avaliaram
poedeiras da mesma linhagem com idades entre 30 e
46 semanas e 28 e 40 semanas respectivamente.
Quanto as variáveis que foram influenciadas pela
forma de armazenamento, podemos destacar a UH e
altura de albúmen, varveis que apresentaram alta
correlação entre si, uma vez que a altura do albúmen
e considerada para o cálculo da UH.
Armazenar os ovos sob refrigeração (2, a 7,)
permitiu que eles mantivessem essas variáveis
estáveis por 21 dias (peodo máximo avaliado). A UH
média dos ovos mantidos em temperatura ambiente
aos 21 dias foi de 56,76, enquanto que a UH dos
mantidos sob refrigerão foi de 73,22 aos 21 dias.
Ressaltase aqui que a classificação da qualidade os
ovos comerciais com base na UH é dividida em quatro
classes, sendo elas: excelente: tipo AA (acima de 72),
boa: tipo A (71 a 60), mediana: tipo B (59 a 30) e
baixa: tipo C (29 até 0) (Sfaciotte et al., 2014). Logo, os
ovos que foram mantidos sob refrigerão podem ser
classificados como excelentes, enquanto que os
mantidos em temperatura ambiente o classificados
como ovos de qualidade mediana.
Essa perda de qualidade interna de ovos não
refrigerados é evidenciada em alguns estudos, a
exemplo o realizado por Pires et al. (2015) que relatam a
perda de qualidade interna dos ovos quando esses são
mantidos em ambiente natural. Os autores ressaltam
ainda, que, o ideal seria que os ovos fossem mantidos sob
refrigeração desde a saída da granja a o seu consumo.
De forma geral, recomendase o consumo de ovos
mais frescos ou que estejam condicionados sob
refrigeração. Quanto menor for o tempo de
armazenamento dos ovos em temperatura ambiente,
melhor sua qualidade. Essa afirmação é embasada em
diversos estudos, como o de Sfaciotte et al., (2014) que
afirmam que a qualidade do produto está relacionada
ao período de armazenamento, que pode influenciar
características sensoriais como cor, sabor, odor.
Outros autores também avaliaram os efeitos do
tempo de armazenamento e temperatura sob a
qualidade dos ovos (Barbosa et al., 2011), e afirmaram
que o aumento do período de armazenamento dos
ovos em temperatura ambiente promovera alterações
na qualidade interna, e que a refrigeração é capaz de
retardar a perda de qualidade.
Estudos dessa natureza são importantes também para os
consumidores, que muitas das vezes julgam a qualidade do
ovo em função da coloração da gema. A coloração da gema
que pode variar de amarelo levemente claro a laranja escuro,
e é influenciada diretamente pela genética e alimentação que
as aves recebem (Santos et al., 2009). Na alimentão, quanto
mais as aves consumirem alimentos que possuam
pigmentos/caratenóides em sua composição, maior se a
deposição destes na gema. Sendo assim, avaliar a qualidade
do ovo pela coloração da gema é um equivoco.
Conclusão
Conflito de interesses. Não há conflito de interesses.
Aprovação do Comitê de Experimentação Animal. O presente estudo es isento de aprovação de comitê de
experimentação animal. Os ovos utilizados no experimento foram fornecidos por uma empresa, sendo produto final
e não havendo manejo ou contato com as aves por parte dos pesquisadores.
ISSNL 10221301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2023. 32 (2): 6975
Qualidade de ovos de poedeiras comerciais em diferentes temperaturas e períodos
Sfaciotte, R. A. P. Barbosa, M. J. B. Wosiacki, S. R.
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período de armazenamento, local e tipo de
tratamento sobre a qualidade de ovos brancos para
consumo humano. Pubvet, 8(19). https://doi.org/
10.22256/pubvet.v8n19.1782
74
Contribuições dos autores: Ralston Borges da Silva: Análise dos ovos e redão do artigo. Ana Carolina de Souza Guedes:
Análise dos ovos e redão do artigo. Michele Laboissre: Delineamento experimental, redação e revisão do artigo. Carlos
de Melo e Silva Neto: Análise estastica e redação do artigo. Paulo Vitor Divino Xavier de Freitas: Análise estastica e
redação do artigo.
Agradecimentos: Agradecemos a empresa Nutrial Insumos Agropecuários Ltda. por disponibilizar os avos e
laboratório para análise.
Financiamiento. o houve.
Editado por: Omar AraujoFebres
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paraconsumohumano
ISSNL 10221301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2023. 32 (2): 6975
75
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Qualidade de ovos de poedeiras comerciais em diferentes temperaturas e períodos