Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2021. 29 (3-4)
Calidad sen so rial y composic ión nutricional del músculo Longissimus dorsi de bovinos Cebú y
sus cr uc es con c riollo en Colombia
Recibido: 2020-07-30. Aceptado: 2021-02-27
*Autor para la correspondencia: hflorez@agrosavia.co
2
Asocriollanos, Villavicencio, Meta, Colombia.
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Germán Martínez Correal
2
Leandro M auricio León
2
Hernando Flórez Díaz
1
*
Eudoro Moreno Moreno
Sensory quality and nutritional composition of the Longissim us dorsi muscle of Zebu cattle and their crossbreed
with creole in Colombia
Abstract. Shear force of the loin muscle of crossbred cattle is lower compared to Zebu cattle; however, differences in
sensory quality and nutritional composition are not fully known. The objective of this study was to evaluate the
sensory color, palatabilty and nutritional composition of the loin musc le of Zebu (Z), and their crossbreed with
creole under conditions of the Colombian Orinoquia. Longissimus dorsi muscle steaks of Z (n: 31), Sanmartinero ×
Zebu (S M × n: 11) and Blanco Orejinegro × Zebu (BON× n: 17) steers were used. There was found an interaction
between racial group and display days with lower score o n days 3 and 5 in BON×C for worst point color (p <
0.0001), total color (p < 0.0001) and discoloration (p < 0.0001). Beef steaks of BON×C steers had lower fiber
tenderness (p = 0.0397) and juiciness (p < 0.0001) compared to other animal groups; but steaks of Z steers had lower
concentration of total cholesterol (p = 0.0015), potassium (p = 0.0257) and zinc (p = 0.0079) compared to crossbred
cattle and phosphorus was lower (p = 0.0335) in Z co m pared to SM×C. In conclusion, differences in sensory quality
and nutritional composition were found between steaks of loin muscle of the racial groups evaluated that are
promising for implementing marketing and commercialization strategies that increase consumption of creole beef in
Colombia.
Key words: beef, color, flavor; minerals, trained panel
Resumen. La fuerza de corte del músculo del lomo de bovinos cruzados con criollo es menor que la de bovinos
Cebú (C); sin embargo, no se conocen en su totalidad las diferencias en la calidad sensorial y su composición
nutricional. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el color sensorial, la palatabilidad y la composición nutricional
del músc ulo del lomo de bovinos C y sus cruces con criollo en las condiciones de l a Orinoquia colombiana. Se
utilizaron filetes de carne del músculo Longissimus dorsi de novillos C (n: 31), Sanmartinero×Cebú (SM× n: 11) y
Blanco Orejinegro×Cebú (BON× n:17). Se encontró interacción entre el grupo racial y los días de exhibición al
minorista en el mostrador con menor calificación los días 3 y 5 en el BON×C, para el peor punto de color (p <
0.0001), color total (p < 0.0001) y decoloració n (p < 0.0001). La carne de BON×C presentó menor calificac ió n de la
terneza de la fibra (p = 0.0397) y jugosidad (p < 0.0001), pero la carne de C tuvo menor concentración de colesterol
total (p = 0.0015), potasio (p = 0.0257) y zinc (p = 0.0079) en c o m parac ió n con los bovinos cruzad o s y el fósforo fue
menor (p = 0.0335) en el C, con respecto al SM×C. En conclusión, se encontraron diferencias en calidad sensorial y
composición nutricional de la carne de los grupos raciales evaluados que son promisorias para el desarrollo de
estrategias de mercadeo y comercialización que aumenten el consum o de la carne criolla en Colombia.
Palabras Clave: carne, color, sabor, minerales, panel entrenado
Red de Ganadería y Especies Menores, Centro de Investigación La Libertad, Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria.
AGROSAVIA, Villavicencio, Meta, Colombia
Resumo. A força de cisalhamento do músculo do lombo de bovinos cruzados com criolo é menor do que a de
bovnos cebus (C); no entanto, as diferenças na qualidade sensorial e na composição nutricional não são totalmente
compreendidas. O objetivo deste estudo foi avaliar a co r sensorial, palatabilidade e a composição nutricional do
músculo do lomo de bovino s C e seus cruzamentos com o crioulo nas condições da Orinoquia colombiana. Foram
utilizados filés de carne do músculo Longissimus dorsi dos no v ilho s C (n: 31), Sanmartinero ×Cebu (SM× n: 11) e
Blanco Orejinegro×Cebu (BON× n: 17). Verificou-se interação entre o grupo racial e os dias de exposição ao lojista
no balcão com a menor avaliação nos días 3 e 5 no BON×C, para o pior ponto de cor (p <0.0001), cor total. (p
<0.0001) e descoloração (p <0.0001). A carne do BON×C apresentou meno r qualificação da maciez da fibra (p =
0.0397) e suculência (p < 0.0001), mas a carne do C teve m enor concentração de colesterol total (p = 0.0015), potássio
(p = 0.0257) e zinco (p = 0.0079) em co m paraç ão com gado cruzado e o fósforo foi menor (p = 0.0335) em C, em
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Flórez et al.
Introducción
La producción de carne en la Orinoquia colombiana
se basa principalmente en el uso de bovinos Cebú
comercial (Bos indicus) en pastoreo de Brachiaria spp. A
pesar de las múltiples v entaj as del Cebú en términos
de adaptación, hay aspectos relacionados con su
temperamento, comportamiento reproductivo y
calidad de la carne que son inferiores a los de razas
criollas y europeas (King et al., 2006; Cafe et al., 2011;
Flórez, 2011; Francisco et al., 2015; León -Llanos y
Flórez-Díaz, 2016). La carne de bovinos Bos indi cu s
presenta mayor dureza que la de bovinos Bos taurus
(Crouse et al., 1989) debido a diferencias en el co m plej o
enzimático calpaína/calpastatina durante la
maduración (Koohmaraie y Geesink, 2006), ya que en
bovinos Bos indicus es más intensa la actividad de la
calpastatina que inhiben la acción de la calpaína
encargada de la lisis de las fibras musculares
(Hocquette et al., 2005).
Los cruzamientos entre los bovinos criollos y
europeos c on Cebú se convierten en una alternativa
para mejorar la eficiencia de producción durante el
levante y la ceba y mejorar la calidad de la carne.
Investigaciones previas demostraron que, en
comparación con el Cebú comercial, el uso de los
cruzamientos de novillos Bos taurus × Bos indicus
durante el levante y la ceba en las condiciones del
Piedemonte del Meta (Flórez, 2011; Flórez et al., 2014)
aumentaron la ganancia diaria de peso corporal,
disminuyeron la edad al sacrificio y las pérd id as de
peso de la canal por enfriam iento ; además, los cortes
de carne de las canales de los bovinos cruzados
presentaron menor tiempo y pérdidas po r cocción
(Flórez et al., 2015a).
En una investigación posterior con base en los
resultados de los concursos de ganado gordo de las
ferias de San Martín y Villavicencio (Meta), se
encontró que a pesar de que las canales de novillos
Sanmartinero, BON×C y SM×C presentaron menor
rendimiento en canal, estas presentaron mayor
proporción de cortes finos (lomos) y total de c arne
aprovechable y menor proporción de hues o que las
canales de novillos Cebú y Angus × Cebú (Flórez et al.,
2014; Flórez et al., 2015b). Se encontró mayor relación
entre el peso de la canal y la edad al sacrificio en las
canales de novillos cruzados de criollos y europeos
con Cebú comparadas con las de Sanmartinero y C eb ú
comercial. (Flórez et al., 2014). También se observó que
los cortes del lomo de canales de novillos cruzados de
criollo y europeo con Cebú presentaron mayor
terneza, humedad y pH, pero similar color
instrumental que los de Cebú comercial (Flórez et al.,
2015a; Flórez et al., 2015b).
Varias investigaciones mencio nan las diferencias en
la calidad sensorial y composicional de la carne de
bovinos Bos indicus, Bos taurus y sus cruces finalizados
en pastoreo y en lotes de engorde (Hardcastle, et al.,
2017; Leheska et al., 2008, Neethling et al., 2017) y de
bovinos criollos suplementados en pastoreo
(Uzcátegui-Bracho et al., 2008), pero estas diferencias
no se conocen en detalle en las condiciones de
Colombia. El objetivo del presente trabajo fue
determinar la calidad sens o rial y composicional de
cortes de carne de bovinos criollos, Cebú y sus cruces
en las condiciones de la Orinoquia colombiana.
Materiales y Métodos
Los métodos y procedimientos de esta investigación
fueron aprobados por el Comité Científico de la Red
de Ganadería y E s pec ies Meno res d e AGROS A VI A
teniendo en cuenta los protocolos de cuidado y uso de
animales para investigación (FUA Formato para uso
de animales GA-F-191).
El trabaj o se llevó a cabo en el Centro de Investigación
la Libertad de AGROSAVIA en Villavicencio,
Colombia, con una temperatura media de 26 °C,
humedad relativa del 80 % y precipitac
ión anual de
2 900 mm. Los animales del experimento fueron nov illo s
Cebú comercial (C; n:31), Sanmartinero × Cebú
(SM× n:11) y Blanco Orejinegro × Cebú (BON× n:
17) que finalizaron su ceba en pastoreo rotacional de
praderas mixtas de Brachiaria decumbens y Brachia ri a
humidicola cv. dictyoneura con una carga de 1.6
animales por hectárea. Los novillos fueron
suplementados en la época seca con 5 kg diarios por
animal de ensilaje de sorgo dulce del 28 % de materia
seca y con un kilogramo diario por animal d o s meses
antes del sacrificio de un núcleo proteico energético
del 14 % de proteína cruda y 82 % de DISMS.
relação ao SM×C. Em conclusão, foram encontradas diferenças na qualidade senso rial e na composição nutricional
da carne dos grupos raciais avaliados que são promissores para o desenvolv im ento de est ratégias de marketing e
comercialização que aumentam o consumo de carne crioula em Colombia.
Palavras.Chave: carne, cor, gosto, minerais, painel treinado
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Al finalizar la ceba los novillos se sacrificaron en dos
faenas, con número similar de bovinos de cada raza,
en el frigorífico Guadalupe de Bogotá D.C. a 120 Km
del sitio de trabajo, con un peso vivo en pie de 463.6
kg y 31.3 meses para el C, 474.6 kg y 31.7 meses para el
BON×C, y 453.4 kg y 32.5 meses en el SM×C. Después
del arribo a la planta d e sacrificio los bovinos tuvieron
un periodo de ayuno entre 18 y 24 horas con acceso
libre a agua, posterior a este tiempo los animales s e
sacrificaron de acuerdo con los procedimientos de
sacrificio humanitario requeridos por la autoridad
sanitaria (INVIMA, Dec reto s MADR 1500 2007 y 2270
de 2012) de Colombia. El día del sacrificio, los bovinos
se sujet aron en un brete de restricción y se
insensibilizaron con una pistola neumática de perno
cautivo e inmed iatam ente se desangraron a través de
la vena yugular y arteria carótida.
A las 48 h post mo rtem durante el desposte de las
canales (INVIMA Norma técnica colombiana 4 291) con
un peso promedio de 254.9 ± 18.5 kg y rendimiento en
canal fría de 55.8 ± 2.2 %, se tomó de la mitad
izquierda de cada canal, una sección de músculo
Longissimus dorsi entre la 12 a 13 costilla con un peso
aproximado de 500 g para la evaluación de la calidad
sensorial (co lor y sabor) y de la com po s ic ió n de la
carne. La sección completa del músculo se mantuvo
refrigerada (4 a 6 °C) en cavas de transporte de carne
que se llevaron el mismo día al laboratorio. De cada
sección de músc ulo se tomaron filetes de 2.54 cm de
grosor para la evaluación de color sensorial en platos
de poliestireno envueltos en plástic o para exhibición
en vitrinas de enfriamiento (Danfoss, San Sebastián
España) mantenidas por siete días entre 2 y 4 grados
centígrados, sin rotación, y bajo condiciones simuladas
de iluminación de supermercado (tubo LED 1 540 Lm).
La carne para evaluación de palatabilidad se preparó
en filetes de 2.54 cm, que se empacaron al vacío en
bolsas plásticas con una empacadora el vacío de mesa
(Multivac Baseline P 200, Nettetal. Germany) y se
maduraron en nevera por 14 días entre 2 y 4 °C .
Después de la m ad urac ión los cortes de carne se
congelaron a –20 °C hasta su procesamiento. Los
filetes de carne (2.54 cm) para la determinación de la
composición nutricional, el día del desposte, se
almacenaron al vacío y se congelaron a 20 °C hasta
su análisis.
Evaluación sensorial de color
Para la evaluación se utilizaro n ocho panelistas
previamente entrenados de acuerdo con las normas de
la As o c iac ió n Americ ana de la Ciencia de la Carne
(AMSA, 2012). Durante los días 1, 3, 5, y 7 de
exposición simulada en vitrinas de enfriamiento, de
acuerdo con los métodos descritos por Baublits et al.
(2006a), lo s panelistas evaluaron el peor punto de
color (en un área del filete de aproximadamente 1 cm
de diámetro) y el color total (en el total de la superfic ie
del filete) en una escala de 1 a 5 (5= rojo púrpura
brillante, 4= rojo púrpura pálido, 3= levemente rojizo
café, 2= moderadamente rojizo café, y 1= café);
además, evaluaron el porcentaje de decolo rac ió n
superficial en la totalidad del filete (7= sin
decoloración (0 %), 6= decoloración leve (1 - 20 %), 5=
decoloración pequeña (20 - 39 %), 4= dec o lo rac ión
modesta (40 - 59 %), 3= decoloración moderada (60 -
79 %), 2= d ec o lo rac ió n extensa (80 - 95 %), 1=
decoloración total (96 - 100 %). Cada panelista registro
su evaluación en formatos que contenían Cuadros
para cada parámetro evaluado y las guías de
calificación. Los registros de la evaluación de cada
panelista se almacenaro n en bases de datos utilizando
el programa Excel de Windows.
Evaluación sensorial de la Palatabilidad de la Carne
Los filetes previamente preparados (2.54 cm. de
grosor) se descongelaron por 24 h a 4 °C, se retiraron
de sus bolsas al vacío y se co c inaro n en un horno de
convección de aire forzado (Unox modelo XFO43 Serie
2528, Bogotá Colombia) hasta que la temperatura
interna de cada filete alcanzó 70 °C. La temperatura se
monitoreó usando termo sondas (Hanna Instruments
HI98509, Bo go tá, Colombia). Inmediatamente después
de la cocción, los filetes se cortaron en cubos de 1 × 1 ×
1 cm. y se mantuvieron en el horno a 60 °C por 15
minutos antes de la evaluación sensorial y durante el
proceso de evaluación. Para la evaluac ió n, los cubos
de carne se sirvieron tibios a un panel de ocho
personas entrenadas según los métodos descritos por
la AMSA, (2016) y los descritos por Baublits et al.
(2006b).
Los panelistas para la evaluació n de sabor se
seleccionaron verbalmente y co n base en su gusto por
la carne bovina y su deseo de participar en dos
sesiones diarias (m añana y tarde con diferencias de 5
horas entre sesiones) por tres días por tres semanas no
continuas. Las personas del panel se entrenaron en
tres sesiones de dos horas cada una antes de la
evaluación con varias muestras de carne y se
escogieron con base en su habilidad para determinar
diferencias en la terneza, la jugosidad y la intensidad
del sabor de la carne. Al menos la mitad de los
panelistas tenían una experiencia previa de 80 horas.
Cada día, una réplica de las muestras de músculo se
sirvió aleatoriamente a cada panelista de tal forma que
todos los panelistas evaluaron muest ras de todas las
Calidad del músculo Longissimus en bovinos Cebú y cruces con criollo en Colombia
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Evaluación Sensorial de Color
En la Figura 1 se presentan los cambios en color
evaluados por los panelistas entrenados. La
calificación del peor punto del c o lo r (área d e cambio
de color de al menos 1 cm de diámetro) en la
superficie del filete por tipo de animal (Figura 1)
presentó una interacción (p < 0.0001) entre el grupo
racial y los días almacenamiento (exposición a las
condiciones simuladas de supermercado). Los filetes
del BON×C tuvieron menor puntuación los días 3 y 5
con relación al Cebú y SM×C, pero en los días 1 y 7 no
hubo diferencias en la puntuación del peor punto de
color entre grupos </