Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2021. 29 (3-4)
Análisis p relim inar de crecimien to, calidad de la canal y de la carne de novillos Criollo
Uruguayo en comparación con novillos Hereford
Recibido: 2020-10-30. Aceptado: 2021-04-01.
1
Autor para correspondencia: Eileen Armstrong, eileen.armstrong@gmail.com
2
Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA);
3
Programa para el Desarrollo Sustentable de los Humedales del Este (PROBIDES);
4
Servicio de Parques del Ejército (SEPAE).
181
Danilo Fila
Eileen Arms tro ng
1
Juan Carlos Boggio
Facultad de Veterinaria, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay
Rafael Aragunde
Preliminary analysis of growth, carcass and meat quality traits in Uruguayan Creole Cattle steers in comparison
with Hereford steers.
Abstract. The Uruguayan Creole cattle (UCC) reserve herd consists of approximately 600 animals. UCC have shown
high capability of adapt atio n to unfavo rable environments. Thirty UCC steers were compared to 10 Hereford steers
in growth performance, carcass and meat quality traits. All animals received the same sanitary and nutritional
management (grazing in natural grasslands, without supplementation), from 6-9 months of age until the end of the
trial. At 43 months of age a sample of 6 UCC and 6 Hereford steers was selected for carcass and meat evaluation.
The increase in body weight (BW) was similar between the two breeds, but Hereford steers showed heavier BW (p <
0.05) at the beginning and at the end of the trial. Ultrasound measures of rib-eye area and fat thickness of UCC were
larger (p < 0.05). Most of the carcass measures did not show significant differences, except pH which was lower in
UCC (p < 0.05). Significant differences were observed in tissue composition of the 10th rib, showing higher muscle
percentage and lower bone percentage in U C C (p < 0.05), while their Hereford counterparts showed a higher fat
percentage (p = 0.05). No significant differences were observed between both breeds for meat quality traits.
Hereford showed higher unsaturated fatty acids percentage (p < 0.05) while UCC exhibited higher levels of
conjugated linoleic acid (p < 0.05). No differences in sensory traits were detected by the consumer taste panel. A
larger sample is needed to obtain firm conclusions, but these results are promising and show a very good po tent ial
of UCC for beef production, in comparison with a highly selected meat breed .
Key words: Creole cattle; carcass quality; meat quality; beef production; genetic resourc es.
Resumen. La reserva de Bovinos Criollo Uruguayo (BCU) cuenta con aproximadamente 600 individuos. Estos
animales han demostrado una elevada rusticidad y capacidad de adaptac ió n a medios poco favorables. En este
trabajo se evaluó el crecimiento y la capacidad de producc ió n de carne de novillos Criollos (n = 30) en comparación
con novillos Hereford (n = 10). Todos lo s animales fueron criados en un sistema extensivo (pastoreo a campo
natural, sin suplementación), desde los 6-9 meses (m) de edad. A los 43 meses se seleccionó para faena una muestra
de 6 novillos Criollos y 6 Hereford. La evolución del peso corporal fue similar entre los grupos genéticos , aunque
los animales Hereford presentaron un peso vivo 18.5 % superior al inicio del experimento (p < 0.05) y 13.4 %
superior al finalizar el mismo (p < 0.05). En las medidas con ultrasonido BCU presentó mayor área de ojo de bife y
espesor de grasa dorsal (p < 0.05). No s e observaron diferencias significativas para la mayoría de las variables
medidas en la canal, a excepción del pH que fue más bajo en BCU (p < 0.05). En la disección de la 10va costilla BC U
presentó mayo r porcentaje de músculo y menor porcentaje de hueso (p < 0.05), mientras que Hereford presentó
mayor po rc entaj e de grasa v is ible (p = 0.05). Las características de calidad de carne fueron similares entre BCU y
Hereford. Hereford presentó un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados que Criollo, en el cual se observó un
mayor porcentaje de ácido linoleico conjugado (p < 0.05). No hubo diferencias significativas a nivel de las
apreciaciones de un panel de consumidores. Estos resultados ind ic arían un muy buen potencial del BCU para la
producción de carne, en comparación con una raza cárnica altamente seleccionad a.
Palabras clave: Bovino Criollo Uruguayo; calidad de la canal; calidad de la carne; producción de carne; recursos
genéticos.
Agustín Is aurrald e
Felipe Saravia
Rody A rtigas Fernando Vila
Gustavo B rito
2
Santiago Luzard o
2
Gerardo Ev ia
3
Gerardo Dattele
4
182
Armstrong et al.
Introducción
La reserv a genética de Bovinos Criollo Uruguayo
(BCU) está ubicada en el Parque Nacional de San
Miguel (departamento de Ro c ha; 33°41' latitud Sur,
53°27' longitud Oeste) y cuenta actualmente con
aproximadamente 600 animales de diversas categorías
de edad y sexo. El Parque presenta ambientes de
serranías, monte nativo, humedales y campo natural.
Dentro del Parque la reserva de BCU c uenta con unas
800 hectáreas (ha), de las cuales 350 son poco
utilizables por presentar principalmente monte nativo
y pajonales, quedando unas 450 ha efectivamente
disponibles para el pastoreo.
Introducidos al país por Hernando Arias de Saavedra
en 1611 y luego a tras de las misiones jesticas del Alto
Uruguay, los bovinos Criollos llevan cuatro siglos de
adaptación a nuestro
medio. Esta población
fundacional se expandió por todo el país, antes de la
introducción de razas comerciales a fines del siglo XIX.
A partir de ese momento comen zó el declive de la
población de BCU, considerada una raza poco
productiva. En la década de 1940 y con 35 animales, se
creó la reserva de bovinos Criollos en el Parque San
Miguel (Arredondo, 1958).
El BCU es reconocido como raza por la FAO
(http://www.fao.org/dad-is) y se encuentra en
proceso de registro en la Aso c iació n Rural del
Uruguay. Son animales longilíneos y anguloso s , de
tamaño mediano (420 kg las vacas y 700 kg los toros,
en promedio), con una altura a la cruz de 120 cm y
longitud corporal de 140 cm en promedio. Presentan
marcado dimorfismo sexual y gran diversidad de
pelajes, con mucosas y pezuñas pigmentadas. Ambos
sexos presentan cuernos en forma de lira (Fernandez et
al., 2001; Rodríguez et al., 2001). A pesar de su
reducido tamaño la reserva de BCU presenta una
elevada diversidad genética evaluada mediante
microsatélites. La presencia de haplotipos
mitocondriales poco comunes y compartidos con razas
ibéricas, además d e otros compartidos con otras razas
Criollas, evidencian su o rigen ibérico (Armstrong et a l.,
2013; Ginja et al., 2019). Los animales de la reserv a no
son seleccionados en función de ninguna carac terís tic a
productiva. El entore es por monta natural, a campo,
entre los meses de diciembre a marzo, no existiendo
registros de paternidad ni de fechas de nacimiento en
el momento del ensayo. El destete se efectúa entre los
6 a 9 meses de edad.
Existen experiencias muy interesantes que dan cuenta
del elevado potencial para producc
ión de carne de otras
razas Crio llas americanas similares al C rio llo Uruguayo,
tales como el Criollo Argentino (Gar
riz et al., 2008;
Holgado y Ortega, 2019). E n dichos estudios se
subraya su capacidad de adaptación a medios poco
favorables y de producción de carne de elevada
calidad. Hasta el presente, no existían estudios en el
BCU sobre crecimiento de novillos, calidad de la canal
o calidad de la carne.
En el presente t rabaj o se presentan los resultados de
un estudio observacional para evaluar la capacidad de
producción de carne de estos animales en las
condiciones ambientales en las que se encuentra
actualmente la reserva. L a hipótesis fue que, en
condiciones similares de nutrición y manejo, BCU
mostraría índices productivos similares a o tras razas
comunes en nuestro medio. En el presente trabajo el
objetivo fue evaluar el crecimiento animal (ganancia
media d e peso, área de ojo de bif e, espesor de grasa
dorsal) y caracterizar aspectos de la calidad de la canal
(longitud, rendimiento, etc.) y d e la carne (color,
fuerza de corte, perfil de ácidos grasos, entre otros) en
el mús c ulo Longissim us dorsi de novillos Criollos en
comparación con novillos Hereford, en el mismo
ambiente de la reserva, el cual presenta restricciones
estacionales de forraje. L os datos recabados podrán
servir a futuro para generar un producto único y
comercializable.
Animales y tratamiento.
Todos los procedimientos realizados con los animales
desde el inicio del experimento hasta su
transporte al
frigorífico siguieron los protoco lo s de la Comisión
Honoraria de Experimentación Animal (CHEA) de la
Universidad de la República del Uruguay
(www.chea.edu.uy). Los procedimientos a partir de la
llegada de los animales al frigorífico comercial
estuvieron sujetos a los protocolos de bienestar animal
del Instituto Nacional de Carnes (INAC) del Uruguay
(Barros y Castro, 2004).
Dentro de las instalaciones del S erv ic io de Parques
del Ejército (SEPAE San Miguel) se ubicaron 30
animales Criollos (de 6 a 9 meses de edad ) junto con 10
animales Hereford (de 8 a 9 meses de edad), todos
machos castrados y destetados, en un mismo potrero.
Los animales fuero n seleccionados al azar dentro de su
grupo de edad y por raza. Los novillos Hereford
provenían de un campo externo al Parque San Miguel,
con pasturas mejoradas que incluían raigrás (Lolium
multiflorum) y trébol blanco (Trifolium repens), mientras
que los Criollos nacieron y permanecieron siempre en
Materiales y Métodos
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Evaluación preliminar de producción de carne en el Bovino Criollo Uruguayo
los campos nativ o s de la reserva dentro del Parque, los
cuales presentan marcadas restricciones estacionales
de disponibilidad de alimento . Durante el ensayo,
todos los animales recibieron el mismo manejo
sanitario y de alimentación. El pastoreo fue continuo, a
campo nativo, sin suplementación, en un potrero de 30
hectáreas (1.3 animales/hectárea). El potrero
presentaba un estrato vegetal de entre 5 a 50 cm,
dependiendo de la profundidad del suelo y la época
del año (meno r en invierno; mayor en primavera-
verano), y una cobertura de entre 80 a 100 %,
principalmente compuesto por herbáceas y arbus tiv as
de las familias Poaceae (Gramineae) y Asteraceae
(Compositae). Las especies más comunes fueron el
subarbusto Baccharis trimera y las gramíneas estivales
Paspalum plicatulum, Cynodon dactylon y Dic han thel ium
sabulorum (Lezama y Rossado, 2012). Dado que el
Parque San Miguel se encuentra comprendido dentro
del S is tem a Nacional de Áreas Protegidas, sus
ambientes no pueden ser modificados con pasturas
mejoradas. La temperatura media anual de la zona es
de 17.4 ºC y la pluviosidad media es de 1 257 mm.
Datos recabados in vivo.
El peso vivo y parámetros ecográficos (área de ojo
de bife-AOB y espesor de grasa dorsal-EG) de los
animales fueron evaluad o s al inicio del ensayo y a los
24, 36 y 43 meses. Para AO B se midió el área de la
sección transversal del músculo Longi ssi m us dorsi a la
altura del 12vo. es pac io intercostal. EG se midió en la
sección transversal a nivel del 12vo. espacio
intercostal, en forma perpendicular al b o rde externo
de la grasa y a nivel de la cuarta parte del extremo
distal del músculo Longissimus dorsi respecto a la
columna vertebral. Ambas mediciones fueron tomadas
mediante ultrasonido, utilizando un ecógrafo portátil
marca Esaote MyLabOneVet con una sonda SV3L11
Animal Sience 6-2 Mhz 180mm (Ferrario y Fernández,
2007). Esta etapa se extendió des d e junio 2016 hasta
junio 2019. Se realizaron los siguientes cálculos sobre
las medidas de los pesos vivos (en kg): ganancia de
peso total (peso final - peso inicial), peso final
corregido po r peso inicial (peso final/ pes o inicial x
100), análisis de varianza (ANOVA) utilizando el peso
inicial como covariable, predicción lineal de los
intervalos de pesos finales por raza, ganancia diaria de
peso (ganancia de peso total/1096 días de
experimento) y análisis de varianza de la ganancia
diaria de peso utilizando el peso inicial como
covariable. El final del ensayo estuvo dado por el
momento en que la mayoría de los novillos alcanzaron
un grado de terminación aceptable para el frigorífico,
de forma de evitarles pérdidas económicas a los
productores.
Faena y datos recabados post mortem.
A fines de mayo 2019 se seleccionaron seis novillos
de cada raza para la faena en un frigorífico comercial
de la zona, habilitado para la exportación a la Unión
Europea. La selección se realizó tomando en cuenta el
peso vivo y el grado de terminación mediante
evaluación visual, según la escala d e condició n
corporal validada por Vizcarra et al. (1986). El objetivo
fue evaluar los parámetros de calidad de canal y de
carne de los seis novillos de mayor pes o y mejor
terminación de cada raza. Estos 12 animales fueron
faenados el mismo día (17 de junio 2019) en un
frigorífico comercial de la zona, situado a 106 km de
distancia del potrero donde estaban los novillos (10
km por caminos vecinales y 96 km por ruta principal
nacional). E l tiempo de ayuno total fue de 15 horas
aproximadamente. Los animales partieron en un
camión apropiado para el transporte de bov ino s a las 5
PM, llegando a frigorífico 6:30 PM, quedando en
ayuno hasta su sacrificio a las 6 AM (horas
aproximadas). Las carcasas fueron depositadas en
cámaras de frío a 4 ºC por 72 horas antes de las
mediciones. En esta instancia se registró el peso vivo
previo a la faena, peso de la canal enfriada y se
tomaron medidas morfométricas: largo d e canal,
profundidad de pecho, largo de pierna y perímetro de
pierna, según Feed (2010). Con los datos recabados se
calculó el porcentaje de rendimiento d e la canal (peso
canal enfriada/peso vivo x 100) y el índice de
compacidad (peso de canal enfriada/largo de canal, en
kg/cm). El pH de la canal se midió a las 72 horas d e
maduración en cámara a 4 ºC. Para efectuar los análisis
de laboratorio se extrajo una muestra de
aproximadamente 10 cm. de ancho del músculo
Longissimus dorsi de cada animal (con gras a
subcutánea, intermuscular y hueso) entre la 8va. y la
10ma. costilla, las cuales fueron empacadas
individualmente, etiquetadas y congelad as a -20 ºC
hasta su análisis.
Datos recabados en laboratorio.
Para la determinación del porcentaje de músculo,
grasa y hueso se realizó la dis ec c ió n de la 10ma.
costilla (porcentaje estimad o de recuperación: 98 %)
según la metodología detallada por Feed (2010).
Luego de 6 días de maduración (0-2 ºC), se determinó el
color instrumental de la carne en cad
a muestra utilizando
el sistema CIELab (L*: luminosidad, a*: componente
verde (-) a roj o (+); b*: componente azul (-) a amarillo
(+)) por triplicado (promedio de tres lecturas por
muestra) y con un t iempo de exposición al aire
(blooming) de 45 minutos. Se utilizó un colorímetro
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Minolta CR-400 (Konica Minolta Sensing Inc., Japón)
utilizando un ilum inante C, un observador estándar
de y un tamaño de apertura de 8 mm. Luego, se
pesaron las muestras y se cocinaron en grilles (GRP100
The Next Grilleration, Spectrum Brands, Inc., Miami,
FL) hasta alcanzar una temperatura interna de 71 ºC
de acuerdo con el protocolo de la American Meat
Science Association (AMSA, 2016). Posteriormente a la
cocción y enfriado de las muestras, és tas se pesaron
nuevamente para determinar las pérdidas por cocción.
Seguidamente, se midió la fuerza de corte con un
texturómetro TA.XT Plus (Stable Micro Systems,
Godalming, Surrey, Reino Unido) equipado con una
cizalla Warner Bratzler (ranura V). De cada muestra
cocida se obtuvieron 6 submuestras (cilindros de 1.27
cm de diámetro) de forma paralela a la orientación
longitudinal de las fibras musculares. El parámetro
registrado fue la fuerza máxima de corte de cada
muestra. Los 6 valores individuales de la fuerza de
corte correspondientes a cada muestra se promediaron
de manera de obtener un único valor por muestra.
En una porción de la muestra no madurada
(descongelada a 4 ºC) se determinó el contenido de
grasa intramuscular gravimétricamente. La extracción
de lípid o s se realizó siguiendo el procedimiento de
cloroformo-metanol de acuerdo co n el procedimiento
de Bligh y Dyer (1959). Los ácidos grasos fueron
metilados en frío con potasa metanlica (IUPAC, 1987).
Para el análisis cromatográfico se utilizó un equipo
Konik HR GC 4000 B con una columna capilar de 100
m de longitud (SP 2560, Supelco, Bellefonte, USA; 0.25
mm de diám etro interno, 0.20 m de espesor). El gas
transportador utilizado fue nitrógeno con un flujo de
1ml/min. El volumen de inyección fue de 1 µl y el
detector utilizad o fue de ionización de llama (FID).
Para la identificación de los picos se utilizó el patrón
SupelcoTM 37 Component FAME M ix, siendo
identificados los ácidos grasos por comparación d e sus
tiempos de retención con los estándares (Supelco,
Bellefonte, USA). Los ácidos grasos fueron expresados
como porcentaje del total de ácidos grasos
identificados.
Se realizó un panel d e consumidores en el que los
panelistas valoraron la terneza, s abo r y aceptabilidad
global utilizando una escala hedónica de 8 puntos (1-
me gusta muchísim o a 8-me disgusta muchísimo). S e
trató de un panel de 50 participantes entre estudiantes,
docentes y funcionarios de Facultad de Veterinaria
(Montevideo, U ruguay), de ambos sexos (27 %
mujeres, 23 % hombres), de edades variadas (26
personas entre 18 y 29 años, 13 personas entre 30 y 50
años y 11 personas mayores a 50 años). El 84 % de los
panelistas solían consumir carne vacuna todas las
semanas. Las muestras (filetes) de 2,5 cm de espesor
fueron env ueltas en papel aluminio y cocinadas en
grilles (GRP100 The Next Grilleration, Spectrum
Brands, Inc., Miami, FL) hasta alcanzar una
temperatura interna de 71 ºC en el centro geométrico.
Luego de la cocción, se removió la grasa subcutánea y
cada muestra se cortó en c ubo s de 2.5 cm x 1.5 cm x 1.5
cm. obteniéndose 10 cubos por muestra (anim al). Cada
cubo se envolvió en papel de aluminio, s e codificó con
un número de 3 dígitos y se mantuvo caliente en un
calentador para evitar que se enfríe antes de ser
servido a los consumidores. El orden de degustación
de las muestras por parte de los consumidores fue
diferente para cada uno de ellos. El cubo de carne
entregado a cada consumidor fue de la misma
ubicación en el filete, de manera de reducir el efecto
del sesgo posicional en los mismos.
Análisis estadísticos.
Para los datos in vivo y de la canal se utilizaron los
programas Excel, Statgraphics Centurion XV y ST A TA
16 (Stata Statistical Software: Release 16. College
Station, TX: StataCorp LLC). Se disc rim inaro n los
datos de cada variable según raza y se efectuó la
comparación de las medias y varianzas de ambos
grupos para c ad a característica analizada, utilizando
test ANOVA y de Kruskall-Wallis para pesos vivos,
ganancia total y ganancia por día, y test de Student
para medidas de la canal, con el fin de detectar
diferencias significativas entre razas, tomando siempre
un α=0.05 como umbral de significación.
Las variables de calidad de la carne fueron
analizadas utilizando Statistical Analysis System (SAS)
versión 9.4 (SAS Institute, Cary, NC, USA) mediante
un modelo mixto considerand o la raza como efecto fijo
y el animal dentro de la raza como aleatorio, por el
procedimiento MIXED. Después de realizar el análisis
de varianza, se calcularon los LSMeans para las
comparaciones de razas con un nivel de significancia
de α = 0.05, utilizando la opción PDIFF de LSMEANS,
cuando las pruebas F fueron significativas (p < 0.05).
Armstrong et al.
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La curv a de crecimiento de los novillos Criollo
Uruguayo y de los novillos Hereford se mues tra en la
Figura 1. Las medianas de los pesos vivos de cada raza
y la comparación entre ambos grupos se muestran en
el Cuadro 1. La evolución d el peso corpo ral fue
relativamente similar en ambos grupos raciales, siendo
significativa la diferencia al inicio del experimento y al
final (p < 0.05), donde Hereford mostró valores más
elevados, y no significativa en los puntos intermedios
(p > 0.05). Al utilizar el peso inicial como covariable en
el análisis de varianza no se detectaron diferencias
significativas en la evolución de los pesos vivos (p =
0.203) ni en la ganancia de peso por día (p = 0.210).
En ambos grupos se observa una disminución del
peso corporal después del invierno (junio a agosto; a
los 11, 24 y 43 meses) debida a la escasez temporal de
pasturas. Hereford mostró una mayor ganancia de
peso total y por día (p < 0.05) (Cuadro 2), lo que era
esperable para una raza seleccionada, aunque cuando
se efectúa la corrección del peso final en función del
peso inicial no existen diferencias significativas entre
razas (p > 0.05). En el análisis de regresión para peso
final se detectó una superioridad de 31 kg de peso
para Hereford en comparación con BCU, no
significativa (p = 0.203). En la predicción lineal de los
intervalos de pesos finales por raza BCU presentó
mayor variación (error estándar BCU = 23.31; error
estándar Hereford = 5.17), por los efectos combinados
de una mayor variabilidad intrarracial en BCU al ser
una raza no seleccionada y por el mayor tamaño de
muestra.
Figura 1. Evolución del pes o vivo (medianas) de novillos Criollo Uruguayo y novillos Hereford. Los pesos fueron determinado s
al inicio del experimento, a los 18, 24, 36 y 43 meses.
Resultados y Discusión
Cuadro 1. Pesos vivos (mediana ± error estándar) d e novillos Criollo Uruguayo y novillos Hereford en diferentes momentos del
experimento.
Peso vivo (kg)
Inicial 18 meses 24 meses 36 meses Final
Criollo
126.0 ± 4.18
210.3 ± 6.39 203.5 ± 5.14 347.0 ± 6.99 412.0 ± 7.12
Hereford
154.6 ± 4.94
236.5 ± 6.61 214.0 ± 9.75 361.0 ± 11.81 476.0 ± 7.18
p ANOVA 0.003* 0.064 0.063
0.164 0.0001*
p KW 0.002*
0.047*
0.096
0.137 0.0013*
Inicial: mediana del peso vivo al inicio del ensayo (6-9 meses de edad); Final: mediana del peso vivo al final del ensayo (43 m eses de edad); p
ANOVA: p-valor del análisis de varianza entre medias; p K-W: p v alo r del test de Kruskal-Wallis de la comparación entre medianas; *: valores
significativamente diferentes entre ambas razas (para α = 0.05).
Cuadro 2. Pesos corregidos y ganancia total y por día (promedio ± des v ío estándar) para novillos Criollo Uruguayo y novillos
Hereford
PF/PI GT kg/día
Criollo 338.1 ± 41.6 291.1 ± 23.1 0.272
Hereford 320.3 ± 37.0 327.5 ± 21.7 0.308
p ANOVA 0.350 0.002*
0.001*
p KW
0.351
0.004* 0.003*
PF/PI: corrección del peso final por el peso inicial ((PF/PI) x 100, en kg.); GT: ganancia total (kg); kg/día: ganancia de peso por día (gramos); p
ANOVA: p-valor del análisis de varianza entre medias; p K-W: p v alo r del test de Kruskal-Wallis de la comparación entre medianas; *: valores
significativamente diferentes entre ambas razas (para α = 0.05).
Evaluación preliminar de producción de carne en el Bovino Criollo Uruguayo
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Los resultados para las medidas in vivo con
ultrasonido se muestran en el Cuadro 3. Si bien en
dicho c uad ro sólo se presentan resultados iniciales y
finales del experimento, es necesario recalcar que se
detectaron mayores AOB en los Criollos que en
Hereford (p < 0.05) en tod o s los casos, a excepción de
la AOB medida a los 24 m de edad (p ANOVA = 0.35;
p Kruskal-Wallis = 0.18). La diferencia es altamente
significativa y en la mism a dirección cuando los datos
se corrigen po r el peso vivo al momento de la
medición (p < 0.01). La evolución de los pesos vivos y
la condición corporal de los animales evaluada
visualmente parecían indicar a priori una mayor
muscularidad y mejor confo rmac ió n carnicera en
Hereford sobre BCU, sin embargo, las mediciones
objetivas de AOB indicaron lo contrario, most rando
BCU un AOB 13 cm
2
mayor a Hereford al final del
ensayo. Esto posiblemente sea consecuencia de
diferencias de conformación corporal (valoración
morfológica), teniendo BCU una conformación más
parecida a la del ganado lechero, similar a lo
observado en el Criollo Argentino (Ferrando et al.,
2006; Garriz et al., 2008). En cuanto a espesor de grasa
dorsal, no se detectaron diferencias en los datos
ultrasonográficos (p > 0.05), aunque son altamente
significativas las diferencias cuando se corrige por
peso vivo al momento de la medición (espesor de
grasa (mm)/kg de peso vivo; p < 0.05). Estos análisis
demuestran que la condición corporal evaluada
mediante las escalas habituales para ganado de carne
no es el mejor indicador para utilizar en el Criollo
Uruguayo. La generación de una escala de condición
corporal específica para esta raza, con base en la
observación visual y las ecografías, simplificaría la
selección de animales para faena.
Cuadro 3. Medias para área de ojo de bife (AOB) y espesor de grasa dorsal (EG) y su corrección por el peso vivo a los 12 y 43
meses de edad para novillos C rio llo Uruguayo y novillos Hereford.
AOB incial AOB
PV
AOB final AOB
PV
EG final EG
PV
12 meses 12 meses 43 meses 43 meses 43 meses 43 meses
Criollo 13.1 ± 2.9 10.7 ± 2.9 78.8 ± 7.8 19.3 ± 1.9 8.1 ± 0.4 2.0 ± 1.3
CV Criollo (%) 22.2 27.2 9.9 10.1 5.5 6.7
Hereford 10.7 ± 2.4 7.1 ± 1.5 65.6 ± 7.2 13.7 ± 1.6 8.0 ± 0.3 1.7 ± 0.1
CV Hereford (%) 22.8 20.4 11.0 11.3 4.1 6.0
p ANOVA 0.027* 0.0008* 0.009*
0.0000*
0.689 0.0001*
p K-W 0.024* 0.0005* 0.0017* 0.0006* 0.595 0.0009*
AOB: área del ojo del bife (cm
2
EG : espesor de grasa dorsal (cm); AOBPV: corrección por el peso vivo al momento de la toma del dato
((AOB/PV) x 100); EGPV: co rrec c ión por el peso vivo al momento de la toma del dato ((EG/PV) x 100); CV: coeficiente de variación; p ANOVA:
p-valor del análisis de varianza entre medias; p K-W: p valor del test de Kruskal-Wallis de la comparación entre medianas; *: valores
significativamente diferentes entre ambas razas (para α = 0.05).
Los resultados de los parámetros evaluados en las
canales de los 12 animales faenados en frigorífico (6
Criollos y 6 Hereford) s e presentan en los Cuadros 4 y
5. No existieron diferencias significativas entre las
medias para peso vivo al finalizar el ensayo entre
grupos (p > 0.05). Ambos grupos sufrieron las
restricciones nutricionales propias del invierno en
animales s o m etid o s exclusivamente a pastoreo en
campo natural. Las variables peso de la canal, largo de
canal, largo de pierna, perímetro de pierna,
rendimiento de la canal e índice de compacidad no
presentaron diferencias significativas (p > 0.05).
existieron diferencias significativas en la variable
profundidad de pecho (p < 0.05), siend o casi 4 cm
mayor en Criollo. No se observ aro n diferencias
significativas en cuanto a rendimiento de la canal,
coincidiendo con Garriz et al. (2008) quienes tampoco
encontraron diferencias significativas entre el bovino
Criollo Argentino y razas carniceras británicas.
Cuadro 4. Medias de peso vivo a la faena, peso de la canal enfriada, rendimiento y compacidad de novillos Criollo Uruguayo y
novillos Hereford.
Peso Vivo Faena (kg) Peso Canal Enfriada (kg) Rendimiento (%) Compacidad
Hereford Criollo Hereford Criollo Hereford Criollo Hereford Criollo
Media 431.50 411.70 217.05 219.00 50.34 53.21 1.66 1.68
DE 21.82 18.90 11.50 10.91 3.47 1.73 0.10 0.10
p valor 0.1230 0.7690 0.1060 0.6980
DE: desvío estándar. p valor: valor de p de dos colas del test de t.
Armstrong et al.
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Las mediciones instrumentales de calidad de la carne
(Cuadro 7) no mostraron diferencias significativas (p >
0.05) entre las razas en fuerza de corte, rdidas por
cocción y color. Los resultados de fuerza de corte y color
son similares a los obtenidos por Realini et al. (2004) con 7
días de maduración y por Del Campo et al. (2008), ambos
estudios basados en razas rnicas británicas en Uruguay.
Se observa en BCU una tendencia hacia un mayor
porcentaje de grasa intramuscular (p < 0.10). Los valores
de pH de la canal a las 72 horas post mortem
presentaron diferencias significativas, más bajos en los
Criollos (p < 0.05). Cabe destacar que los valores de
pH final fueron elevados (pH > 5.8) en ambas razas,
pudiendo estar asociado a condiciones de estrés
previas a la faena durante el embar que, transporte y/o
manejo en los corrales de espera en el frigorífico
(Tarrant, 1989). La distancia desde el lugar donde se
encontraban los animales al frigorífico no era extensa
(106 km) aunque los 10 primeros kilómetros fueron
por caminos vecinales que no presentan el mismo
buen estado que las rutas nacionales. Combinado con
el tiem po de ayuno, estos factores podrían explicar los
valores de pH detectados. El descenso de los niveles
de pH en la transformación del músculo a carne afecta
la calidad de la carne (Wulf et al., 2002; Ferguson &
Warner, 2008), lo que de alguna manera se ve reflejado
en los bajos valores de luminosidad de la carne (L*)
que fueron menores a 35 en ambas razas. Habiendo
sido manejados y transportados ambos grupos de
animales de la misma manera y en forma conjunta,
estas diferencias de pH podrían indicar una tendencia
en los Criollos hacia un temperamento más calmo , lo
que deberá ser objeto de estudios posteriores.
Cuadro 5. Resultados med io s para largo de la canal, profundidad de pecho, y largo y perímetro de la pierna de novillos Criollo
Uruguayo y novillos Herefo rd .
Largo Canal (cm) Prof. Pecho (cm) Largo Pierna (cm) Perímetro Pierna (cm)
Hereford Criollo Hereford Criollo Hereford Criollo Hereford Criollo
Media 130.50 130.10 63.25 66.70 80.16 81.20 102.42 99.83
DE 3.38 1.74 1.64 2.14 1.69 1.51 1.91 2.64
p valor 0.7900 0.0110* 0.3050 0.0800
DE: d esv ío estándar. p valor: valor de p de dos colas del test de t. *: valores significativamente diferentes entre ambas razas (para α = 0.05).
Los resultados de la disección de la 10ma. costilla
(Cuadro 6) muestran que BCU presentó casi 9 % más
de músculo y 4 % menos de hueso que Hereford (p <
0.05 en ambos casos), mientras que Hereford presentó
4.5 % más de grasa visible (p = 0.05). Este es tud io
muestra una tendencia del Criollo hacia una mayor
producción de carne, con huesos más finos y livianos ,
y menor acumulación de grasa que las razas
británicas. Esto es coherente con lo observado por
otros inves tigad o res en otras razas Criollas, en especial
en el Criollo Argentino, en donde a igual peso de
terminación, las reses de novillos Criollos presentaron
una proporción más elevada de músculo y menos de
hueso que las reses de razas comerciales, aunque su
aspecto exterior sea más "descarnad o" (Ferrando et al.,
2006; Garriz et al., 2008).
Cuadro 6. Disección de la 10va costilla. Porcentajes de músculo, grasa visible y hueso en relación al peso total del corte en
novillos Criollo Uruguayo y novillos Hereford.
% Músculo % Grasa % Hueso
Hereford Criollo Hereford Criollo Hereford Criollo
Media 53.85 62.57 18.76 14.25 26.15 22.02
DE 4.33 2.90 4.49 2.08 3.23 1.95
p valor 0.0022* 0.0496* 0.0229*
p valor: valor de p de dos colas del test de t. *: valores significativ ament e diferentes entre ambas razas (para α = 0.05). DE: desvío estándar.
Cuadro 7. Medias de cuadrados mínimos para fuerza de corte, pérdidas por coc ci ón, color y porcentaje de grasa intramuscular,
medidos a los 6 días de maduración, y media del pH de la canal medida 72 horas post mortem, de novillos Criollo Uruguayo y
novillos Hereford.
Criollo Hereford p valor
Fuerza de corte (kg) 3.01 ± 0.15 3.15 ± 0.15 0.5215
Perdidas por cocción (%) 18.7 ± 0.7 18.9 ± 0.7 0.8392
L* (unidades) 34.4 ± 2.4 34.0 ± 2.3 0.7377
a* (unidades 21.5 ± 1.0 19.0 ± 0.9 0.1064
b* (unidades) 10.4 ± 0.6 9.8 ± 0.9 0.6173
Grasa intramuscular (%) 3.94 ± 0.31 2.91 ± 0.37 0.0577
pH 72 h 5.91 ± 0.04 6.02 ± 0.04 0.0008*
L*, a*, b*: parámetros de color medidos previo a la cocción (luminosidad, intensidad de rojo e intensidad de amarillo, respectivamente). p valor:
valor d e p del test de t. *: valores significativamente diferentes entre ambas razas (para α = 0.05).
Evaluación preliminar de producción de carne en el Bovino Criollo Uruguayo
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El perfil de ácidos grasos (Cuadro 8) muestra 1.43 %
más de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) totales
en Hereford que en Criollo, teniendo este último 0.06
% más de ácido linoleico conjugado (p < 0.05 en ambos
casos). E s tas diferencias pueden deberse a factores
metabólicos propios de cada raza, a diferencias en la
microbiota ruminal, o a diferencias en el
comportamiento de pastoreo (Nogales et al., 2017;
Spiegal et al., 2017). Si bien coexistieron durante todo
el ensayo en el mismo predio, al ser un amb iente
natural con una gran variedad de ecosistem as y
especies vegetales es posible que existan diferencias a
nivel de selección de dieta, algo que se ha observado
en otros bovinos Criollos (Spiegal et al., 2017). Los
resultados obtenidos son consistentes con los
resultados reportados por Brito et al. (2014) para
animales alimentados a pas tu ras, y por Nogales et al.
(2017) en la raza española Marismeña.
Porcentaje de cada ácido graso dentro de la grasa intramusc ular ± desvío estándar. *: valores significativamente d iferentes entre ambas razas
(para α = 0.05).
Finalmente, no se observaron diferencias
significativas entre razas a nivel de terneza,
aceptabilidad y sabor en las apreciaciones de un panel
de consumidores no entrenados (p > 0.05) (Cuadro 9).
Estos resultados indicarían a priori que la raza Bovino
Criollo Uruguayo tend ría una tendencia hacia la
producción de carne tierna, con buenos atributos de
color y sabor, y con un buen nivel de veteado,
comparable a la carne de una de las razas carniceras
más importante a nivel mundial como es la Hereford.
Cuadro 8. Perfil de ácidos grasos en novillo s Criollo Uruguayo y novillos Hereford.
Criollo Hereford p valor
C14:0 (mirístico) 3.30
a
± 0.17 2.69
b
± 0.12 0.0157*
C14:1 (miristoleico) 0.50 ± 0.09 0.39 ± 0.03 0.3270
C16:0 (palmítico) 31.14 ± 0.37 30.95 ± 0.60 0.7978
C16:1 (palmitoleico) 3.60
a
± 0.30 2.74
b
± 0.16 0.0309*
C18:0 (esteárico) 17.48 ± 0.81 19.17 ± 0.82 0.1743
C18:1-n9 (oleico) 38.45 ± 0.74 37.11 ± 1.01 0.3097
C18:2-n6 (linoleico) 2.00
a
± 0.11 2.66
b
± 0.26 0.0373*
C20:0 (araquídico) 0.16 ± 0.01 0.14 ± 0.01 0.2024
C18:3-n6 (gamma-linolénico)
0.12 ±
0.02 0.14 ± 0.01