Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2022. 30 (2)  
Comportamiento productivo, calidad de la res y de la carne de novillos Criollo  
Argentino, Braford y sus cruzas F1 engordados a corral. Información preliminar  
María Zimerman1  
Fernando Holgado  
Victoria Royo  
Diego Bottegal2  
Sandra Martínez3  
Jorge Ferrario2  
Ma. José Fernández Salom3  
Ma. Florencia Ortega  
Natalia Taboada3  
José Nasca  
Agustín López4  
Olegario Hernández4  
Álvaro Molina  
Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido (IIACS)­ Centro de Investigaciones Agropecuarias (CIAP)­ Instituto  
Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Argentina  
Productive behavior, quality of beef and meat from Argentinean Criollo steers, Braford and  
their F1 crosses fattened to corral. Preliminary information  
Abstract. Productive performance, carcass and beef quality parameters were evaluated in 18 steers from Criollo  
Argentino (CrA), Braford (Bra) and CrA x Bra crossbreds (F1). Cattle were feedloted during 70 days and  
slaughtered at an average age of 19.3 months. Bra and F1 steers showed greater subcutaneous fat than CrA (8.05 vs  
5
.30 mm, P = 0.0008), although, no significant differences among genotypes were found in ultimate live weight (418  
­1  
kg, P = 0.819), daily live weight gain (1.39 kg d , P = 0.8196) or intramuscular fat level (1.78 %, P = 0.1085). CrA  
carcasses showed a trend towards higher muscle index (15.27 vs 14.21, P = 0.0521) and higher proportion of retail  
cuts (CM) compared to Bra and F1 (51.97 vs 50.56 %, P = 0.0001). In addition, CrA carcasses showed a tendency to  
have more lean proportion than those from Bra and F1 (61.19 vs 55.22 %, P = 0.0558), less proportion of  
subcutaneous fat than Bra (7.39 vs 11.05 %, P = 0.0066) and less proportion of intermuscular fat than F1 (9.33 vs  
1
3.90 %, P = 0.0361). Bra had higher L* meat values than CrA and F1 (40.09 vs 36.19, P = 0.0095), and CrA had  
higher a* meat values than other genotypes (18.32 vs 15.31, P = 0.0005), which results in beef color differences  
between CrA and Bra noticeable by the human eye. Other beef quality parameters evaluated (pH, water holding  
capacity, cooking losses and toughness) did not differ between studied genotypes.  
Key words: Beef carcass, carcass yield, organoleptic quality, tissue composition.  
Resumen. Se evaluaron parámetros de desempeño productivo y de calidad de la res y la carne de 18 novillos de  
raza Criollo Argentino (CrA), Braford (Bra) y la cruza F1 de CrA x Bra (F1). Los animales fueron sometidos a un  
engorde a corral durante 70 días y fueron sacrificados a una edad promedio de 19,3 meses. Los novillos Bra y F1  
lograron mayor engrasamiento subcutáneo que CrA (8.05 vs 5.30 mm, P = 0.0008), aunque no se hallaron diferencias  
­1  
en el peso vivo definitivo (418 kg, P = 0.819), ni en la ganancia diaria de peso vivo (1.39 kg d , P = 0.8196) ni sobre el  
nivel de grasa intramuscular (1.78 %, P = 0.1085) entre genotipos. Las reses de CrA presentaron una tendencia a  
mayor índice de muscularidad (15.27 vs 14.21, P = 0.0521) y mayor proporción de cortes de carne vendible o cortes  
minoristas respecto a las de Bra y F1 (51.97 vs 50.56 %, P = 0.0001). Asimismo, las reses de CrA presentaron  
tendencia a mayor % de magro que las de Bra y F1 (61.19 vs 55.22 %, P = 0.0558), menor % de grasa subcutánea que  
Bra (7.39 vs 11.05 %, P = 0.0066) y menor % de grasa intermuscular que F1 (9.33 vs 13.90 %, P = 0.0361). La carne de  
Bra presentó mayores valores de luminosidad (L*) respecto a la de CrA y F1 (40.09 vs 36.19, P = 0.0095) y CrA  
presentó mayor índice de rojo (a*) respecto de ambos genotipos (18.32 vs 15.31, P = 0.0005), lo que resultó en  
diferencias de color entre CrA y Bra perceptibles por el ojo humano. Los demás parámetros de calidad de carne  
evaluados (pH, capacidad de retención de agua, pérdidas por cocción y dureza) no difirieron entre los genotipos  
estudiados.  
Palabras claves: Res, rendimiento cárnico, calidad organoléptica, composición tisular  
Recibido: 2020­10­28. Aceptado: 2021­05­27  
1
Autor para correspondencia: María Zimerman (zimerman.maria@inta.gob.ar)  
Asesor privado  
Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos (ICyTA) – Facultad de Agronomía y Agroindustrias (FAyA)­ Universidad Nacional de  
2
3
Santiago del Estero (UNSE).  
4
Estación Experimental Agropecuaria Santiago del Estero­ Centro Regional Tucumán Santiago del Estero (CRTStgo)­ Instituto Nacional de  
Tecnología Agropecuaria (INTA)  
9
1
9
2
Zimerman et al.  
Introducción  
El engorde a corral de bovinos viene utilizándose en  
incide la presencia de grandes cuernos  
y
su  
Argentina desde hace más de 25 años. Inicialmente  
éstos se ubicaron en la región Pampeana,  
expandiéndose luego a otras regiones, en particular  
hacia el Noroeste Argentino, siguiendo la expansión de  
la producción de granos y sub­productos (Pordomingo,  
conformación “menos carnicera” (más longilíneos,  
angulosos y menos compactos) respecto a otras razas  
(Garriz, 1986, Garriz et al., 1991, Gallinger, et al., 1995).  
Si bien las diferencias interraciales afectan la  
conformación y composición de las reses, debido a  
diferencias en precocidad y deposición de grasa y en la  
calidad de la carne (Albertí, 2012), muchas veces los  
consumidores realizan asociaciones entre la raza y  
aspectos inherentes a la calidad de la res y de la carne  
que, en muchas ocasiones, no están fundadas sobre  
bases sólidas (Pacho Jiménez y Calahorra Fernández,  
2009).  
2013).  
La diversidad ambiental en Argentina hace necesaria  
la utilización de razas bovinas que puedan adaptarse a  
estas condiciones tan dispares. En regiones con clima  
tropical/ subtropical con marcada estación seca y altas  
temperaturas (Noroeste y Árida) predominan las razas  
autóctonas y las derivadas del Bos indicus (Orellana et  
al., 2009a). Entre los factores que inciden sobre la  
productividad, la correcta elección del genotipo animal  
puede determinar el resultado físico y económico de los  
establecimientos (Namur et al., 2003). Según Abbiati et  
al. (2012) resulta necesario evaluar la aptitud carnicera  
de diferentes razas que permitan expandir las áreas  
productivas como también describir las características  
de los productos de ellas obtenidos.  
Las transacciones comerciales en el mercado de la  
carne tienden a realizarse sobre reses más que sobre el  
animal vivo. La calidad de la res depende  
fundamentalmente de las proporciones de los tejidos  
que la componen, siendo la composición de su parte  
comestible  
la  
característica  
más  
importante  
(Torrescano Urrutia et al., 2010).  
Según Martínez (2020) la pigmentación y los colores  
de capa variados son clave frente a los desafíos del  
clima y los patógenos, y estratégicos en un país con  
diversidad de zonas productivas. Sin embargo, tanto  
Martínez (2020) como Namur et al. (2002) reportaron  
que la principal dificultad que presenta la raza Criollo  
Argentino (CrA) para su introducción en los rodeos es  
el castigo en el precio de venta en ferias: terneros CrA  
reciben un precio 10­25 % inferior al que reciben  
terneros Aberdeen Angus u otros de pelaje uniforme,  
a pesar de que el pelaje no se relacione con la calidad  
carnicera. Otros autores plantean que en esta  
evaluación comercial desfavorable para CrA también  
La mayoría de los trabajos hallados en la bibliografía  
referidos a calidad de reses y carne de la raza CrA se han  
realizado en sistemas pastoriles (Garriz et al., 2008, Vranic  
et al., 2008, Garriz, 2012, Orellana et al. 2009a, b), mientras  
que son escasas las publicaciones que reportan datos de  
animales procedentes de engorde a corral (Abbiati et al.,  
2012). El presente estudio, con carácter preliminar, tiene  
como objetivo explorar tendencias en el desempeño  
productivo como también en la calidad de la res y la carne  
de novillos de 3 genotipos: Criollo Argentino (CrA),  
Braford (Bra) y la cruza Criollo Argentino x Braford (F1),  
engordados a corral. Se plantea como hipótesis que hay  
diferencias entre los genotipos en las variables estudiadas.  
Materiales y Métodos  
Localización del ensayo  
Regional Tucumán Santiago del Estero ­ Instituto de  
Investigación Animal del Chaco Semiárido de INTA.  
Se utilizaron 18 novillos, seis de cada raza: Criollo  
El ensayo se desarrolló en el Instituto de  
Investigación Animal del Chaco Semiárido (IIACS) del  
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria  
Argentino (CrA), Braford (Bra)  
y
Cruzas (F1),  
(
(
INTA), ubicado en Leales, Tucumán, Argentina  
27°11´30” latitud S., 65°14´47” longitud O.) entre abril  
obtenidas del servicio de vacas Bra por toros CrA.  
Tanto los novillos como los toros CrA usados para  
obtener la F1 pertenecían a animales de una línea de  
selección de capa entera doradillo y mochos (no  
astados). A una edad promedio de 17 meses, los  
novillos fueron seleccionados al azar de un grupo de  
112 animales que pastoreaban Grama rhodes (Chloris  
gayana cv Fine cut) con una suplementación  
equivalente al 1.2 % de peso vivo (PV) de grano de  
maíz molido y harina de soja (50:50). Los animales  
y junio de 2018. La temperatura media anual es de 20  
C y el promedio anual de precipitaciones es de 950  
°
mm, concentradas principalmente en la época estival.  
Animales y tratamientos  
El protocolo de investigación del presente estudio  
se realizó bajo los lineamientos de buenas prácticas y  
cuidado animal establecidas por el Comité  
Institucional para el Cuidado y Uso de Animales de  
Experimentación (CICUAE) perteneciente al Centro  
2
fueron asignados a corrales individuales de 64 m  
2
provistos de 16 m de sombra artificial (malla plástica  
ISSN­L 1022­1301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2022. 30 (2): 91­100  
Calidad de la res y de la carne de novillos Criollo Argentino  
0 % de densidad), equipados con sus comederos y  
bebederos. El período de acostumbramiento al  
ambiente y a la dieta fue de 15 días (d). El ensayo duró  
93  
8
metodología propuesta por Garrido et al. (2005). A las 24  
h post­mortem se tomaron muestras del músculo LD  
izquierdo de cada res, entre la 10° y 12° vértebra. Las  
muestras fueron envasadas al vacío y transportadas en  
condiciones de refrigeración (4 ± 1 °C) y en oscuridad  
hasta el Laboratorio de Calidad de Carnes del IIACS. Las  
muestras que se destinaron a la medición de color  
instrumental y capacidad de retención de agua (CRA)  
fueron congeladas a ­20 °C hasta su posterior análisis. Las  
muestras destinadas al análisis de textura instrumental y  
pérdidas por cocción (PPC) fueron refrigeradas (4 ± 1 °C)  
y maduradas dos días adicionales (3 d. de maduración en  
total) y luego congeladas a ­20 °C hasta su posterior  
procesamiento.  
5
5 d. La ración estuvo conformada por una dieta  
totalmente mezclada (28.8 % silaje de maíz planta  
entera, 34.3 % grano de maíz molido, 23 % grano de  
maíz entero, 12.2 % harina de girasol, 0.5 % urea y 1.2  
%
núcleo vitamínico mineral). La alimentación fue a  
voluntad, ofreciéndose la ración una sola vez al día a  
las 08:00 horas. El criterio para dar fin al ensayo  
nutricional se definió como el momento en el que los  
novillos de todos los genotipos alcanzaron un valor de  
espesor de grasa dorsal mayor o igual a 5mm,  
determinado por ultrasonografía.  
Información obtenida durante el proceso productivo  
Al inicio y final del engorde se registró el PV, área  
de ojo de bife in vivo (AOBi y AOBf) y espesor de  
grasa dorsal in vivo (EGDi y EGDf) mediante  
ultrasonografía con ecógrafo Aquila vet (Esaote Pie  
Parámetros de calidad de la res y la carne evaluados  
Las medias reses derechas fueron despostadas en su  
totalidad por un mismo operador, reduciéndolas a cortes  
de carnicería para venta al consumidor, de acuerdo al  
sistema de desposte utilizado en el norte de Argentina.  
Los cortes de carne fueron obtenidos manteniendo un  
emprolijado común, es decir, quitando el exceso de grasa  
subcutánea, cuando la hubo, y dejando un máximo de 0.6  
cm de espesor de grasa sobre el corte. Se registró el peso  
de cada uno de los cortes de carne obtenidos, como  
también el de la grasa y los huesos separados. Los cortes  
de carne fueron agrupados en 4 categorías: Cortes de 1ra  
calidad: bola de lomo (m. recto femoral, recto medio,  
recto lateral y recto interno que en conjunto constituyen  
el cuadriceps femoral), cuadril con colita (comprende las  
grandes masas musculares que cubren la región  
pelviana, fundamentalmente el glúteo medio y profundo  
y el tensor de la fascia lata y la porción sacro costal del  
bíceps femoral) tapa de cuadril (porción superior y  
anterior del m. bíceps femoral), cuadrada (m. bíceps  
femoral), peceto (m. semitendinoso), nalga (en un plano  
superficial, se encuentran el m. sartorio y el m. recto  
interno; en un plano más profundo se encuentran los  
músculos pectíneo, aductor y semimembranoso), tapa de  
nalga (m. recto interno, sartorio y pectíneo), lomo (m.  
psoas mayor, menor e ilíaco) costeleta ancha (m. trapecio  
y dorsal ancho, dorsal largo, espinal dorsal, multífido  
dorsal, costal largo, intercostales y elevadores de las  
costillas ubicados sobre la mitad de las vértebras  
torácicas y el extremo espinal de las correspondientes  
costillas) y costeleta angosta (comprende los músculos  
dorsal largo, espinal dorsal, multífido dorsal, costal largo,  
pequeño serrato caudal e intercostales ubicados sobre la  
mitad de las vértebras lumbares, últimas vértebras  
dorsales y extremidades espinales de las costillas  
correspondientes). Cortes de 2da calidad: azotillo (m.  
trapecio cervical, escaleno, recto de la cabeza y del  
cuello, amohioideo, largo del cuello, serrato cervical,  
esplenio, romboides, complexo, braquiocefálico,  
esternocefálico y omotrasversal), paleta (m. trapecio,  
deltoides, dorsal ancho, tríceps braquial, ancóeno  
Medical). Los respectivos AOB  
y
EGD fueron  
evaluados sobre el músculo Longissimus dorsi (LD)  
entre la 12° y 13° costilla. El % de grasa intramuscular  
(
GIM) se determinó  
a
través de una imagen  
longitudinal tomada sobre el músculo LD entre la 11°  
y 13° costilla (Peña et al., 2014) al final del engorde.  
Con la información del % de GIM se calculó la  
puntuación de marmoleado (PM, escala 0 a 6: 0= sin  
grasa; 1= trazas, 2= muy escaso, 3= escaso, 4=  
modesto, 5= moderado  
y 6= abundante) según  
MINAGRI, 2016. Se calculó el índice de muscularidad  
como el cociente entre el AOB y el PV [IM= (AOB/ PV)  
*
100] (Ferrario y Fernández, 2007). A través de análisis  
de regresión lineal se calculó la ganancia diaria de PV  
GMD) con datos de PV tomados cada 21 días.  
(
Faena, registro de información en planta de faena y  
toma de muestras  
Finalizado el periodo de engorde se establecieron  
dos fechas de faena, distanciadas 3 días. En forma  
aleatoria,  
3
novillos de cada genotipo fueron  
asignados a cada día. La faena se llevó a cabo en el  
matadero Bella Vista Manufacturing, ubicado a 15 km  
del IIACS. Los animales permanecieron en los corrales  
de espera 12 h antes de ser faenados. El procedimiento  
de faena se realizó siguiendo la normativa vigente  
(
Decreto 4238/ 68 de SENASA). Se inspeccionó el  
proceso de faena, identificando los animales y las reses  
para mantener la trazabilidad individual. Se registró el  
peso de la media res derecha e izquierda (PMRD y  
PMRI respectivamente). El rendimiento de faena se  
calculó como: Rto=[(PMRD+PMRI)/ PV]*100.  
Se registró el pH de la carne a los 45 min y 24 h post­  
mortem por duplicado (pH45 y pH24 respectivamente),  
con pHmetro de penetración Hanna 99163, siguiendo la  
ISSN­L 1022­1301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2022. 30 (2): 91­100  
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Zimerman et al.  
interno, ancóneo externo, redondo mayor y tensor de  
la fascia antebraquial), marucha (m. infraespinoso),  
chingolo o palomita (m. supraespinoso), aguja o roast  
beef (m. romboides, complexo, esplenio, dorsal largo,  
espinal dorsal, multífido dorsal, costal largo, serrato  
13° vértebra toráxica y se determinó la superficie del  
mismo utilizando el software integrado Autocad. Se  
midió el espesor de grasa dorsal post­mortem  
(EGDpm) con calibre digital sobre el músculo  
Longissimus Thoracis, a la altura de la 13° vértebra  
toráxica, a 2/ 3 de distancia de la apófisis espinosa. Se  
calculó el porcentaje de rendimiento de cortes  
minoristas (CM) usando la ecuación sugerida por  
Boggs et al. (2010): [CM= 51.34­(5.78*EGD(pulg))  
­(0.0093* PR(lb)) ­(0.462* KPF) +(0.74* AOB(pulg)),  
donde PR es el peso de la res y KPF es la grasa pélvico  
renal y pericárdica considerada como un % del PR  
según el valor de EGD.  
dorsal anterior  
y subescapular) y tortuguita (m  
gastrocnemio y flexor digital superficial). Cortes de  
asado: vacío (comprende los músculos y fascias que  
forman la pared del abdomen, es decir, m. oblícuo  
abdominal externo, oblícuo abdominal interno, recto  
abdominal y abdominal transverso), entraña (m.  
diafragma), falda (porción caudal de los músculos  
pectorales y fragmentos craneales de m. abdominales)  
y matambre (m. cutáneo ubicado en la parte lateral del  
tronco sobre los arcos costales desde la región de la  
paleta a la región inguinal). Cortes de menor valor:  
puchero común (m. extensor carpo­radial, extensor  
digital común, extensor digital lateral, extensor  
oblicuo del carpo, flexor carpo­radial, flexor  
carpocubital, cubital lateral, flexor digital superficial,  
flexor digital profundo, bíceps braquial y braquial con  
los huesos húmero, radio, ulna y huesos proximales  
del carpo), puchero especial (m. extensor digital largo,  
extensor digital lateral, peroneo anterior, extensor  
digital interno, peroneo largo, tibial anterior, flexor  
digital profundo y poplíteo con huesos epífisis distal  
del fémur, tibia y huesos del tarso) y carne para picar  
Se midió el color instrumental de las muestras de  
carne: L* [luminosidad (0= negro y 100= blanco)], a*  
[coordenada verde (valores negativos) – rojo (valores  
positivos)] y b* [coordenada azul (valores negativos) –  
amarillo (valores positivos)]. Cada medición se realizó  
por triplicado con colorímetro Minolta CR­300,  
iluminante C y apertura en la zona de medición de 8  
mm. Las mediciones se realizaron siguiendo la  
metodología propuesta por Albertí et al. (2005),  
evitando áreas de tejido conectivo  
o
grasa  
intramuscular. Las diferencias de color (ΔE) entre  
genotipos se calcularon siguiendo la metodología  
propuesta por Abril et al. (2001). El cálculo de ΔE es  
una manera útil para evaluar si un cambio de color en  
una muestra es perceptible por el ojo humano,  
tomando otra muestra como referencia. ΔE se calculó  
mediante la siguiente ecuación: ΔE=[(L*1­L*0)2+(a*1­  
a*0)2+(b*1­b*0)2]­1/ 2, donde los valores L*0, a*0 y b*0  
(
restos de carne que quedan del proceso de desposte).  
La descripción de todos los cortes fue tomada del  
nomenclador de cortes de carne vacuna argentina del  
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina  
(
IPCVA, 2015). Se calculó la contribución porcentual  
de cada grupo de cortes al PMRD.  
corresponden  
a
la muestra considerada como  
muestra de referencia” (en este caso uno de los dos  
Las muestras de carne fueron procesadas en los  
Laboratorios del Instituto de Ciencia y Tecnología de  
los Alimentos (ICyTA) de la Facultad de Agronomía y  
Agroindustrias (FAyA) de la Universidad Nacional de  
Santiago del Estero (UNSE). Las muestras fueron  
descongeladas durante 24 h a 4 °C.  
genotipos), y los valores L*1, a*1 y b*1 corresponden a  
la muestra que se desea contrastar con la “muestra de  
referencia” (en este caso, el otro genotipo que se desea  
contrastar). Según Prändl et al., (1994) y Abril et al.  
(2001), un valor de ∆E entre 3 y 6 es detectable por el  
ojo humano. La CRA se determinó por duplicado  
usando el método de jugo exprimible de carne cruda  
según lo propuesto por Pla Torres (2005).  
Se estimó la composición tisular de la res a través  
de la disección del trozo monocostal de la 10° costilla  
siguiendo la metodología propuesta por García Torres  
et al. (2005). Se registró el peso de la muestra y luego se  
Las muestras de carne destinadas a evaluar pérdidas  
por cocción (PPC) y perfil de textura fueron cocinadas con  
grill prensa Speedy G3 Modelo 1096 hasta alcanzar una  
temperatura en la parte interna de 70 °C registrada con  
termocupla. Se registró el peso de las muestras antes y  
después de la cocción y se calculó PPC mediante la  
siguiente ecuación: PPC (%)= [peso muestra cruda­  
peso muestra cocida) *100/ peso muestra cruda]. De  
cada muestra cocida se obtuvieron un mínimo de ocho  
tarugos de 1 cm de diámetro paralelos a la orientación  
longitudinal de las fibras musculares tomados con  
sacabocados. Se trabajó con texturómetro TA­XT2  
Stable Micro Systems, con sonda cilíndrica de ebonita  
procedió  
a
su disección, separando los tejidos  
múscular, óseo (huesos y cartílagos), adiposo (grasas  
subcutánea e intermuscular) y desechos (ligamentos,  
tendones y vasos sanguíneos). Se registró el peso de  
cada componente y la composición tisular se expresó  
en porcentaje, considerando el peso de cada tejido  
respecto al peso total de la muestra.  
Se determinó el AOB post­mortem (AOBpm) por el  
método de calcografía mediante acetato. Se graficó el  
área ocupada por el músculo LD extraído a nivel de la  
ISSN­L 1022­1301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2022. 30 (2): 91­100  
Calidad de la res y de la carne de novillos Criollo Argentino  
95  
de 40 mm de diámetro. Se programó de manera tal  
que la fuerza que se ejerce en forma paralela a la  
dirección de la fibra se realice a una presión de 70 %,  
con una tasa de prueba pre ­ test de 3mm/ s y post ­  
test de 3 mm/ s, en dos ciclos de compresión,  
separados entre sí por tiempo de 1 segundo, entre el  
homocedasticidad se analizaron para cada variable.  
Los análisis de varianza (ANOVA) se realizaron con  
un modelo lineal generalizado que incluyó como única  
variable discreta independiente al genotipo. Para el  
análisis de PV definitivo del engorde y GMD se utilizó  
el PV inicial del engorde como covariable. Cuando en  
el ANOVA se detectó un efecto significativo (P < 0.05)  
del genotipo para cualquier variable respuesta, se  
realizó una comparación múltiple de medias con la  
prueba de Tukey. Para las variables de calidad de  
carne se utilizó un modelo lineal mixto,  
considerándose como efecto fijo al genotipo y como  
efecto aleatorio al día de faena. Cuando en el ANOVA  
se detectó un efecto significativo (P < 0.05) del  
genotipo para cualquier variable respuesta, se realizó  
una comparación múltiple de medias con la prueba  
LSD Fisher. Para el análisis de los datos se utilizó el  
paquete estadístico InfoStat (Di Rienzo et al., 2018)  
primer  
y
segundo movimiento, siguiendo la  
metodología propuesta por Palka, 2003. Se registraron  
los valores de dureza (fuerza máxima del primer ciclo  
de compresión en N), elasticidad, gomosidad  
Masticabilidad (N) promedio.  
y
Análisis Estadístico  
Se utilizó un diseño completamente aleatorizado  
con un factor de estudio: genotipo, con 3 niveles:  
CrA, Bra, F1, cada uno de ellos con 6 repeticiones,  
considerándose cada animal como unidad  
a
experimental. Los supuestos de normalidad  
y
Resultados y Discusión  
­
1
En el Cuadro 1 se presenta la información sobre el  
comportamiento productivo de los animales durante el  
engorde a corral. Los novillos CrA presentaron menor  
PV que los Bra al inicio del ensayo, en el orden del 10.2  
definitivo y en GMD (418 kg, P = 0.8196 y 1.39 kg d , P  
= 0.8196 respectivamente). Los novillos Bra pre­  
sentaron un AOB 13.4 % mayor a la hallada en  
novillos F1 (P= 0.0391), ubicándose los CrA en valores  
intermedios que no diferían de los demás genotipos.  
Sin embargo, GIM y PM no estuvieron afectados por el  
f
%
(P = 0.0033), ubicándose los F1 en valores interme­  
dios que no diferían de los demás genotipos. A su vez,  
los novillos Bra presentaron un EGD 19.5 % superior y  
genotipo (P=0.1085  
y
P=0.1106 respectivamente).  
i
un EGD 51.9 % superior a los CrA, mientras que los F1  
Respecto al IM final del engorde, si bien las diferencias  
entre genotipos no fueron significativas, los novillos  
CrA presentaron una tendencia (P=0.0521) favorable  
(un 3.4 % superior respecto a Bra y un 11.8 % superior  
respecto a F1).  
f
presentaron un EGD 34.1 % superior y un EGD 50 %  
i
f
superior a los novillos C (P = 0.0004 para EGDi y P  
0.0008 para EGD ). Aalizar el engorde no hubo  
=
f
diferencias significativentre genotipos en PV  
Cuadro 1. Comportamientroductivo de novillos Criollo Argentino (CrA), Braford (Bra) y F1 (CrA x Bra) en terminación a  
corral.  
CrA  
322.33b  
51.06  
0.41b  
Bra  
358.83a  
51.74  
0.49a  
14.43  
418.78  
64.59a  
8.05a  
14.77  
1.73  
F1  
344.00ab  
46.92  
0.55a  
E. E.  
6.2  
Valor­p  
0.0033  
0.3256  
0.0004  
0.1085  
0.8196  
0.0391  
0.0008  
0.0521  
0.1085  
0.1106  
0.8196  
0.0031  
0.0634  
0.0001  
PV, kg  
AOB, cm2  
6
2.37  
0.02  
0.69  
5.49  
1.9  
EGD, mm  
2
­1  
­1  
IM, cm kg  
15.85  
419.66  
60.87ab  
5.30b  
13.66  
415.55  
56.93b  
7.95a  
PV, kg (*)  
AOB, cm2  
EGD, mm  
0.45  
0.43  
0.12  
0.07  
0.1  
2
IM, cm kg  
15.27  
1.62  
13.66  
1.98  
GIM, %  
PM  
3.61  
3.67  
3.81  
GMD, kg d­1 (*)  
PR, kg  
1.42  
217.63b  
1.4  
249.6a  
1.34  
230.0ab  
5.47  
0.69  
0.2  
Rto, %  
56.6  
51.97b  
58.9  
50.77a  
56.9  
50.35a  
CM, %  
Referencias: PV: peso vivo, AOB: área de ojo de bife, EGD: espesor de grasa dorsal, IM: índice de muscularidad, GIM: grasa intramuscular, PM:  
puntuación de marmoleado, GMD: ganancia media diaria de PV, PR: peso res, Rto: rendimiento de faena, CM: cortes minoristas. (*) Los valores  
de las medias de PV al final del engorde y GMD fueron corregidos por la covariable. Letras distintas (a, b) en la misma fila indican diferencias  
entre medias (p < 0.05)  
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6
Zimerman et al.  
Respecto a los datos obtenidos post­mortem (Cuadro  
), los novillos Bra presentaron un PR 14.7 % superior al  
reportados por Garriz et al. (2008) y Garriz (2012)  
aunque levemente inferiores a los reportados por  
Torrescano Urrutia et al. (2010) en novillos criollos de  
México.  
1
hallado en los CrA (P = 0.0031), presentando F1 valores  
intermedios, no diferenciándose estadísticamente de los  
otros genotipos. En contraste a estos resultados, Abbiati  
et al. (2012) no hallaron diferencias en PR de novillos  
CrA, Adberdeen Angus y la cruza de ambas razas, luego  
de un engorde a corral de 114 días de duración. Sin  
embargo, no se reporta en dicho trabajo el peso de los  
animales al inicio del engorde. En el presente ensayo no  
se hallaron diferencias entre genotipos en el Rto de faena,  
aunque los novillos Bra mostraron una tendencia (P =  
Los novillos CrA presentaron mayor valor de CM  
que los otros dos genotipos: un 2.36 % superior a Bra y  
un 3.22 % superior a F1 (P = 0.0001, Cuadro 1), lo que  
indicaría que la cantidad predecible de carne vendible,  
expresada como proporción del peso de las reses, fue  
mayor en los animales de esta raza. CM es un valor  
predecible y se calcula con información obtenida  
mediante técnicas no invasivas sobre los animales en  
pie. En concordancia con lo anterior, los novillos CrA  
mostraron una tendencia (P = 0.0558) a presentar ma­  
yor % de magro que Bra y F1 (un 10 % y un 11.5 %  
superior respectivamente), menor % grasa subcutánea  
(P = 0.0066) que Bra (un 33.1 % inferior) y menor %  
grasa intermuscular (P = 0.0361) que F1 (un 32.8 %  
inferior) (Cuadro 2). Resultados similares respecto al %  
de magro fueron reportados por Orellana et al.  
(2009b), mientras que Garriz et al. (2008) hallaron  
valores inferiores (58.3 %). En relación al % de grasa,  
los valores hallados son similares a los reportados por  
Orellana et al. (2009b) y por Garriz et al. (2008).  
Respecto al % de huesos, en el presente trabajo no se  
hallaron diferencias al contrastar novillos CrA con Bra  
y F1, así como lo reportaron Garriz et al. (2008) al  
contrastar novillos CrA con Hereford y la cruza de  
ambas razas, mientras que Orellana et al. (2009b)  
reportaron mayores % de hueso en CrA respecto a Bra.  
0.0634) favorable en un 3.79 % respecto a los otros dos  
genotipos. Posiblemente esto se deba al mayor  
engrasamiento de sus reses respecto a las de CrA, lo cual  
está en concordancia a lo reportado por Orellana et al.  
(2009b) y Fiems et al. (2000). Orellana et al. (2009b)  
compararon novillos CrA y Bra engordados a campo, y  
hallaron mayores valores de PR, EGDf y Rto faena en los  
novillos Bra. Los valores de EGDf y Rto faena tanto para  
los novillos CrA como para los Bra encontrados en el  
presente trabajo resultaron  
superiores  
a
los  
correspondientes de Orellana et al. (2009b). La  
diferencia numérica en ambos parámetros podría  
deberse al sistema de alimentación que recibieron los  
animales (corral vs pastoril). En engorde a corral los  
valores de engrasamiento tienden a ser superiores a los  
obtenidos en un sistema pastoril. Lo mismo ocurre con  
el Rto de faena, debido a un mayor peso del contenido  
gastrointestinal en los animales terminados a pasto  
(
Santini et al., 2003). Los valores de Rto de faena  
hallados en el presente trabajo son similares a los  
Cuadro 2. Rendimio carnicero y composición tisular de novillos Criollo Argentino (CrA), Braford (Bra) y F1 (CrA x Bra)  
terminados a corral  
CrA  
Bra  
F1  
E. E.  
Valor­p  
%
cortes respecto al peso  
de la Media Res  
Cortes de 1ra  
Cortes de 2da  
30.54a  
20.09  
15.76  
25.13  
5.3a  
29.45ab  
20.1  
28.73b  
19.54  
15.32  
24.7  
0.43  
0.45  
0.30  
0.37  
0.0316  
0.6044  
0.5656  
0.6438  
0.0358  
0.4124  
0.0558  
0.0066  
0.0361  
0.2645  
Cortes de asado  
Cortes de menor valor  
Grasa  
15.64  
24.7  
7.5ab  
7.9b  
Hueso, %  
15.07  
61.19  
7.39b  
9.33b  
7.02  
15.29  
55.56  
11.05a  
12.87ab  
5.23  
17.57  
54.88  
7.54b  
13.90a  
6.11  
1.34  
1.79  
0.77  
1.12  
0.77  
Magro, %  
G. Subcutánea, %  
G. Intermuscular, %  
Desperdicios, %  
Referencias: G: grasa. Letras distintas (a, b) en la misma fila indican diferencias entre medias (p < 0.05)  
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Calidad de la res y de la carne de novillos Criollo Argentino  
97  
Del desposte de las medias reses derechas, al  
contrastar la relación kg de cortes/ kg de la media res,  
se hallaron diferencias significativas para cortes de 1ra  
categoría y para grasa, presentando los novillos CrA  
valores superiores en un 6.3 % (P = 0.0358) en Cortes  
(CrA vs Bra), 3.46 (Bra vs F1) y 2.83 (CrA vs F1). Un  
valor de ∆E entre 3 y 6 es detectable por el ojo humano  
(Prändl et al., 1994, Abril et al., 2001). Por lo tanto, las  
diferencias de color entre la carne de novillos CrA y  
Bra podrían ser percibidas por el consumidor, como  
también aquellas entre los novillos Bra y F1. Este  
aspecto resulta muy importante, debido a que el color  
de la carne es el principal atributo sensorial  
considerado por los consumidores al momento de  
decisión de compra (Della Rosa, 2018) mientras que el  
resto de los caracteres solo podrán apreciarse en forma  
posterior a su consumo. No se halló efecto del  
genotipo sobre los valores de PPC, CRA ni sobre los  
parámetros de textura, siendo la dureza el de mayor  
importancia. En relación a la dureza, la similitud en los  
valores hallados entre genotipos podría asociarse a la  
semejanza de los valores de GIM y PM entre los  
genotipos al finalizar el período de engorde, aunque  
también podría deberse a que se trabajó con animales  
jóvenes (19 meses de edad), donde el efecto del tejido  
conectivo aún no es tan influyente sobre la dureza de  
la carne. Los resultados obtenidos difieren a lo  
reportado por Orellana et al. (2009b) quienes  
encontraron mayor PPC y dureza en muestras de  
novillos CrA respecto a la de los Bra. Sin embargo, los  
valores de dureza de la carne hallados en el presente  
trabajo para novillos CrA son numéricamente menores  
a los reportados por dichos autores (52.9N). Esta  
menor magnitud en los valores hallados posiblemente  
se deba a la diferencia etaria de los animales de ambos  
trabajos (19 vs 30 meses, en este trabajo y en el de  
Orellana et al., 2009b respectivamente) o a la diferencia  
del tiempo de maduración de las muestras (72 vs 48 h,  
en el presente trabajo y en el citado respectivamente).  
Los valores hallados en el presente trabajo también son  
inferiores a los reportados por Torrescano Urrutia et al.  
(2010) para ganado criollo de la zona nordeste de  
Méjico (entre 7.9 y 8.5 KgF), asociados, posiblemente,  
al tipo de alimentación y a la mayor deposición de  
tejido graso.  
ra  
de 1 calidad e inferiores en un 32.9 % (P = 0.0316) en  
grasa con respecto a los novillos F1, presentando los  
Bra  
valores  
intermedios  
que  
no  
difieren  
estadísticamente de los demás genotipos. Estos  
ra  
mayores porcentajes de Cortes de 1 categoría y  
menores de grasa hallados en los novillos CrA se  
corresponden con los mayores valores de CM  
mencionados anteriormente para este mismo genotipo.  
Orellana et al. (2009a) reportaron para novillos CrA  
ra  
mayores valores en el % en peso de los Cortes de 1  
calidad y menores en los de 2da y 3 categoría respecto  
a los Bra. Si bien no fue objetivo del presente trabajo el  
analizar aspectos comerciales de los productos  
logrados por estos tres genotipos, resulta interesante